Massas

Receitas pra quem sabe que, pra aproveitar, é preciso botar a mão na massa.

Fetuccine com bacon, abobrinha e tomate

22 novembro, 2012 Comida italiana, Massas Tags:, , , , , 2 Comentários

Veja como fiz um título honesto para essa receita: eu poderia dizer zucchini(abobrinha), pancetta(bacon) e pomodorini(tomatinhos). Ficaria um Fetuccine com zucchini, pancetta e pomodorini. O fino do fino! Mas por se tratar de um prato honesto, fácil de fazer e difícil de errar, resolvi ser mais direto. Minha amiga Nantinha, de quem roubei a ideia, pode estar se revirando de prazer ou de ódio: será que fiz tudo certo?

300g de fettucine de boa qualidade (pode até ser spaghetti)
1 abobrinha italiana, picada em tirinhas
100g de tomates seriguela ou sweet grape
100g de bacon, cortado em tirinhas pequenas
Pepperoncino ou pimenta calabresa à gosto
Sal e pimenta do reino
Azeite extra-virgem

Dá pra 2 comerem

Coloque a água do cozimento do macarrão para ferver com muito sal, para ficar tudo no timing. A maneira como você pica os ingredientes faz toda a diferença: os tomates, no sentido mais comprido, ao meio; a abobrinha, em tirinhas compridas e finas, como se fosse macarrão; o bacon em tiras que caibam na boca mas que não percam o sabor. Feito esse mise en place, pode até colocar o macarrão pra cozinhar.

Aqueça bem uma frigideira (não precisa de óleo), e coloque o bacon. Quando ele estiver dourado e delicioso, e sua casa estiver começando a ficar cheia de fumaça, acrescente a abobrinha, o pepperoncino e, se necessário, um pouco de azeite, pra manter tudo molhadinho. 3 minutos depois, acrescente os tomates seriguela, e deixe tudo cozinhar junto por 5 minutos, mexendo de vez em quanto pra fritar uniformemente.

Cozinhe o seu macarrão normalmente, e escorra, reservando 2 conchas da água utilizada. Acrescente o macarrão à frigideira quente e desligue-a imediatamente. Misture com carinho todos os ingredientes, para que eles fiquem amigos, e coloque um bocado da água do macarrão, que vai ajudar a formar esse grupo interessante de sabores. Acerte o sal e pimenta do reino, acrescente mais uma boa dose de azeite e mande brasa!

Farfalle ao molho de limão siciliano

8 novembro, 2012 Comida italiana, Massas Tags:, , , 9 Comentários

Foto de farfalle ao molho de limão siciliano

Farfalle é aquela famosa massa em forma de “gravatinha”, aviso eu, porque na foto não dá pra sacar. O motivo é simples: o formato do farfalle retém pouco molho, e por isso resolvi fazer algo mais espesso, branco, mas nem por isso sem graça. O resultado? Uma massa presente e refrescante, com um toque de pimenta.

500g de farfalle
2 limões sicilianos (raspas e suco)
500ml de leite
500ml de creme de leite fresco
1 colher sopa de farinha de trigo comum
2 colheres sopa de manteiga
1 cebola pequena, cortada em cubos pequenos
1 pitada de pepperoncino (ou outra pimenta seca à sua escolha)
100g de parmesão ralado fresco
1 punhado de folhas de manjericão
Sal
Pimenta do reino
Azeite extra-virgem

dá pra 6 comerem

Não tem mistério: aqueça a manteiga com um pouco de azeite, doure a cebola em fogo brando até ficar transparente. Vai com uma pitada de sal e pimenta do reino, pra quem gosta de fazer o tempero na base do prato. Acrescente o leite e em seguida a farinha de trigo, aos poucos, dissolvendo com um fouet se possível, ou ao menos mexendo pra não empelotar. Ninguém gosta de pelota de farinha né?

Acrescente o creme de leite fresco, o pepperoncino, o suco de limão. Deixe apurar por 5 minutos. Enquanto isso, coloque o seu farfalle na água fervente para cozinhar, assim tudo fica pronto junto. Experimente o seu molho: muito azedo? Muito salgado? Muito apimentado? É um molho simples, mas as chances de errar são muitas! Conserte seu molho como for possível. Se estiver sem sal, espere a hora do queijo parmesão pra ver se o queijo não vai fazer isso por você. Pronto, a hora do parmesão é agora, pode desligar o fogo e colocar. Acrescente também as folhas de manjericão, que são opcionais mas dão um frescor incrível ao prato.

Monte o prato com raspas de limão siciliano por cima de tudo, que nem na foto. Raspa de limão siciliano é uma delícia, não precisa ter medo de fazer careta.

E por sinal, se ninguém fizer careta depois de comer, parabéns! Você fez um farfalle ao molho de limão siciliano de sucesso!

Penne do amor com aspargos, cebola roxa e lombinho

12 setembro, 2012 Comida italiana, Massas Tags:, , , 3 Comentários

Inspirado em receita do livro Adesso, Pasta!

Penne do amor com aspargos cebola roxa e lombinho

Há alguém que dança de sapatinhos vermelhos em meu coração. Que voltou da Itália e me trouxe de presente nada mais que iguarias provocantes, como essa massa tricolor (natural, beterraba e espinafre), em forma de coração. Não é lindo? Considerei-a um penne curto para aplicar a receita de um livro também italiano, escolhida a dedo e, quando vi, a receita foi se mexendo e mudando e já virou outra coisa, muito mais interessante. O amor tem dessas coisas.

250g de penne (já que não tá fácil achar a tal massa de coraçõeszinhos)
6 aspargos
300g de filezinho suíno(lombinho), picados em cubos de 4cm
2 cebolas roxas
1 raminho de alecrim
4 colheres de vinagre balsâmico
Suco de 1 limão siciliano
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino

Dá pra 2 pessoas

Pique seus filezinhos, tempere com sal, pimenta do reino, misture o vinagre balsâmico, suco do limão, alecrim e complete com azeite até encher um pequeno recipiente, deixando a carne marinar por cerca de 1h.

Enquanto isso, coloque as cebolas para assar direto ao forno, regadas com um pouco de azeite. Deixe-as em forno médio por cerca de 30 minutos e depois desligue. Corte as pontas ruins dos aspargos e corte-os ao meio, diminuindo seu comprimento porque aspargo comprido dá um trabalhão. Nesse meio-tempo, suas cebolas vão esfriar. Retire-as do forno e descasque-as, desmanchando com a mão. Elas devem ficar doces e suculentas… delícia!

Aqueça água com sal para a massa, seguindo as instruções do seu pacote. Ao mesmo tempo, numa frigideira bem quente, sele os filezinhos, acrescentando os aspargos em seguida, que devem precisar de um pouquinho de sal. Essa receita é excelente pra testar a sua habilidade de fazer várias coisas ao mesmo tempo.

Quando os filezinhos e os aspargos estiverem no ponto, acrescente a cebola, deixando tudo se misturar por alguns minutinhos, enquanto escorre a massa. Dica importante: reserve 1 concha da água do cozimento para garantir que a sua massa vá ficar molhadinha, o que facilita tudo, principalmente a mistura dos ingredientes posteriormente. Desligue o fogo, misture tudo com um belo fio de azeite para dar aquela encorpada, e está pronto. Sirva com muito amor.

Tagliatelle com camarão e abobrinha

25 julho, 2012 Comida italiana, Massas Tags:, , , 1 Comentário
Receita original no livro La Grande Cucina Italiana
receita de tagliatelle com camarão e abobrinha

Viajar para a Itália chega ao ponto de ser ridículo. Você não quer sair de casa a não ser para ir ao mercado comprar os melhores ingredientes que eu já comprei pelos menores preços que eu já vi. Essa receita é uma declaração da minha rendição pelo amor à comida que têm os italianos, pela qualidade de tudo o que cozinham e comem, e só. Sem duplo sentido. E o que falar desse prato? Falta de respeito é não cozinhá-lo várias e várias vezes.

300g de tagliatelle de boa qualidade
300g de camarões médios
3 abobrinhas italianas

8 tomatinhos uva
2 dentes de alho
Sal e pimenta do reino

dá pra 4 pessoas

Limpe os camarões, claro, sem casca e o fio negro. Retire as laterais da abobrinha, no sentido longitudinal (de comprido, duh), e descarte o miolo. Faça tiras o mais finas possível, compridas, como se fossem um espaguete. Aqueça uma frigideira grande com azeite e o alho bem picadinho, acrescente a abobrinha e os tomatinhos e frite-os por 2 minutos. Coloque tudo de lado, dentro da própria panela, e acresente os camarões devidamente temperados com sal e pimenta, que também devem fritar por poucos minutos de cada lado. Ajuste o sal e a pimenta da mistura… assim que misturar tudo.

Eu não vou nem explicar que tem que passar a massa na água quente com sal, que não precisa de óleo e que ela deve estar cozida al dente – cortável com os dentes. Francamente, a essa altura do campeonato você já deveria saber. Mas tem uma nova: quando for escorrer o tagliatelle, separe duas conchas do caldo que ficou e jogue no molho, já pronto, antes de misturar tudo. Seu macarrão vai ficar mais molhado e tudo vai fazer mais sentido junto. Não é o máximo?

E fica a dica: se você é sortudo de ter um pouco de pepperoncino, não tenha medo de usar! Esfarele um pouco na frigideira junto com o alho e seja piu felice!

Big Ravioli três queijos e basílico

10 abril, 2012 Comida italiana, Massas Tags:, 7 Comentários
Receita original no link do site Boa Lembrança

ravioli tres queijos basilico pomodoro

Comi o tal “big ravioli” no Ficus outro dia e fiquei encucado com esse nome, afinal tudo o que é big, me atrai. E não me vem com essa que você prefere os pequenininhos, porque comida boa tem que ser farta. Muito bem, nessa sexta-feira da paixão, dia dos apaixonados por carne sofrerem um pouco, fui buscar algo feito de queijo semelhante ao que tinha comido, e encontrei esta receita, do Pomodoro Café, em que nunca estive, mas que me apresentou uma receita show. E olha que o prato é de 2005 – acho que eu era virgem naquela época.

6 ovos
300g de farinha de trigo de boa qualidade
1 colher sopa de semolina
100g de queijo gruyére
100g de queijo do reino
100g de queijo minas padrão
100g de grana padano (ou parmesão)
1 punhado de folhas de salsinha
1 maço de basílico (manjericão grande)
800g de tomate pelado
500ml de passata de tomates
Noz moscada
4 dentes de alho
Sal e pimenta do reino

dá pra 4 pessoas

Faça a sua massa fresca com um twist de noz moscada, que fica bom demais. Se quiser saber como é pra fazer, leia esta receita que ajuda. Fazer ravióli sem uma máquina para abrir a massa é bem complicado, porque não rende, então atente-se para isso. Enquanto a massa descansa na geladeira antes de ser aberta, faça o molho.

O molho de pomodoro e basílico é fácil e incrível: refogue os tomates pelados sem o suco, no azeite, com um pouco de alho, sal e pimenta-do-reino. Acrescente o suco do tomate e a passata, e aos poucos vá acrescentando folhas de basílico rasgadas, deixando pelo menos metade para acrescentar no final. Deixe reduzir durante cerca de 15 minutos, tomando cuidado com a bagunça – ninguém quer uma cozinha banhada de vermelho em plena sexta-feira da paixão. Desligue o fogo, acrescente o basílico restante, reservando apenas algumas folhas para decorar, acerte o sal e pimenta-do-reino e deixe o molho descansar.

Rale bem os queijos minas, gruyere e reino, e misture 2 gemas e a salsinha picada. Esse será seu recheio genial, cuide bem dele. No mais, é estender a massa no maior tamanho possível. Eu usei a espessura 7 (um pouco menos de 1mm), porque massa fininha e comprida não dá conta do recado. Nosso ravioli é big!

Distribua uma colher de café de recheio sobre metade de uma mesma folha de massa, numa distância inteligente, a cada 3cm +-, depois passe água em volta dos recheios. Dobre a outra parte da massa por cima, e retire bem o ar de cada um dos montinhos de recheio, para que o ravioli resista. Pressione bem em volta, nos lugares em que você molhou, para fechar bem o ravioli. Corte com uma faca – e aqui, eu gosto de cortar de forma desigual, afinal você não é uma fábrica, não é mesmo? Polvilhe um pouco mais de farinha de trigo para mantê-los separados e leve à geladeira por 10 minutos, só para firmar. Cozinhe por 5 minutos em água fervente abundante, com muito sal. Monte o prato com o molho generoso por cima e uma boa quantidade de grana padano ralada sobre tudo, exceto aquela folhinha de basílico que você escolheu cuidadosamente para enfeitar o prato e colocar a paixão no ar. E não vem dizer que a carne é fraca!

Ravioli de mussarela de búfala alla vodka

22 março, 2011 Comida italiana, Massas Tags:, , , , , , 2 Comentários

Outro ravioli trabalhoso e fantástico. Dessa vez fiz uma combinação que tenho visto muito: mussarela de búfala com molho alla vodka. E não é que dá certo? Faça o teste se for capaz.

300g de farinha de trigo (ou meio a meio com semolina)
3 ovos brancos grandes
300g de mussarela de búfala em bolinhas
2 doses de vodka
600g de tomate pelado
300ml de creme de leite fresco
3 dentes de alho, bem picados
2 colheres sopa de noz moscada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções generosas

Se você vai entrar no quesito massa, comece lendo essa receita. Quando for abrir a massa, é legal fazê-la o mais comprido possível, que é para render a maior quantidade de raviolis possível. Pincele a massa em forma de vários quadrados com um pouco de água, coloque 1/2 bolinha de mussarela de búfala no centro de cada quadrado e dobre a massa, pressionando em volta da mussarela para retirar o ar, evitando que o ravioli se abra no cozimento. Para fechar a massa você vai precisar de um utensílio apropriado, tipo uma forminha quadrada com os cantos em zigue-zague (que também determinaria o tamanho dos seus quadrados de água, claro). Vale improvisar, desde que fique bem fechado – que tal tentar um cortador de pizza? Eu tive que abrir 3 folhas de massa para render raviolis suficientes para duas pessoas. Vai da sua habilidade e disposição.

Agora, para entrar no quesito molho, basta seguir o molho alla vodka desta outra receita. E vejam só – foi a primeira receita deste blog. Depois, é só cozinhar a massa em água fervendo com muito sal, e atenção porque massa fresca cozinha muito rápido, retirar e escorrer e levar ao forno por 10 minutinhos só para constar. Fácil, né?

Fettuccine e Paillard

13 janeiro, 2011 Carnes, Comida francesa, Comida italiana, Massas Tags:, , , , 1 Comentário

paillard

É um dos nomes de pratos que mais me deleita pronunciar: Fettuccine e Paillard. Uma dupla dinâmica que agrada a qualquer um, sem ser blasé. Escolha uma bela peça de filé e divirta a sua família – exceto a sua avó, que vai achar um pecado – esmagando-o na base da paulada. É isso aí, um tapinha não dói.

300g de filé mignon, cortado em 2 bifes altos
300g de fettucine (usei um verde, de espinafre)
500ml de leite integral
1 cebola bem picada
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de parmesão ralado fresco
Noz moscada a gosto
Um punhado de salsinha bem picada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Prepare o macarrão, seguindo as instruções da embalagem. Ao mesmo tempo vá arrumando o molho branco, que pode ser um bechamel ou qualquer coisa. Eu fiz um bem simples mesmo, se você quiser variar…

Se quiser me seguir, faz assim: derreta a manteiga com um pouco de óleo, doure a cebola bem picada com o alho picadinho, acrescente o leite e aos poucos o parmesão e deixe ferver até reduzir pela metade. Acerte o sal e pimenta-do-reino e finalize com noz moscada. E está pronto o molho branco mais básico do mundo. Se você quiser incrementar, fique à vontade! Mas não complique, senão complica.

Já supondo que você cortou o filé em bifes bem altos (digo pelo menos 5cm de altura), posicione-os com as fibras para o alto em uma superfície lisa e resistente. Coloque por cima uma folha de filme pvc e utilize uma frigideira para bater o filé, abrindo-o até a espessura de 1cm. Isso deve gerar um filé bem largo e fino. O espancamento do filé é uma habilidade que se conquista aos poucos. Não precisa torturar, é só abrir bem, e por igual, formando um bife que vai derreter na boca.

Tempere o filé dos dois lados generosamente com sal marino e pimenta-do-reino, moída na hora se possível. Aqueça bem uma frigideira larga com um pouco de azeite, e frite os bifes bem rapidamente – algo como 2 minutos de cada lado. O segredo que não é segredo é a frigideira bem quente, para que o seu paillard fique suculento e macio.

Na hora de servir, misture a massa ao molho, colocando ao lado e meio por cima do paillard, que deve ocupar boa parte do prato. Finalize com pimenta-do-reino e salsinha bem picada. Depois que comer, discuta com os amigos: é um prato francês ou italiano? Poste seu comentário aqui!

Pappardelle ao molho picante

29 outubro, 2010 Massas Tags:, , , , , 2 Comentários

Outro daqueles dias em que se quer comer alguma coisa boa mas o dia não tá bom nem para comer fora, nem para fazer compras. Fui com o que tinha na geladeira: linguiça calabresa, tomates italianos… e massa caseira!

300g de tagliatelle (eu fiz esse com ervas, você pode fazer o seu ou comprar pronto)
2 linguiças calabresas
4 tomates italianos
4 dentes de alho
1/2 cebola picada fina
Pimenta calabresa
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Pelos ingredientes você vê que a minha geladeira não estava lá essas coisas. Bem, pique as linguiças ao meio no sentido longitudinal, ou seja… de comprido. Depois pique em pedaços menores.

Aqueça bem uma frigideira grande e leve as linguiças ao fogo. Não precisa por óleo. Depois, puxe-as para o lado e acrescente a cebola e o alho. Quando o alho dourar um pouquinho, misture tudo e acrescente os tomates, devidamente fatiados e sem sementes. Ajuste sal e pimenta do reino, e depois acrescente um pouco mais de pimenta calabresa do que você acha que consegue comer – afinal, é picante ou não é?

Nem vou entrar no quesito da massa. Você pode usar a massa que quiser, desde que seja de boa qualidade. Cozinhe-a al dente e depois acrescente-a ao molho, desligando o fogo, mexendo bem e deixando descansar por 5 minutinhos. Não achei que combina com parmesão. Tomara que a sua massa fique menos apimentada que a minha, vai por mim.

Fusilli três queijos

1 outubro, 2010 Massas, Muito fácil Tags:, , , , , 1 Comentário

E naqueles dias em que você olha na geladeira e não tem muita coisa, olha na despensa e tem menos ainda? Foi o que aconteceu comigo quando fiz esse prato. Tinha um gorgonzola encostado de um outro dia, um queijo prato qualquer… e deu no que deu. Meio gordinho esse molho… mas depois a gente queima tudo fazendo o que gosta, né?

200g de fusilli
50g de gorgonzola
100g de queijo prato
1 colher sopa de requeijão
100ml de leite integral
1 colher sopa de farinha de trigo
1 colher sopa de manteiga
1/2 cebola bem picada
2 dentes de alho
Noz moscada
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Comece dourando a cebola e o alho na manteiga, como não poderia deixar de ser. Eu deixei dourar bastante, quase desmanchando a cebola, já que tem gente que quer ter a ilusão que o prato que ela come nunca leva cebola (sic).

Daí acrescente o leite, os queijos (que podem ser quaisquer à sua escolha), deixe tudo derreter, e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Os queijos você vai mesclando e acertando o sabor como bem quiser. A quantidade de farinha determina o quanto você quer engrossar o molho. Para o fusilli, achei interessante deixar quase como uma papinha, porque aí o molho se prende melhor na massa e tudo leva mais gosto.

Acerte sal, pimenta do reino e adicione noz moscada à gosto. Acrescente o macarrão (devidamente cozido bem al dente, óbvio), desligue o fogo e deixe por alguns minutos, para que o macarrão termine de cozinhar junto com o molho. Agradeça a Deus por existir o queijo.

Fetuccine integral alla puttanesca

26 fevereiro, 2010 Comida italiana, Massas Tags:, , , , 2 Comentários

Nova tentativa com massa caseira! E desta feita, integral. Novamente muito se aproveita do que se tem em uma geladeira de quem gosta de comida. E confesso que a palavra “puttanesca” sempre me atraiu. Dizem que não se pode fazer inteiramente com farinha integral. Sem trocadilhos, o macarrão integral é meio a meio.

150g de farinha de trigo (tipo 00 se você puder bancar)
150g de farinha de trigo integral
3 ovos brancos
2 latas de tomates pelados
2 punhados de azeitonas pretas fatiadas
2 colheres de sopa de alcaparras
4 filés de anchovas
1/2 cebola
2 dentes de alho
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino

queijo parmesão fresco ralado
salsinha picada para finalizar

rende 4 porções

Siga a receita de massa caseira básica que postei aqui, é só substituir metade da farinha normal pela integral. Sem medo de ser feliz, porque quem faz massa caseira é gente feliz. Se você é preguiçoso e quer usar massa pronta, pelo menos compre uma com muitas palavras em italiano na embalagem.

Faça o molho: alho e cebola picadinhos refogados no azeite, depois acrescente os tomates, esmagando-os, acerte o sal. Escorra as alcaparras em água abundante para tirar um pouco do sal, e acrescente-as, juntamente com as azeitonas pretas fatiadas e sem caroço. Deixe ferver por alguns minutos, para que os temperos se misturem. Só então acrescente as anchovas, que vão mudar totalmente o sabor do prato, com seu gosto machista. Acerte o tempero, retire o macarrão ainda quente com um pouco de água, desligue o fogo e misture gentilmente. Finalize a sua puttanesca dos sonhos com salsinha e parmesão ralado.

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