A receita original de Spaghetti alla Carbonara

21 janeiro, 2016 Comida italiana, Massas Tags:, , , 36 Comentários

Não é vergonha nenhuma admitir que eu fazia Carbonara de um jeito “diferente”. Pra não dizer errado, mesmo. Mas aí, recebi a visita do grandioso cozinheiro italiano puro-sangue Il Mustacchio, e ele me deu um personal training sobre toda a história do Carbonara, da família dele, do ponto das coisas, do que pode, do que não pode. De uma forma minuciosa, pude aprender os detalhes do que faz esse prato ser tão simplesmente demais. E resolvi escrever este post novo – repetido, de certa forma, mas com uma visão totalmente nova.

250g de spaghetti nº 5, grano duro (também vale o linguine ou até um tagliarini)
2 ovos caipiras + 2 gemas (é 1 ovo + uma gema por pessoa +-)
150g de parmesão ralado fresco de boa qualidade
200g de pancetta, ou um bacon bacana, fatiado
1/4 cebola branca, picadinha
pimenta-do-reino moída na hora
sal
1 colher sopa de leite integral
1 folhinha de salsinha, só para decorar

dá pra um casal comer e repetir

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Coloque a água para ferver com bastante sal, tipo uma água do mar. Enquanto isso, aqueça uma frigideira de fundo grosso ao máximo que você conseguir.

Quando a água ferver, coloque o spaghetti para cozinhar. E nessa mesma hora, sua frigideira deve estar super-quente, coloque nela o bacon, pra fazer barulho tsssssssss. Quando o bacon começar a soltar sua própria gordura, acrescente a cebola, que só vai ajudar a caramelizá-lo ainda mais.

Enquanto isso acontece, use um garfo para bater os ovos e as gemas juntos, acrescentando pimenta-do-reino moída sem dó nem piedade, pra ficar pontilhado de preto mesmo. Um dos segredos desse prato é caprichar na pimenta do reino. Ovos batidos, acrescente o queijo ralado bem fininho e continue batendo, até formar um líquido pastoso, quase uma massa.

Cuidado pro bacon não tostar, desligue o fogo e deixe ele descansando. Outro segredo é esse, o bacon deve estar frito, mas ainda macio. E a quantidade deve ser abundante, ninguém aguenta ficar pescando bacon no prato, né?

Cuidado pra massa não passar do ponto. Ela deve ficar al dente, ou seja, de partir com os dentes. Se necessário, desligue o fogo e deixe ela lá mesmo até que consiga finalizar o restante do prato.

Hora de misturar tudo? Então andiamo! Você deverá retirar a massa direto da panela para um novo recipiente, e jogar a mistura ovo+queijo e o bacon+cebola por cima. Não precisa escorrer a massa. Depois, ir misturando tudo com muita delicadeza, e aqui entra toda a ciência do Il Mustacchio neste prato. Porque o macarrão ainda está bem quente, ele vai cozinhar levemente os ovos; porque você está usando uma massa feita de uma farinha boa, essa farinha vai “puxar” o molho para si, envolvendo a própria massa, criando uma camada viscosa deliciosa. E o bacon vem com um leve adocicado fazer o contraponto carnívoro do prato.

Se a sua massa ficou muito seca depois de misturar, hora de usar um pouco de leite integral – mais um segredinho do italiano bigodudo – para deixá-la solta. Mas só uma colherinha, se precisar soltar ainda mais é melhor usar azeite, ou até a própria gordura do bacon.

Finalize o prato com mais algumas lascas de parmesão fresco e mais uma boa catracada de pimenta do reino por cima de tudo. Prego, amici!

spaghetti-alla-carbonara

36 Comentários

  1. admin em janeiro 28, 2016 diz:

    Essa receita puro sangue ta meio “adaptada” porque a original é feita com guanciale (a bochecha do porco salgada) e não com pancetta e com pecorino romano (queijo de ovelha) no lugar do parmesão, so a titulo de curiosidade, mas essa receita ai deve ter ficado boa tb. abraços

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    • admin em fevereiro 1, 2016 diz:

      Vocês italianos que se entendam :-)))

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    • admin em junho 12, 2017 diz:

      Vero! O queijo é o pecorino. Só se usa parmesão quando não conseguir achar, mas daí deixa de ser a receita original. O leite tbm é uma adaptação.

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    • admin em dezembro 3, 2018 diz:

      Concordo porque salsichas nunca fez parte de carbonara…. e cebola!!!!((

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    • admin em julho 14, 2019 diz:

      E o leite também tá de “intruso” aí…

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    • admin em maio 28, 2020 diz:

      Perfeito seu comentário

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  2. admin em novembro 30, 2016 diz:

    Pq é uma “gafe” fazer a carbonara com massa fresca?

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    • admin em novembro 30, 2016 diz:

      Eu nem sabia que era! Nunca testei…

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      • admin em junho 7, 2017 diz:

        Pq na massa fresca a presença do ovo é mais evidente na preparação, quando junta-se ao ovo da preparação fica carregado o gosto de ovo no prato, por isso não é aconselhável o uso de massa fresca.

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  3. admin em agosto 27, 2017 diz:

    Fizemos para 4 porções e ficou maravilhoso. Acrescentamos um ovo a mais e troquei o parmesão por queijo. No final polvilhados o parmesão. Ficou 10! Eu e minha filha de 19 anos. Tudo em menos de uma hora. Rápido e prático. Almoço para domingo em família. Servimos quente acompanhado de um bom vinho suave de mesa.

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    • admin em setembro 22, 2017 diz:

      amiga, vinho suave de mesa não dá pra querer…

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      • admin em novembro 29, 2017 diz:

        O melhor vinho é aquele que te agrada mais ao paladar. Se para ela é esse, então que seja!

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  4. admin em junho 10, 2018 diz:

    Depende da região da Itália. O pecorino é utilizado mais ao norte. Há variações como todo prato típico.

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    • admin em junho 13, 2018 diz:

      Bem colocado! Uma receita que não varia não tem história pra contar!

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  5. admin em julho 5, 2018 diz:

    eu uso cebola rocha e creme de leite fresco ,, muito mas muito parmesão

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  6. admin em agosto 26, 2018 diz:

    A receita original em sites ITALIANOS é diferente: não tem alho, cebola ou leite.

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  7. admin em novembro 15, 2018 diz:

    E bom ter receitas diversas que de mais sabor no prato

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  8. admin em janeiro 4, 2019 diz:

    Não tenho dúvidas q o resultado tenha sido muito bom, mas ‘original’ com cebola, leite e sem guanciale? :)

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    • admin em janeiro 18, 2019 diz:

      Esse é o original do Tony! Mas claro que em receitas como essa não existe um original só…
      Guanciale, ou às vezes pancetta, seria mais difícil encontrar, eu achei que para o Brasil inviabiliza um pouco o prato. Mas tou contigo, temos que comer todos eles!

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  9. admin em fevereiro 13, 2019 diz:

    Existe uma boa pancetta da Ceratti e que já vem com bastante pimenta do reino, vale a pena experimentar, o pecorino tbm é fácil de encontrar,
    Buono appetito amici!

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  10. admin em março 24, 2019 diz:

    Oririnal com bacon, parmesão e leite?
    Vai ficar gostoso. Mas não pode, nunca, ser chamado de original.

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  11. admin em março 31, 2019 diz:

    Vou fazer….
    Amo carbonara e essa receita parecer ser ótima!
    E é claro, um bom vinho!

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  12. admin em abril 14, 2019 diz:

    Quase morri com tanta pimenta q coloquei…

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  13. admin em novembro 16, 2019 diz:

    Deve ser uma piada de mal
    Gosto. Eu segui a risca a receita e ficou extremamente salgado . Isso de deixar a panela como se fosse o mar estragou o meu jantar !

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    • admin em janeiro 13, 2020 diz:

      Sara, lamento muito. Eu também já errei a mão no sal da água do macarrão uma vez e ficou péssimo. Aprendi que depende muito da massa que você usa – cada uma tem uma capacidade diferente de absorver sal e sabor. Mas pode confiar que fica uma delícia! Tomara que você tente novamente e encontre o ponto certo de sal para a sua massa.

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    • admin em março 19, 2020 diz:

      … piada de MAU gosto …

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  14. admin em fevereiro 8, 2020 diz:

    Já fiz essa receita diversas boas e asseguro: é muito semelhante à que comi em Roma. Se é original ou não, precisaríamos realizar uma imersão histórica. Parabenizo a autora: pela receita e pela paciência e educação em lidar com tanto pós-doutorado em carbonara.

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  15. admin em abril 8, 2020 diz:

    NÃO USE CEBOLA. NÃO USE BACON. USAR GUANCIALE E QUEIJO PECORINO.

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  16. admin em abril 14, 2020 diz:

    Também eu, vou criar uma carbonara para o almoço.
    Depois digo-vos como ficou.

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  17. admin em maio 1, 2020 diz:

    mangiate uma bella carbonara nel mio ristorante e dopo mi direte come si fa la vera carbonara.buon apetito.

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