Carnes

Pra você que gosta mesmo é de carne.

Boeuf Bourguignon (carne picada à francesa)

16 junho, 2009 Carnes, Comida francesa Tags:, , , 10 Comentários

Eu já tinha comido Boeuf Bourguignon num bistrô e com esse frio, deu vontade de comer algo parecido. É um prato bem tradicional na França, e exige algum planejamento (marinar sempre exige planejamento). Mas vale a pena. É um prato aconchegante, que conforta a gente mesmo. Essa versão é do site do Olivier Anquier, mas achei necessário fazer alguns ajustes, por isso a minha está bem diferente. O legal lá é que tem um vídeo, se você quiser ver realmente como ele faz.

boeuf bourguignon

150 g de lombo defumado ou bacon
1 kg de alcatra cortada em cubos grandes
2 cenouras descascadas e fatiadas
1 cebola grande, picada
1 garrafa de vinho tinto seco
Ramos de alecrim e tomilho
1 folha de louro
1 talo de alho poró
1 talo de salsão
1 cabeça de alho, inteira
500g mini-cebolas (echalotes pequenas)
2 potinhos de champignons(pode usar cogumelos de Paris, se você tiver a verba)
2 tabletes de caldo de carne
1 colher sopa de cebola desidratada ou de tempero de cebola
40 g de manteiga
Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto

rende 8 porções

A primeira parte do Boeuf Bourguignon se faz no dia anterior. Pique a alcatra, salsão, cebola, cenouras, alho-poró, e coloque numa vasilha. Coloque também a folha de louro, os ramos de alecrim e tomilho inteiros, e a cabeça de alho, cortando somente a parte de baixo, como se desse uma rasteira no alho com a faca. Cubra tudo com o vinho tinto, e deixe marinar por pelo menos 12 horas.

Separe a carne do resto da marinada (eu sei, dá trabalho), e seque-a bem, com papel toalha. Aqueça um pouco de azeite e frite-a por alguns minutos, enquanto o resto da marinada vai para o fogo numa panela grande. Não precisa temperar a carne. Junte a carne de volta à marinada, acrescente 1 litro de água, os cubos de caldo de carne e de cebola e deixe cozinhar por pelo menos 2 horas (é isso mesmo, 2 horas, até a carne começar a desmanchar e o caldo reduzir bastante).

Quando estiver nos últimos minutos desse cozimento, prepare o resto do prato: coloque o bacon em cubos para fritar na panela quente (não precisa por óleo). Quando estiverem bem fritos, acrescente-os à marinada. A seguir, jogue um pouco de manteiga nessa frigideira, e os champignons, fatiados. Quando fritarem, acrescente ao cozido.

Em outra frigideira, aqueça mais manteiga, com uma colher de óleo. Coloque as mini-cebolas descascadas e inteiras. Deixe-as dourar um pouco, e acrescente 100ml de água e 2 colheres de açúcar, que vão dar um tom adocicado sensacional. Quando a água caramelizar, desligue o fogo, e junte as cebolas ao cozido, que já deverá estar no ponto a essa altura do campeonato. Experimente, e ajuste o sal e pimenta do reino a gosto.

Agora é só retirar a casca daquela cabeça de alho, e os ramos inteiros (se tiverem ficado inteiros), para não assustar o pessoal que tem frescura, e servir. Fundamental para acompanhar: arroz branco e purê de batatas. Bon apetit!

 

Saiba mais sobre boeuf bourguignon

Esse prato francês é original da região da borgonha – aliás, a recomendação é que se use um vinho dessa mesma região para a marinada. É verdade que os acompanhamentos variam bastante, e você também está livre para alterar como preferir. Saiba mais aqui (em francês).

Inspirado em receita do Olivier Anquier

Costelinha de porco ao molho de goiabada

20 maio, 2009 Carnes, Comida mineira Tags:, , , , , , , 8 Comentários

Baseado em receita do programa Menu Confiança, no GNT
Costelinha de porco ao molho de goiabada
Comi junto com farofa de maçã verde, angu e ora-pro-nóbis e salada tropical

O Bar do Doca fez uma versão para concorrer no Comida di Buteco (eu comi). O Claude Troigros fez no menu confiança. Estava demorando para eu tentar fazer também. E realmente, depois de escolher uma bela peça de costela, vários acompanhamentos bem mineiros e uma boa pinga, o banquete de dia das mães foi um sucesso: todos indo dormir meia hora depois.

1 peça de costela de +-1,5kg , picada
400g de goiabada (sem ser cascão)
2 dentes de alho
1/2 dedo de gengibre
1 colher sopa de alecrim
300ml de ketchup
Sal e pimenta do reino
Pimenta biquinho para decorar
1 folha de couve grande, para decorar
1 colher sopa de salsinha picada, para decorar

dá pra 6 pessoas

Primeiro o que vem primeiro: coloque as costelinhas numa panela de água fria com 2 colheres de sopa de sal e uma pitada de alecrim, e leve ao fogo. Assim que a água ferver, retire a panela, e escorra as costelas. Deixe esfriar, e seque-as.

Enquanto elas fervem, faça o molho de goiabada: derreta a goiabada em 2 colheres de água, acrescente o alho e o gegibre picados bem finos, e adicione o ketchup. Deixe ferver. Coloque sal e pimenta a gosto, retire do fogo. Passe o molho por uma peneira, para separar o alho e o gengibre.

Melhor que pincelar as costeletas com o molho, é por a mão na massa: derrame boa parte do molho sobre elas, e esfregue com as mãos, cada peça individualmente, para que o tempero entranhe. Cubra a travessa com papel alumínio e leve ao forno médio por 1h30, virando-as a cada 30 min.

Retire as costelas e avalie: elas já estão no ponto? Eu acredito que sim. Ela deve permanecer suculenta por dentro, mas bem cozida. Se deu certo, volte-as para o forno, desta vez sem papel alumínio, por mais 10 min, enquanto ajeita a mesa, os convidados etc. Deixe sobrar um pouco do molho, para servir à parte, para os mais gulosos.

Para decorar, eu forrei uma travessa com a folha de couve, coloquei as costelas, espalhei a pimenta biquinho em volta, reguei as costelas com metade do que sobrou do molho, e joguei folhas de salsinha rasgadas por cima. Show.

Hambúrguer do Elvis – e do Jamie Oliver

14 maio, 2009 Carnes, Comida americana, Lanches, Muito fácil Tags:, , , , , , 0 Comentários

hamburguer cheeseburguer

Mais uma receita do Elvis, quer dizer do Jamie Oliver, desta vez das mais básicas. É divertido fazer hambúrguer caseiro, você pode incrementar como quiser: bacon, ovo, picles, cebola, ou até um tom mais tropical, com abacaxi, banana… have it your way!

500g de fraldinha limpa moída
1 cebola roxa bem picada
Azeite de oliva
½ colher de chá de sementes de cominho
1 colher de sopa de sementes de coentro
1 pitada de sal
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
1 punhado de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa bem cheia de mostarda Dijon
1 ovo caipira
120g de farinha de rosca
1 xícara de óleo de cozinha
Papel manteiga
Pão de hambúrguer
Algumas fatias de queijo à sua escolha (fiz com mussarella mesmo)
Algumas folhas de alface americana
2 tomates maçã (ou tomates normais grandes)
O que você quiser colocar

Rende 6 hambúrgueres

Se você tem um processador, compre a carne, limpe as gorduras, pique em cubos grandes e processe você mesmo. Senão, compre moído – peça ao açogueiro para limpar a peça antes, moer separado e adicionar apenas 30% do peso em gordura.

Frite a cebola no azeite até que ela fique macia, junte-a à carne. Junte também os temperos já socados num pilão, o parmesão, a mostarda, o ovo e metade da farinha de rosca.

Agora é a parte legal: abra uma folha de papel manteiga, jogue um pouco de farinha de rosca, molde os hambúrgueres e vá dispondo-os por cima. Faça os hambúrgueres como quiser: altos, finos, gigantes… você é quem manda. Claro, no final das contas é preciso fechar o hambúrguer entre os pães, então não exagere… muito.

Coloque os hambúrgueres moldados na geladeira por cerca de 1 hora, para que ganhem consistência. A seguir, frite-os no óleo já quente. Eu gosto de, no último minuto, colocar o queijo por cima do hambúrguer e tampar a panela, só até que ele derreta. Depois, toste rapidamente o pão na mesma frigideira, para dar uma consistência mais legal.

Monte o seu hambúrguer, escolha um bom ketchup, mostarda, maionese, molho especial… qualquer coisa… mais algumas batatinhas para completar… e é só morder.

Baseado em receita do site www.jamieoliver.com

Schnitzel com purê de maçã

30 abril, 2009 Carnes, Comida alemã Tags:, , , 10 Comentários

Comi Schniztel pela primeira vez esse prato com uma amiga em Viena. Eu queria algo tipicamente austríaco e foi isso o que ela me ofereceu. É tipo um bife a milanesa, mas sem ser de boi – lá eles curtem vitelo e porco. É bem mais salgado também. Pesquisei um pouco e vi que não tem mistério pra fazer. O toque ficou por conta do purê de maçã, que eu comi em outro lugar, mas essa é outra história.

schnitzel com pure de maca

2 bifes de lombo de porco
3 colheres sopa de farinha de rosca
3 colheres sopa de farinha de trigo
1 ovo inteiro batido
Sal e pimenta do reino
Azeite para fritar
Folhas de agrião para enfeitar

para o purê:
3 maçãs, descascadas e sem sementes
2 colheres sopa de manteiga
1 colher sopa de azeite
1 colher chá de canela
1 colher chá de noz moscada
2 colheres sopa de açúcar
suco de 1 laranja bem madura

rende 2 porções

O purê é simples: derreta a manteiga junto com o azeite(para não queimar), e adicione os temperos e o suco de laranja. Misture bem, cozinhe por 3 minutos, e adicione as maçãs, fatiadas. O lance é encontrar o meio-termo entre as maçãs desmancharem e o purê escurecer demais ou queimar; vai demorar uns 20 minutos até que esse ponto chegue, mas é bom vigiar. Deixe esfriar enquanto prepara o resto.

Para o schnitzel funcionar, você tem que abrir bem os bifes, seja com um martelo de carne, ou batendo com uma frigideira com a carne sob um filme pvc (que nem o Jamie Oliver faz). De qualquer maneira, deixe os bifes bem largos e fininhos. Tempere bem, com sal e pimenta, e prepare-se para a parte divertida.

Coloque um prato largo com farinha de trigo, outro com o ovo (que você já bateu, com um garfo), e outro com a farinha de rosca. Um prato do lado do outro. Pegue o bife temperado, passe na farinha de trigo, depois no ovo, depois na farinha de rosca, e reserve. Faça isso com cuidado e capricho, para que a crosta fique uniforme e não desmanche na hora de fritar.

Aqueça bem o azeite numa frigideira larga e grossa. É preciso bastante azeite, para o schnitzel nadar na panela mesmo. Coloque o bife, e vá agitando a frigideira para que a gordura vá passando por cima também. Vire depois de uns 3 minutos, e deixe dourar.

Retire o schnitzel da fritura, e coloque no papel-toalha para secar. Sirva com mais uma pitada de sal por cima, uma salada de batatas, um purê de maçã, e uma boa cerveja alemã. Viva o Österreich!

Comi o Schnitzel junto com salada verde de batatas

Baseado em receita do livro Cook with Jamie

Picanha parrillera

16 abril, 2009 Carnes Tags:, , , , 4 Comentários

foto de picanha com batata frita com alecrim e alho

Comi junto com: Batatinhas com alecrim e alho e
Salada Coleslaw

Quanto mais leio sobre carne, mais aprecio pedaços altos e preparados com uma certa ternura. Já penso que quem não gosta de carne mal passada, não gosta de carne nenhuma, não tem prazer na vida.

Nesse tempero eu tentei imitar aquelas carnes uruguaias que a gente come em restaurantes com uma parrilla. Claro que o preparo é completamente diferente, mas, com uma boa peça de picanha em mãos, e alguma habilidade com o ponto certo da carne, não tem como ficar ruim.

Vale lembrar:
• Peça de picanha de mais de 1,5kg não é só picanha, tem outras carnes envolvidas, geralmente coxão duro (se o seu boi for nacional);
• Ao preparar a carne, nunca tampe a panela, nem a esprema com um garfo;
• Não fure a carne, pensando que o tempero vai “entranhar”

1 peça de 1,2kg de picanha
300ml de vinho tinto de mesa (pode ser próprio para tempero)

1 colher sopa de cominho
1 maço de tomilho fresco
3 dentes de alho
1/2 colher sopa de pimenta do reino em grãos
2 colheres sopa de sal grosso

3 colheres sopa de azeite extra-virgem

rende 6 porções

Soque o alho, as folhinhas de tomilho e o cominho em um socador até obter uma espécie de pasta. Corte bifes da picanha de mais ou menos 2 dedos de largura, e esfregue o tempero obtido nos 2 lados delas. Coloque-as dentro de um saco plástico. Adicione a pimenta em grãos e o vinho, retire todo o ar do saco plástico, dando um nó, e deixe marinar por não menos de 3 horas, de preferência umas 6.

*dica do leitor: Ele sugere deixar para acrescentar o sal grosso só um pouco antes do preparo, para não salgar demais a carne nem fazer com que ela desidrate. Prometo fazer o teste pra comparar e posto aqui!

Aqueça o azeite numa frigideira grossa e larga, até ficar bem quente. Disponha os bifes nela, com alguma folga entre eles. Assim que fritarem por fora (o tal “selar” a carne), vire-os, doure mais um pouco e abaixe o fogo. Isso deve conservar a carne macia e suculenta por dentro.

Mais alguns minutos até a carne chegar ao ponto que você gosta, e pronto. É só retirar da frigideira, deixar os bifes descansarem no prato por alguns poucos minutinhos, e servir. Pecado.

Frango Santa Fé

16 março, 2009 Carnes, Comida americana Tags:, , , , , , , , , 3 Comentários

receita de frango frito

Eu comi algo parecido num restaurante americano, e decidi inventar a minha versão. Não ficou tão bonito, porque a crosta de fora é meio complicada de fazer. Na verdade ele todo dá um trabalhozinho. Mas o gosto é bem bom sim.

500g de filezinhos de peito de frango (aqueles pequenos e compridinhos)
200g de bacon em um pedaço generoso ou já em tiras
300g de queijo prato
1 xícara de farinha de rosca
2 colheres de queijo parmesão ralado fresco
1 xícara de manteiga derretida
1 copo de leite
1 colher de sopa de cominho
Sal e pimenta do reino moída
Papel manteiga
Alguns palitos de dente

rende 6 porções

A primeira coisa é bater os filezinho com um martelo de carne, deixando-os fininhos e bons para enrolar. Tempere-os individualmente com sal e pimenta e reserve. Faça fatias longas do bacon, se ele já não veio assim, e também do queijo (um fatiador de queijo ajuda muito nessa hora). As fatias têm que ter uma largura compatível com a do seu frango. Agora, monte os rolinhos abertos com o frango por fora, uma fatia de queijo e uma de bacon. Enrole com carinho e prenda com um ou dois palitos de dente.

Misture o cominho, o parmesão ralado e a farinha de rosca, fazendo uma farinha. Derreta a manteiga, mergulhe cada rolinho nela, e depois role na farinha. Vá dispondo os rolinhos em uma assadeira forrada com papel manteiga. Quando terminar, coloque a assadeira na geladeira por 1 hora. A manteiga vai endurecer e formar a famosa crosta em volta do rolinho.

Após esse tempo, leve ao forno quente por cerca de meia hora, ou até que estejam bem cozidos.

Sirva com um milho cozido e manteiga, só pra tirar onda de americanizado. Recomendo uma boa mostarda para acompanhar.

Frango com ervas, aspargos e batatinhas

4 março, 2009 Carnes Tags:, , , , , 0 Comentários

sobrecoxa de frango com aspargos

Comi junto com Risoto de limão siciliano e menta

Cheguei à conclusão nada brilhante que a coxa com sobrecoxa é o corte mais saboroso do frango. A carne é tenra e suculenta. Você pode impregná-la de tempero e fazer o que quiser depois.

4 cortes de coxa com sobrecoxa de frango
1 kg de batatas pequenas
8 talos de aspargo

2 punhados de estragão
2 punhados de folhas de sálvia

200ml de vinho branco
5 colheres de vinagre balsâmico
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino

rende 4 porções

Faça cortes no frango para entranhar o tempero. Esfregue sal e pimenta nos cortes, e vá enfiando a sálvia onde possível. Aqueça uma frigideira com azeite e coloque as coxas para dourar. Quando ficarem bem douradas, regue mais azeite e coloque numa travessa, com a pele virada baixo. Reserve a frigideira suja. Jogue o vinho branco por cima do frango, e também o estragão. Role as batatinhas na gordura da panela, e disponha-as em volta das coxas. Leve ao forno em temperatura média por mais ou menos 40min.

Depois de uns 20 minutos de forno, aqueça a frigideira com a gordura que ficou do frango, e doure os aspargos nela, até ficarem macios. Coloque os aspargos na travessa para aproveitarem os últimos minutos de forno (mas tem que ser pouco, senão eles murcham). Você pode deixar o frango ficar bem dourado, dificilmente vai ressecar.

Na hora de servir, é legal montar o prato distribuindo os aspargos para todos, porque senão pode dar briga! Regue um pouco de vinagre balsâmico por cima do frango. Delicioso.

Tapas de batatas com carne

10 fevereiro, 2009 Carnes, Comida espanhola, Petiscos Tags:, , , , , 4 Comentários

 

Quando aprendi sobre tapas, descobri que compartilhar é a alma do negócio. Por isso, essas “comidinhas” vem porções pequenas, cada um pega um pouquinho e vamos para o tapa seguinte. O problema é que os bons tapas dão trabalho, e muitos tem que ser feitos na hora. Então, a não se importe em não participar do seu próprio evento, é bom pensar bem na logística da cozinha.

Tapas de batatas com carne

1 kg de batatas médias
2 cebolas
200g de carne moída
50g de bacon cortado em cubos
2 ovos grandes
2 colheres sopa de farinha de rosca
1 dente de alho bem picado
1 colher de salsinha bem picada
1/2 xícara de vinho branco
1/2 xícara de água
3 colheres sopa de farinha de trigo
Suco de 1 limão
1/2 xícara de azeite extra-virgem
Sal e Pimenta

dá pra 6 petiscarem beeem

Tudo começa escolhendo as batatas que vão funcionar melhor. Elas tem que ser mais arredondadas, e não podem ser pequenas. Você vai entender quando fizer pela primeira vez. Descasque-as, corte ao meio na transversal e escave o miolo, fazendo tipo um cestinho. Tente deixar o cestinho com uma espessura uniforme. O miolo você deixa na água para não escurecer, e depois faz um purê, sei lá. Não corte todas as batatas ainda, pra poder distribuir bem o recheio.

Misture numa vasilha a carne moída, o bacon picado, uma cebola picada, salsinha, as gemas dos ovos, a farinha de rosca e o suco do limão. Sal e pimenta do reino a gosto. Então, vá preenchendo as batatas com esse recheio, até ficar um montinho para fora dela.

Aqueça azeite suficiente para fritar as batatas, mas não precisa cobri-las. Bata as claras até ficarem brancas. Passe as batatas recheadas nas claras, e depois na farinha de trigo, e coloque para fritar. Não se preocupe, se você fez tudo certo, a carne vai ficar quietinha no lugar. Frite até que fiquem douradas.

Pré-aqueça o forno. Vá retirando as batatas e colocando numa assadeira. Quanto terminar de fritar todas, adicione o alho e a outra cebola picada ao azeite que ficou na panela, adicione a farinha de trigo que sobrou, ja dissolvida na água, e o vinho branco. Deixe ferver um pouquinho, e depois jogue essa mistura por cima das batatas. Leve ao forno em temperatura média por uns 15 minutos.

Sirva acompanhado de uma boa pimenta. Cerveja gelada cai bem também.

Quer saber mais sobre tapas?

Eu falei um pouquinho mais sobre esses petiscos espanhóis nesse outro post. Corre lá!

Inspirado no livro Tapas - Os Criativos Petiscos Espanhóis em Versões Salgadas e Doces

Frango agridoce

26 janeiro, 2009 Carnes, Comida chinesa Tags:, , , , 2 Comentários

Essa receita de frango agridoce é para quem tem tara por legumes. Você pode mexer nas proporções da receita, se esse não for o seu caso, mas com cuidado: a combinação colorida é o charme do prato.

Frango agridoce chinês

500g de filé de peito de frango
3 colheres de óleo de soja
2 dentes de alho
1 pimentão verde, 1 vermelho e 1 amarelo
1 cenoura grande
2 talos de salsão
1 cebola grande
1 colher de farinha de milho
1 xícara de molho de soja (shoyu)
1/2 lata de abacaxi em calda
2 colheres de vinagre
1 colher de açúcar mascavo
1 colher de gengibre ralado
Sal e pimenta

Rende 4 porções

Escolha a sua melhor faca e saia picando tudo: pique o frango em cubos, coloque uma pitada de sal e pimenta, bem pouquinho mesmo, e jogue na panela já com o óleo quente. Enquanto ele doura, corte os pimentões e a cebola em quadrados, a cenoura “julienne” (corte inclinado), os talos de salsão em rodelas e o abacaxi como quiser. Fatie também o alho.

Acho que fica mais bonito se você cortar pedaços grandes, quase exagerados, que valorizem as muitas cores do prato. Pimentões coloridos podem sair bem mais caro, mas garanto que os seus olhos vão comer com mais prazer.

Quando o frango estiver começando a dourar, acrescente os vegetais e o alho. Jogue mais óleo se preciso, já que eles vão fritar por alguns minutos. Em uma bacia, dissolva a farinha de milho no shoyu. Quando os vegetais da panela estiverem macios, acrescente a mistura, e mais o gengibre, vinagre, açúcar mascavo e os pedaços de abacaxi, com um pouco do caldo.

Deixe cozinhar por alguns minutos, para que os temperos entrem na comida. O shoyu tem muito sódio, então não vai precisar ajustar o sal. É mais provável que você tenha que ajustar o açúcar, ou colocar mais shoyu se achar que está ficando muito seco.

Poderia rolar um arroz chinês para acompanhar, mas essa é uma outra receita…

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