Comida francesa

Receitas da culinária francesa para comer fazendo biquinho.

Confit de pato

19 junho, 2014 Carnes, Comida francesa, Exóticas Tags:, , 2 Comentários

As deliciosas lentilhas de puy salvaram a pátria do meu confit de pato, porque, como vocês podem ver pela 2ª foto e eu aprendi logo em seguida, o sal grosso também salga que é uma beleza. Mas bem, eu já havia cometido um patocídio na fazenda da Neidinha, talvez estivesse um pouco mais pra lá do que pra cá. Eu usei todas as partes, mas o ideal seria usar a sobrecoxa, ou o peito do pato para fazer essa receita.

Fettuccine e Paillard

13 janeiro, 2011 Carnes, Comida francesa, Comida italiana, Massas Tags:, , , , 1 Comentário

paillard

É um dos nomes de pratos que mais me deleita pronunciar: Fettuccine e Paillard. Uma dupla dinâmica que agrada a qualquer um, sem ser blasé. Escolha uma bela peça de filé e divirta a sua família – exceto a sua avó, que vai achar um pecado – esmagando-o na base da paulada. É isso aí, um tapinha não dói.

300g de filé mignon, cortado em 2 bifes altos
300g de fettucine (usei um verde, de espinafre)
500ml de leite integral
1 cebola bem picada
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de parmesão ralado fresco
Noz moscada a gosto
Um punhado de salsinha bem picada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Prepare o macarrão, seguindo as instruções da embalagem. Ao mesmo tempo vá arrumando o molho branco, que pode ser um bechamel ou qualquer coisa. Eu fiz um bem simples mesmo, se você quiser variar…

Se quiser me seguir, faz assim: derreta a manteiga com um pouco de óleo, doure a cebola bem picada com o alho picadinho, acrescente o leite e aos poucos o parmesão e deixe ferver até reduzir pela metade. Acerte o sal e pimenta-do-reino e finalize com noz moscada. E está pronto o molho branco mais básico do mundo. Se você quiser incrementar, fique à vontade! Mas não complique, senão complica.

Já supondo que você cortou o filé em bifes bem altos (digo pelo menos 5cm de altura), posicione-os com as fibras para o alto em uma superfície lisa e resistente. Coloque por cima uma folha de filme pvc e utilize uma frigideira para bater o filé, abrindo-o até a espessura de 1cm. Isso deve gerar um filé bem largo e fino. O espancamento do filé é uma habilidade que se conquista aos poucos. Não precisa torturar, é só abrir bem, e por igual, formando um bife que vai derreter na boca.

Tempere o filé dos dois lados generosamente com sal marino e pimenta-do-reino, moída na hora se possível. Aqueça bem uma frigideira larga com um pouco de azeite, e frite os bifes bem rapidamente – algo como 2 minutos de cada lado. O segredo que não é segredo é a frigideira bem quente, para que o seu paillard fique suculento e macio.

Na hora de servir, misture a massa ao molho, colocando ao lado e meio por cima do paillard, que deve ocupar boa parte do prato. Finalize com pimenta-do-reino e salsinha bem picada. Depois que comer, discuta com os amigos: é um prato francês ou italiano? Poste seu comentário aqui!

Boeuf Bourguignon (carne picada à francesa)

16 junho, 2009 Carnes, Comida francesa Tags:, , , 11 Comentários

Eu já tinha comido Boeuf Bourguignon num bistrô e com esse frio, deu vontade de comer algo parecido. É um prato bem tradicional na França, e exige algum planejamento (marinar sempre exige planejamento). Mas vale a pena. É um prato aconchegante, que conforta a gente mesmo. Essa versão é do site do Olivier Anquier, mas achei necessário fazer alguns ajustes, por isso a minha está bem diferente. O legal lá é que tem um vídeo, se você quiser ver realmente como ele faz.

boeuf bourguignon

150 g de lombo defumado ou bacon
1 kg de alcatra cortada em cubos grandes
2 cenouras descascadas e fatiadas
1 cebola grande, picada
1 garrafa de vinho tinto seco
Ramos de alecrim e tomilho
1 folha de louro
1 talo de alho poró
1 talo de salsão
1 cabeça de alho, inteira
500g mini-cebolas (echalotes pequenas)
2 potinhos de champignons(pode usar cogumelos de Paris, se você tiver a verba)
2 tabletes de caldo de carne
1 colher sopa de cebola desidratada ou de tempero de cebola
40 g de manteiga
Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto

rende 8 porções

A primeira parte do Boeuf Bourguignon se faz no dia anterior. Pique a alcatra, salsão, cebola, cenouras, alho-poró, e coloque numa vasilha. Coloque também a folha de louro, os ramos de alecrim e tomilho inteiros, e a cabeça de alho, cortando somente a parte de baixo, como se desse uma rasteira no alho com a faca. Cubra tudo com o vinho tinto, e deixe marinar por pelo menos 12 horas.

Separe a carne do resto da marinada (eu sei, dá trabalho), e seque-a bem, com papel toalha. Aqueça um pouco de azeite e frite-a por alguns minutos, enquanto o resto da marinada vai para o fogo numa panela grande. Não precisa temperar a carne. Junte a carne de volta à marinada, acrescente 1 litro de água, os cubos de caldo de carne e de cebola e deixe cozinhar por pelo menos 2 horas (é isso mesmo, 2 horas, até a carne começar a desmanchar e o caldo reduzir bastante).

Quando estiver nos últimos minutos desse cozimento, prepare o resto do prato: coloque o bacon em cubos para fritar na panela quente (não precisa por óleo). Quando estiverem bem fritos, acrescente-os à marinada. A seguir, jogue um pouco de manteiga nessa frigideira, e os champignons, fatiados. Quando fritarem, acrescente ao cozido.

Em outra frigideira, aqueça mais manteiga, com uma colher de óleo. Coloque as mini-cebolas descascadas e inteiras. Deixe-as dourar um pouco, e acrescente 100ml de água e 2 colheres de açúcar, que vão dar um tom adocicado sensacional. Quando a água caramelizar, desligue o fogo, e junte as cebolas ao cozido, que já deverá estar no ponto a essa altura do campeonato. Experimente, e ajuste o sal e pimenta do reino a gosto.

Agora é só retirar a casca daquela cabeça de alho, e os ramos inteiros (se tiverem ficado inteiros), para não assustar o pessoal que tem frescura, e servir. Fundamental para acompanhar: arroz branco e purê de batatas. Bon apetit!

 

Saiba mais sobre boeuf bourguignon

Esse prato francês é original da região da borgonha – aliás, a recomendação é que se use um vinho dessa mesma região para a marinada. É verdade que os acompanhamentos variam bastante, e você também está livre para alterar como preferir. Saiba mais aqui (em francês).

Inspirado em receita do Olivier Anquier
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