Carnes

Pra você que gosta mesmo é de carne.

Carré de cordeiro com molho de laranja e hortelã

24 maio, 2010 Carnes Tags:, , , , 3 Comentários

foto de carre de cordeiro com laranjas descascadas e molho de hortelã e laranja

Comi junto com risoto de funghi

Seduzido pelos ótimos cortes de cordeiro do Dr. Emerson, comprei um carregamento de cordeiro. Esse corte, o carré, é a costela integrada com parte do lombo. Aqui, como fiz assada, preferi mantê-la inteira, mas nada impede que você faça cortes individuais, separando cada osso da costela, para criar aquele prato montado charmoso.

1 peça de carré de cordeiro, +- 600g
1 laranja, descascada e em rodelas
suco de 1 laranja madura

1 maço de hortelã
1 colher sopa de açúcar
1 punhado de folhas de alecrim fresco

Azeite extra-virgem

Sal e pimenta do reino

rende 2 porções

Comece pelo molho: aqueça 2 colheres de água com uma colher sopa de açúcar, fazendo uma calda grossa; misture o suco de laranja e mergulhe metade do maço de hortelã inteiro. Pegue mais algumas folhas e pique-as bem fininho, acrescentando ao molho também. Deixe ferver até reduzir pela metade.

Soque o alecrim com sal e um dente de alho, e esfregue a mistura por toda a carne, fazendo algumas incisões com a faca perto do osso para que o tempero penetre melhor.

Com um pincel, dê uma pincelada (essa palavra ficou ótima) de molho no seu carré. Forre a assadeira com as fatias de laranja e disponha o carré por cima, de forma que ele não fique em contato com o fundo. Leve ao forno a 225ºC. A cada 10 minutos, vá pincelando novamente o molho, o que deve deixar uma bela crostinha adocicada. É difícil achar o ponto do carré, talvez valha a pena fazer um corte no momento em que você achar que chegou no ponto certo, só pra conferir. O meu demorou algo como 40 minutos.

Sirva com algumas rodelas de laranja e um acompanhamento digno. Regue com molho por cima de tudo, para dar aquele charme. Do carré de cordeiro a gente já espera algo de sensacional… já a laranja com hortelã, surpreende.

Pernil de cordeiro com damascos e tomilho

14 maio, 2010 Carnes, Comida mediterrânea Tags:, , , 8 Comentários

Inspirado em receita do livro Jamie Oliver – O chef sem mistérios
Pernil de cordeiro com damascos e tomilho

O Dr. Emerson, além de médico, ainda cria cordeiro que é uma beleza. Ele me forneceu um belíssimo pernil de cordeiro produzido por ele mesmo e eu experimentei essa receita. Claro que ficou excelente, claro que eu comprei muitos e muitos quilos mais da excelente carne de cordeiro dele. Claro que essa foto já é da segunda vez que fiz, que ficou ainda melhor que a primeira, porque aprendi melhor sobre como assar essa belezura. Claro que você deveria experimentar!

1 pernil de cordeiro, cerca de 1,7kg
1/2 cabeça de alho
1 maço de tomilho, defolhado
suco de 1/2 limão
1 punhado de damascos secos

Azeite extra-virgem

Sal marinho

rende 6 porções

A parte que exige destreza é o preparo do pernil para receber os temperos. É necessário escavar com a faca, ao redor do osso, de um lado, abrindo um túnel; depois, escave ao redor do osso pelo outro lado, tentando fazer com que esse segundo túnel encontre o primeiro. Uma obra digna de qualquer engenheiro civil. Adicionalmente, faça umas 8 perfurações ao longo da carne, nas laterais, e enfie o dedo em cada uma delas para ampliá-las. Não se preocupe, o cordeiro aguenta essa violência.

Soque um punhado de tomilho com um punhado de sal e alguns dentes de alho, num almofariz. Quando virar pasta, acrescente um pouco de azeite e o suco de 1/2 limão. Pique os damascos e misture-os aí também, vai com fé que vai dar tudo certo.

Enfie essa mistura no seu túnel de cordeiro, e nos rombos que você abriu com os dedos. Seja generoso com os damascos, colocando-os nos seus devidos furos. Esfregue o restante por toda a carne, bem como esfregue um bocado de sal nas partes que você achar que ficaram desfavorecidas.

Unte a assadeira com azeite e leve o cordeiro, coberto por papel alumínio, ao forno em temperatura média-alta, tipo 225ºC, por cerca de uma hora, virando após 30 minutos. Ele deve permanecer macio, de modo que a pressão dos seus dedos afunde a carne. Esse é o ponto certo. Claro que é difícil acertar o ponto de primeira. Claro que o ponto da carne é do gosto de cada um. Mas é claro que eu tirei o meu bem-mal-passado… já viu né?

Filé na manteiga de ervas

6 maio, 2010 Carnes Tags:, , , , , , 0 Comentários

Comi junto com risoto de funghi

Não escondo o meu prazer em comer carne vermelha mal passada, muito menos a minha indignação com quem não compartilha desse gosto. Então, se você ficou com “nojinho” dessa foto maravilhosa acima, com esse filé rosado suculento, tenro, macio, enfim um verdadeiro prazer divino concedido a nós pobres mortais, sinto muito! Há uma enorme diferença entre carne mal-passada e carne crua. Tomara que você a descubra.

1/2 peça de filé mignon ou +- 500g
1 dente de alho, bem picado
2 colheres de sopa de manteiga
1 maço de tomilho fresco
1 maço de alecrim fresco
1/2 maço de orégano fresco
Azeite extra-virgem

Sal e pimenta do reino

rende 4 porções

Cortar o filé na altura certa é importante para que ele cozinhe por dentro sem passar do ponto. Eu diria 2-3 cm de altura é um bom parâmetro. Tempere os dois lados de cada filé com sal e pimenta do reino, se possível moídos na hora (um moedor de sal e um de pimenta do reino são ótimos investimentos; caso você não os tenha, dá uma olhada lá na Look & Cook).

Aqueça azeite numa frigideira, até que fique bem quente. Coloque os filés com cuidado, por 5 minutos de um lado, depois mais 3 minutos do outro, e provavelmente é suficiente. Achar o seu ponto preferido e quanto tempo leva é na base do empirismo. Apenas não deixe a frigideira queimar, senão você não consegue terminar a receita, ok?

Soque as ervas num pilão junto com o alho picado, formando uma espécie de pasta. Sem desligar o fogo, retire os filés e descarte qualquer suco que tenha ficado na frigideira. Acrescente as 2 colheres de sopa de manteiga, e deixe que derreta enquanto se mistura com o gosto que a carne deixou. Assim que derreter, acrescente a pasta de ervas com alho, misture e deixe ferver por 3 minutos. Desligue o fogo e derrame a pasta por cima do filé. Para citar a sábia frase escrita na camisa de um amigo: Meat is murder… tasty murder.

Bisteca suína com cogumelos e vinagre balsâmico

31 março, 2010 Carnes Tags:, , , 4 Comentários

Comi junto com Batatinhas com alecrim e alho

Se você ainda não conhece o Cozinha Fácil, da Flávia Massara, meu amigo, minha amiga, você está perdendo tempo e tempero. Dessa vez resolvi me render às bistecas suínas dela (dela? bom você entendeu). É um corte espetacular, especialmente quando cortada alta, na hora, com você assistindo e tudo mais. Peça já para o seu açogueiro te fazer esse show particular. O meu único alerta fica para a redução de vinagre balsâmico, que eu errei! Deixei reduzir demais e quando esfriou ficou caramelo. Foi motivo de riso aqui em casa. Foi motivo não, fui motivo, ne?

2 bistecas suínas médias
1 bandeja de cogumelos diversos (escolhi champignons mesmo)
300ml de azeite balsâmico
1 colher sopa de manteiga
Suco de 1 limão
1 ramo de alecrim fresco
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino


rende 2 porções

Tempere as bistecas com sal e pimenta do reino, um pouco de suco de limão, um pouco de alecrim, e deixe descansar por meia hora. Enquanto isso, lave bem os cogumelos, pique, e doure-os na manteiga, com um bom punhado de folhas de alecrim, e algumas gotas de suco de limão, que vão dar um gostinho especial. Joguei um pouquinho de vinagre balsâmico também, vai? Só pra ver no que ia dar. Gosto de tirar os cogumelos não muito cozidos, porque perdem um pouco do sabor e da textura junto com a água que se vai.

Aqueça bem uma frigideira antiaderente com um pouco de azeite, e frite as bistecas, algo como 5 minutos de um lado e mais 3 minutos do outro lado. O segredo é, como sempre, selar a carne, prendendo o suco dentro, assim ela se conserva macia e molhadinha. Depois que selou, abaixe o fogo e deixe chegar ao ponto que você gosta.

Coloque o vinagre balsâmico para ferver, e deixe reduzir até 1/3 ou começar a encorpar. Não faça como eu, que deixou caramelizar – lembre-se que quando ele esfria, engrossa.

E é só isso! Se a sua redução de vinagre balsâmico deu certo, e eu espero que sim, use-a para decorar o prato! Faça uma oração para a Flavinha antes de comer.

Supremo de frango com queijo e geléia de amora

4 agosto, 2009 Carnes Tags:, , , , , 0 Comentários

Inspirado em receita do livro 500 anos de gastronomia em Terra Brasilis

supremo de frangosupremo de frango

Comi junto com purê de baroa na mini-moranga

Supremo de frango, ponto. Esse foi o pedido de aniversário da minha irmã. O manuseio do frango recheado exige alguma habilidade, então vai com calma. Você pode substituir o sabor da geléia se quiser, e também não precisa se preocupar em comprar uma tão cara. Apenas uma que não seja muito doce, para não ficar enjoativo. Mas também não vai naquela hipocrisia de comprar light! Esse prato é bem gordinho.

Por quê ele chama supremo, eu andei pensando mas não consegui entender. Se você souber, coloca aí nos comentários ;-)

4 peitos de frango inteiros
8 colheres sopa de queijo minas padrão
6 colheres sopa de geléia de amoras
2 colheres sopa de farinha de trigo
2 colheres sopa de farinha de rosca
2 ovos
100g de manteiga
Óleo para fritar
100ml de vinho tinto seco
Sal e pimenta do reino

dá para 4 porções

Com um martelo de carne, bata os peitos de frango, abrindo-os, até que fiquem bem fininhos. Tempere com sal e pimenta do reino. Pique o queijo em pedaços pequenos, ou rale grosso, e misture com 4 colheres da geléia. Divida esse recheio em 4, e distribua por cima dos peitos de frango, no centro. Depois, é fechar os peitos, dobrando-os ao meio e juntando as beiradas. Na verdade, eles não fecham perfeitamente. Mas com jeito, você vai levando.

Monte sua linha de produção: um prato com a farinha de trigo, outro com os ovos batidos, outro com a farinha de rosca, já perto da frigideira, que deve ser funda e larga. Aqueça a manteiga com 1 xícara de óleo nessa frigideira. Passe cada peito de frango recheado pela farinha de trigo, ovos e farinha de rosca, e vai para a frigideira. Faça isso com cuidado, mas sem demorar, porque colocando os 4 peitos para fritar ao mesmo tempo, fica mais fácil controlar.

Vire os peitos de frango quando necessário. Eles devem ficar bastante corados, para que o queijo derreta e a carne chegue ao ponto. Paralelamente, faça o molho: coloque o vinho para ferver, e acrescente o restante da geléia de amora. Deixe reduzir até metade do volume original, mexendo para não queimar óquêi?

Sirva o supremo de frango regado com o molho (que vai evitar que o peito fique seco). Um purê também cai bem, afinal, ser supremo merece súditos fiéis!

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