Carnes

Pra você que gosta mesmo é de carne.

Risoto de carne seca e abóbora

5 julho, 2013 Carnes Tags:, , , , , 29 Comentários

risoto de carne seca e abóbora

O que varia de um risoto pro outro pode ser a diferença entre a glória e a treva. E quando você escolhe uma combinação incrível, como abóbora com carne-seca, fica um pouquinho mais perto do céu. Risoto de carne seca e abóbora é sim, um prato dos deuses. Me levaram algumas tentativas até chegar a essa maneira, que até o final das minhas tentativas foi a de maior sucesso.

1 cebola bem picada
1 talo de salsão, picado
2 dentes de alho, picados
400g de arroz arbóreo ou carnaroli
300g de alcatra ou chã de fora seca
1/4 de uma moranga (abóbora japonesa, aquela de casca escura)
2 tabletes de caldo de carne (ou 1, se você preferir usar caldo de legumes fresco)
200ml de vermouth ou vinho branco
100g de parmesão ralado fresco
1 colher de sopa de manteiga
1 punhado de salsinha picada
4 colheres de azeite extra-virgem
1 colher sopa de molho de pimenta/tabasco
Sal e pimenta do reino

dá pra 6 pessoas

Se você está nos primeiros passos com risoto, leia esta receita antes que explica em detalhes como caminhar. Se você sabe um pouco mais, vamos adiante:

Descasque a moranga e pique-a em cubinhos de 2cm. Cozinhe-a com 1l de água e 1 tablete de caldo de carne. Em outra panela, faça o seu caldo normal de risoto, seja com legumes, seja com outro tablete de caldo de carne. Em uma panela de pressão, cozinhe também a peça de carne seca, mas só com água mesmo. Meia hora depois, a moranga deve estar desmanchando, e a carne também. Bata a moranga no liquidificador, no mesmo caldo em que ela cozinhou, e reserve. Desfie a carne em pedaços pequenos e reserve também.

Hora de seguir o manual do risoto, dourando a cebola, salsão e alho, acrescentando o vinho para refogar o arroz e por aí vai. Vá colocando aos poucos o caldo de carne (sem abóbora) até que o arroz comece a ficar comestível, o que deve levar uns 10-15 minutos. Nessa hora, acrescente todo o caldo de abóbora que você bateu anteriormente. Acrescente também a carne desfiada. É aí que o seu risoto começa a virar um risoto de carne seca e abóbora. Essa hora certa de escolher acrescentar o caldo diferente é chave, porque você não quer fazer isso muito no começo, para não atrapalhar o cozimento do arroz, nem muito no final, senão a carne não passa sabor para o resto do risoto. Se necessário, depois disso, vá colocando mais caldo de carne, até chegar no ponto certo de desligar o fogo.

Risoto um pouco mais molenga que na hora de servir e arroz cozido? Ajuste sal e pimenta do reino, acrescente a pimenta tabasco à gosto, acrescente o parmesão, a manteiga, mexa um pouco e desligue o fogo. Deixe o seu risoto descansar do cozimento por cerca de 10 minutos, com a panela tampada. Quando você abri-la, surpresa! O seu risoto está perfeito: cremoso, sedoso, ditoso e venturoso.

Monte o prato com carinho, espalhando o risoto com aquele famoso tapa nas costas do prato. Salpique um pouco de salsinha, finalize com um fio de azeite e pode ir pro céu!

Costeletas de porco ao molho barbecue

18 março, 2013 Carnes, Comida americana Tags:, , , , , , , 11 Comentários

costelinha de porco ao molho barbecue

Até hoje não consegui cozinhar nada mais pecaminoso, gorduroso e safado que costeletas de porco ao molho barbecue. Para mim, além do molho caseiro, o que determina o seu sucesso é a peça de costelinha que você escolhe. A costelinha ideal é o que muita gente chama de gordelícia: tem carne, e tem aquela gordurinha que deixa aquele volume gostoso… sem ser obesa. Se você tem acesso a um açogue grande, pode também pedir que o açogueiro corte os ossos da costelinha original em 2 pedaços – o mais comum no Brasil é ver em 3. Os ossos mais longos são um charme, e teoricamente aumentam a quantidade de carne que fica no ponto certo.

1 receita de molho barbecue
1/2 peça de costelinha (cerca de 3kg)
Sal e pimenta-do-reino
Muito papel alumínio

Rende 6 porções

O papel alumínio é para você forrar a assadeira e evitar nunca mais usá-la de novo quando isso tudo acabar. Sério, sem papel alumínio por baixo, o trabalho que vai dar para limpar a assadeira quase não compensa. Então, previna-se.

Disponha a costelinha na assadeira, e tempere com bastante sal e pimenta-do-reino, tomando o cuidado de esfregar toda a carne com ela. Aqui, algumas pessoas gostam de fazer misturas de temperos, como por exemplo com erva-doce, tomilho, cravo e louro moídos juntos e dissolvidos em suco de laranja. Os chamados “rubs”, ou esfregadas, são uma escolha livre.

Após acariciar a sua costela, derrame um pouco do barbecue sobre ela, apenas o suficiente para que ela fique toda molhadinha. Leve ao forno em temperatura média. E aqui, o exercício de paciência: a cada 30 minutos, ou 1h, você vai lá, abre o bendito forno e espalha mais um pouco de molho sobre a costela, se possível com a ajuda de um pincel. Você tem que garantir que ela asse devagar e sempre fique molhada.

Esse processo todo leva de 4 a 6 horas. Demora, mas vale muito a pena. Você vai saber que a costelinha está pronta quando raspar um garfo nela e a carne desfiar sozinha. Aí é hora de desligar o forno e deixá-la descansar por mais meia hora, fundamental para os sucos da carne voltarem para o lugar e ela ficar tenra e mais macia ainda.

Sirva com Batatas Recheadas ou Batatas com Alecrim, Salada Coleslaw e, claro, mais molho barbecue, para passar na carne e também pra passar na cara.

Língua ao molho de vinho

20 agosto, 2012 Carnes, Comida mineira Tags:, , , , 11 Comentários

língua ao molho de vinho

A 100ª receita deste depravado blog não podia deixar de ser, no mínimo, curiosa: embora façamos coisas incríveis com as nossas línguas e de nossos parceiros humanos, a língua bovina ainda sofre certo preconceito quando desponta no menu. Aprendi essa receita com o meu querido amigo Fanta, que me mostrou o caminho do prazer à mesa usando a língua como prato principal. E não é que ficou… suculento?

1 kg de língua bovina (uma peça)
2 tabletes de caldo de carne
1 xícara de vinho tinto seco
1 cebola média cortada em pétalas (verticalmente)
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
200g de champignon
Sal e pimenta do reino

Dá pra 6 pessoas 

Ferva a língua durante 20 minutos e depois descasque-a, ainda quente, removendo toda a parte rígida que envolve a carne. Essa é a parte que você deve esconder dos convidados “frescos”, porque não é a coisa mais agradável de se ver. Corte-a em fatias de 3cm de espessura. Aqueça um pouco de manteiga com azeite numa frigideira e doure todas as partes com carinho. A seguir, doure a cebola ali mesmo. Reserve.

Dissolva os cubos de caldo de carne no vinho e leve à panela de pressão, acrescentando o louro, a língua já dourada, a cebola e a farinha de trigo (que serve para dar consistência ao molho). Acrescente também 1 litro de água quente, para garantir que o molho não se evapore todo. Deixe cozinhar na pressão por 30 minutos.

Após retirar o cozido da pressão, acerte o sal e pimenta do reino e veja se o molho está levemente espesso, e a língua tenra e macia. Se não tiver chegado a esse ponto, você pode voltar para a pressão novamente, ou mesmo cozinhar normalmente por mais alguns minutos até alcançar a consistência correta. Resgate a frigideira usada para fritar a língua e doure ali os champignons já fatiados. Acrescente-os à língua, deixe-os pegar gosto por 5 minutos e está pronto! Sirva acompanhado de um generoso purê de batatas, arroz branco e, quem sabe, repolho roxo refogado.

Se houver resistência ao uso da língua com este fim, sugiro vendar seus convidados. Pode ser excitante.

Filé com Pesto

14 junho, 2011 Carnes Tags:, , , , , 7 Comentários

Pesto é um molho clássico em minha casa. Se é que posso chamá-lo de molho. É algo provocante, intenso, que prevalece em qualquer prato. O filé acabou sendo uma desculpa para mais pesto. Evidente que nesta foto o pesto é simbólico, porque o proporcional, para mim, é o máximo de pesto possível. Mas vá lá.

1 maço de folhas de manjericão fresco
100g de parmesão ralado fresco
80g de nozes moídas
2 colheres de suco de limão
1 dente de alho
500g de filé mignon
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

dá pra 2 pessoas

Defolhe o manjericão e coloque-o em um almofariz com pilão. Pique o dente de alho bem pequeno e soque ambos juntos, até que as folhas se transformem numa pasta. Se tiver nozes inteiras, você pode torrá-las no azeite antes de moê-las. Também pode aqui usar pinóli (que é o correto) ou até outra castanha. Soque tudo novamente no pilão, e depois transfira para um prato fundo, que é onde a mágica acontece. Adicione um pouco de suco de limão, um pouco de parmesão, e vá misturando com carinho, até obter uma pasta consistente, que será embalsamada pelo azeite, que vem logo a seguir, em boa quantidade (pelo menos 5 colheres de sopa). O segredo é o equilíbrio entre os ingredientes, nem azedo, nem apimentado, nem sem-graça. Em verdade, o equilíbrio perfeito é o que você encontra quando achar o seu pesto incrível. Se não ficou incrível, ajuste o que lhe parecer conveniente.

Há quem prefira bater todos os ingredientes num mixer ou liquidificador e juntar o parmesão depois. Eu, como purista, prefiro o bom e velho socadinho no pilão de pedra, acho que preserva mais o sabor e fica mais rústico.

Ah é, tem a carne! Corte na altura que quiser (se há pessoas bem-passadas e mal-passadas, sugiro cortar filés em alturas diferentes, como 2cm para o primeiro e 3cm para o segundo, assim fica pronto junto). Tempere os filés com pimenta-do-reino moída na hora e sal. Coloque os filés em uma frigideira quente, com um fio de azeite. Retire quando lhe convier e deixe os filés descansar numa tábua de madeira por 5 minutos.

Descarregue o pesto sobre os filés, como um caminhão basculante. Sirva com batatas assadas, arroz ou qualquer outro carboidrato coadjuvante.

Galinha com sálvia e laranja

30 maio, 2011 Carnes Tags:, , , , 4 Comentários

Inspirado em receita do Livro Jamie Oliver – O Chef sem mistérios

Muito bem, estou quase esgotando as receitas deste livro do Jamie, mas como não fazê-lo? Essa receita é bem especial para mim, já a havia preparado várias vezes, mas nenhuma blogável, então agora aqui está. Sálvia fresca é uma dádiva e está cada dia mais difícil encontrá-la em BH. Sério… quem tiver um pé aí me contata em PVT? Valeu…

1 galinha caipira (+-3kg)
8 laranjas bahia
1 talo de salsão
1 maço de tomilho
1 cabeça de alho
10 folhas de sálvia
1/2 garrafa de vinho branco seco frutado
4 colheres sopa de manteiga
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

dá para 6 pessoas

Lave bem a sua querida galinha, por dentro e por fora, e a seque com papel-toalha ou um pano. Fatie o salsão, misture ao tomilho (só as folhas), sal e pimenta e preencha a galinha com esse recheio. Descasque as laranjas, sem deixar nenhuma parte da casca, e corte em rodelas. Uma dessas laranjas também pode ir de recheio, xuxa ela lá. Costure o bumbum dela para não vazar, por que vamos deitar e rolar com ela. Esfregue sal e pimenta em toda a pele.

Aqueça uma panela bem grande com azeite e frite a galinha inteira – é isso mesmo, inteirona – por 5 minutos de cada lado. Acrescente os dentes de alho devidamente descascados, a manteiga e a sálvia, e cozinhe por mais alguns minutos. Depois, vá adicionando o vinho aos poucos, mantendo o fundo da panela molhado. Enquanto isso, faça uma cama de rodelas de laranja numa travessa que vai ao forno. Quando a galinha estiver bronzeada, retire do fogo, deite-a na cama de laranjas e leve ao forno médio por 45 minutos, conferindo a cada 15 minutos e regando com um pouquinho mais de vinho. Retire a galinha do forno quando o seu coração souber que ela está macia, molhadinha por dentro e pronta para o abate.

Depois é fazer o molho: raspe o fundo da panela, com a sálvia e os maravilhosos e disputadíssimos dentes de alho. Se você foi atencioso, o molho não queimou, e portanto não amargou. Ligue o fogo para amolecê-lo e pode também usar um pouco de vinho para ajudar a dissolver. Despeje esse molho maravilhoso por cima da galinha, na assadeira. Pronto, galinha de banho tomado, é hora de comer.

— UPDATE —

Fiz essa receita novamente, e é incrível. Desta vez, comi junto com Salada Grega e Purê de Baroa. Fotografei novamente, mas só pra fugir da rotina, coloquei a galinha de 4. Ficou parecendo até mais gostoso.

Fettuccine e Paillard

13 janeiro, 2011 Carnes, Comida francesa, Comida italiana, Massas Tags:, , , , 1 Comentário

paillard

É um dos nomes de pratos que mais me deleita pronunciar: Fettuccine e Paillard. Uma dupla dinâmica que agrada a qualquer um, sem ser blasé. Escolha uma bela peça de filé e divirta a sua família – exceto a sua avó, que vai achar um pecado – esmagando-o na base da paulada. É isso aí, um tapinha não dói.

300g de filé mignon, cortado em 2 bifes altos
300g de fettucine (usei um verde, de espinafre)
500ml de leite integral
1 cebola bem picada
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de parmesão ralado fresco
Noz moscada a gosto
Um punhado de salsinha bem picada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Prepare o macarrão, seguindo as instruções da embalagem. Ao mesmo tempo vá arrumando o molho branco, que pode ser um bechamel ou qualquer coisa. Eu fiz um bem simples mesmo, se você quiser variar…

Se quiser me seguir, faz assim: derreta a manteiga com um pouco de óleo, doure a cebola bem picada com o alho picadinho, acrescente o leite e aos poucos o parmesão e deixe ferver até reduzir pela metade. Acerte o sal e pimenta-do-reino e finalize com noz moscada. E está pronto o molho branco mais básico do mundo. Se você quiser incrementar, fique à vontade! Mas não complique, senão complica.

Já supondo que você cortou o filé em bifes bem altos (digo pelo menos 5cm de altura), posicione-os com as fibras para o alto em uma superfície lisa e resistente. Coloque por cima uma folha de filme pvc e utilize uma frigideira para bater o filé, abrindo-o até a espessura de 1cm. Isso deve gerar um filé bem largo e fino. O espancamento do filé é uma habilidade que se conquista aos poucos. Não precisa torturar, é só abrir bem, e por igual, formando um bife que vai derreter na boca.

Tempere o filé dos dois lados generosamente com sal marino e pimenta-do-reino, moída na hora se possível. Aqueça bem uma frigideira larga com um pouco de azeite, e frite os bifes bem rapidamente – algo como 2 minutos de cada lado. O segredo que não é segredo é a frigideira bem quente, para que o seu paillard fique suculento e macio.

Na hora de servir, misture a massa ao molho, colocando ao lado e meio por cima do paillard, que deve ocupar boa parte do prato. Finalize com pimenta-do-reino e salsinha bem picada. Depois que comer, discuta com os amigos: é um prato francês ou italiano? Poste seu comentário aqui!

Paleta de cordeiro

14 outubro, 2010 Carnes Tags:, , , , , 0 Comentários

Mais um prato de cordeiro, carne essa que já deixou de ser exótica para o meu cardápio. Além de saborosa, ela tem se mostrado uma excelente opção para fugir do bifinho ou qualquer comida insossa da rotina. Esse prato é um show de conforto. O purê e o cordeiro imploram pelo molho numa combinação incrível.

1 paleta de cordeiro (+- 1,5kg)
1 cabeça de alho
2 maços grandes de alecrim
2 punhados de folhas de hortelã
4 batatas grandes
2 cenouras
2 colheres sopa de manteiga
1 colher sopa de farinha de trigo
2 colheres sopa de vinagre de vinho tinto
500ml de caldo de legumes
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 4 porções

Monte uma “cama” com todo o alecrim no fundo de uma assadeira, e coloque os dentes de alho inteiros e com casca junto. Esfregue bastante sal e pimenta do reino na sua paleta, deite-a na cama e regue com azeite, para ajudar o tempero a entranhar. Leve ao forno médio por cerca de 2 horas.

Na metade desse tempo, descasque as batatas e as cenouras e cozinhe tudo junto. Depois de bem cozidas, escorra, amasse-as com um garfo e misture uma colher de manteiga. Acerte o sal e pimenta do reino e reserve o purê.

A experiência vai dizer quando sua paleta vai estar pronta. Retire-a da travessa e deixe sob uma mesa para descansar, enrolada em papel alumínio. Isso vai permitir que os sucos da carne voltem para o lugar e ela ganhe em maciez. Pegue a assadeira, descarte o alecrim e leve-a ao fogo (isso mesmo, ao fogo!), misturando o caldo de legumes, a farinha de trigo e a outra colher de manteiga. Deixe que o caldo absorva aquela gordura que ficou grudada no fundo da assadeira, vinda do cordeiro. Após alguns minutos, com o caldo engrossando, acrescente o vinagre e as folhas de hortelã picadinhas e retire o molho do fogo.

Regue o cordeiro com o molho. Regue o purê com o molho. Sirva porções generosas com regadas generosas de molho. Descasque os dentes de alho quando aparecerem, e descubra o sabor adocicado. Esse prato é um novo favorito para qualquer um.

Switch to desktop version