Aprenda a conservar melhor suas ervas e extrair mais sabor delas!

6 agosto, 2020 Novidades, Receitas Saudáveis Tags:, , , , , , , 0 Comentários

Frescas ou secas, as ervas têm o poder de mudar completamente um prato

jardim de ervas caseiro para cozinhar

No primeiro texto da nossa série especial sobre temperos, falamos sobre os legumes aromáticos. Hoje é a vez das ervas!

As ervas também têm a função de trazer sabor, aroma e beleza aos diferentes pratos. Além disso, podem ser usadas frescas ou secas. Enquanto que as secas são mais práticas de armazenar e sempre ter à mão, as frescas geralmente trazem mais frescor a qualquer produção. E os franceses nos ensinaram que um verdinho sempre deixa o prato muito mais bonito. Então, se você já tem uma hortinha na sua casa, é hora de usá-la.

Mas se você costuma comprar as ervas em feiras livres e sempre perde uma porção do maço, talvez você não esteja conservando da maneira correta.

As ervas frescas devem ser lavadas em água corrente e higienizadas em uma solução com água sanitária por 10 minutos. Use uma colher de água sanitária para cada litro de água. Após enxaguar, seque com um pano limpo ou papel toalha e guarde em potes fechados na geladeira, sempre intercalando uma quantidade de ervas com uma folha de papel toalha.

Outra maneira de armazenar as ervas e transformar a manteiga do dia a dia é fazer uma manteiga de ervas. Deixe a manteiga fora da geladeira até atingir o ponto de pomada, aquele que você consegue misturar facilmente. Acrescente salsinha bem picada e, se quiser, tempere com sal. Abra um pedaço de plástico filme e coloque a manteiga em formato de cilindro ou o mais próximo disso que conseguir. Embale a manteiga com o plástico e torça as pontas. Agora sim ela vai ficar no formato de cilindro, como se fosse uma linguiça. Leve à geladeira. Para usar, basta fatiar a manteiga gelada. Suas carnes assadas nunca mais serão as mesmas.

Importante saber que algumas ervas não toleram o aquecimento e acabam perdendo suas características, como é o caso do manjericão e do coentro. Outras, como o alecrim, a sálvia e o tomilho, se dão super bem nos assados.

Conheça algumas delas:

 

Salsinha

Uma das ervas mais importantes na culinária europeia, talvez seja também a erva mais utilizada no Brasil. Basta uma pequena quantidade para mudar o sabor e a apresentação dos pratos. Vai muito bem na finalização e possui variedades de folhas lisas e crespas. Ótima com carnes e aves.

 

Cebolinha

Faz par perfeito com a salsinha, formando o famoso cheiro-verde. Por ser mais uma prima próxima da cebola, a cebolinha concentra muito do seu sabor na parte branca, próxima à raiz e essa parte pode ser utilizada em seus pratos normalmente. Se quiser ter sempre cebolinha na sua cozinha de maneira fácil, é só colocar essa parte branca com a raiz num copo com água. Em dois ou três dias as folhas voltam a brotar.

 

Coentro

No Nordeste, o coentro é bastante usado, logo o cheiro-verde por lá é composto pelo coentro e pela cebolinha. Seu sabor extremamente potente é motivo da clássica briga: ame ou odeie. Se usado na quantidade certa, traz personalidade aos pratos. O exagero, de fato, deixa toda a comida somente com o seu sabor. Na finalização de peixes e saladas, fica ótimo. Os tailandeses são tão apaixonados pelo coentro que, ao invés das folhas, usam a raiz por causa da alta concentração de sabor. Então dê mais uma chance ao coentro!

 

Louro

É bem comum a folha de louro ser usada seca, mas se você encontrar um galho fresco compre na hora. O sabor é incomparável! O louro é comumente utilizado para cozinhar feijão, mas pode e deve ser utilizado também com outras leguminosas, como grão de bico, ervilha e lentilha. Dizem que o louro tem tanto sabor que uma folha é capaz de temperar dez litros de caldo.

 

Manjericão

Existem mais de 160 espécies diferentes de manjericão no mundo, sendo a maioria comestível. Mas não adianta insistir: ele não gosta de calor. O manjericão perde muito do seu sabor se for bastante aquecido. Por ser o par perfeito do tomate, deve ser inserido no molho quando ele já está quase pronto para que seu perfume inconfundível seja mantido. Para a pizza vale o mesmo: só coloque as folhas quando ela sair do forno. E se quiser um sabor ainda mais potente, prefira as folhas jovens, que concentram até cinco vezes mais compostos aromáticos que as mais velhas.

 

Hortelã

Esqueça a ideia de que hortelã só deve ser usada no suco de abacaxi ou para fazer chá. Seu sabor extremamente fresco e mentolado vai muito bem em saladas. Não é à toa que a cozinha mediterrânea, especialmente a libanesa, usa e abusa da hortelã nos pratos quentes e frios, salgados e doces. Ao contrário do manjericão, seu sabor se potencializa nas folhas mais velhas.

 

Alecrim

Além da combinação clássica do alecrim com batatas assadas, essa erva pode trazer muito sabor às carnes e outros legumes, como a abóbora. Experimente assar a abóbora com um galho de alecrim debulhado. Seu grande ponto positivo é que a secagem não interfere na perda do aroma amadeirado de suas folhas.

 

Orégano

É muito comum ser encontrado seco e muita gente nunca nem viu orégano fresco. Se você encontrar, vale a pena provar por curiosidade, mas já adianto que é uma das únicas ervas que possuem seu sabor mais potente quando seco.

 

Sálvia

É uma das que também gostam de calor. Aqui no Brasil não há muito costume de usar a sálvia, mas experimente fazer como no norte da Itália: uma massa cujo molho é composto por manteiga, sálvia e um pouco da água do cozimento. É só fritar levemente as folhas na manteiga e depois acrescentar a massa cozida à panela. Simples e saborosíssimo.

 

Tomilho

Essa erva era usada pelos gregos como oferenda aromática. E fica claro o motivo: um galhinho de tomilho perfuma e saboriza bons pedaços de carne e aves. Mesmo que você não tenha uma horta, compre um vaso da erva plantada. Ela cresce facilmente e você vai querer usar em praticamente todos os assados.

 

PANCs

Você já deve ter ouvido nas queridinhas do momento de muitos chefs, especialmente na decoração dos pratos. PANCs são as plantas alimentícias não convencionais, por falta de costume ou de conhecimento. Dentre as mais consumidas estão a capuchinha, a vinagreira e a taioba, mas isso é assunto para outro post, já que a lista de PANCs e sua procura têm aumentado a cada dia, especialmente em função da busca por uma alimentação mais saudável e sustentável.

Agora que você já conhece as ervas, vou compartilhar uma receita muito refrescante: uma salada de arrozes e ervas. O melhor dessa receita é que você pode usar as ervas que preferir e a cada nova combinação de uma, duas ou mais ervas, sua salada ficará com um sabor totalmente diferente. Outro dica é fazer seu próprio azeite aromatizado. Além dessa salada, ele pode ser usado normalmente, em qualquer prato e trará um sabor bem especial.

azeite temperado para cozinhar

Para isso basta escolher a erva de sua preferência. Após higienizá-la e secá-la muito bem, insira no frasco de azeite. Quanto mais tempo ela ficar lá, mais saboroso ficará seu azeite.

Agora vamos à salada.

Para a salada de arrozes e ervas:

½ xícara de arroz parboilizado
½ xícara de arroz selvagem
4 colheres de sopa de azeite aromatizado
½ cebola fatiada finamente
1 xícara de ervas frescas rasgadas: salsinha, cebolinha, hortelã e coentro
caldo de 1 limão
sal e pimenta do reino para temperar

Cozinhe separadamente os arrozes. Ferva bastante água e acrescente cada um deles em uma panela. A água não pode secar e os arrozes devem estar cozidos, mas ainda firmes. Escorra e deixe esfriar.

Coloque num recipiente grande e junte todos os ingredientes. Tempere e misture bem. Essa salada é perfeita para acompanhar carnes, aves, peixes e legumes grelhados. Por ser leve e refrescante, é ideal para os dias mais quentes.

 

Com a colaboração de Mônica Dias Batista

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