Como fazer risoto – o guia definitivo! História, preparo, truques e receitas

13 junho, 2018 Comida italiana Tags:, 4 Comentários

Eu sempre falo de receitas novas de risoto, de dicas para um risoto perfeito e coisa e tal. Mas alguns leitores me alertaram, com razão, que eu nunca parei para realmente explicar como é que se faz o tal risoto, com um passo-a-passo claro, que seja valioso para quem sabe cozinhar ou para quem está aprendendo. Então, resolvi fazer esse guia MARA pra vocês <3

Uma das grandes vantagens do risoto é que ele dispensa outras preparações – no máximo, você vai fazer uma carne para acompanhar, mas via de regra nem isso é necessário. É uma refeição completa em uma panelada só. Por isso, eu gosto de prepará-lo quando tenho que cozinhar para mais de 8 pessoas, até um limite de 30 pessoas (a partir daí, exige muito do braço para mexer, e já não cabe na minha maior panela). Claro, um risotinho pra 2, feito numa frigideira larga, também tem o seu charme!

Mas atenção: o preparo do risoto exige a sua atenção durante todo o período. Não dá pra deixar cozinhando e ir fazer outra coisa, porque você tem que basicamente mexer o arroz quase sem parar. Então, pique tudo com antecedência, faça o seu mise-en-place que é o dever de casa de todo bom cozinheiro, contrate aquela pessoa querida para te servir vinho enquanto você cozinha… e mãos à obra! Mas antes, um pouquinho de história…

 

A origem do risoto

Os primeiros registros de risoto datam do século 11, na região da Lombardia, Itália. Imigrantes árabes haviam trazido o arroz do oriente para o país. Algumas fontes notam que o Risoto Alla Milanese (com açafrão, manteiga e queijo) foi a primeira experiência bem-sucedida, que depois se alastrou pela Itália e até pela Espanha (em forma diferente, de Paella). A palavra Risotto significa “arrozinho” – os grãos pequenos sempre foram os mais indicados. Por sua versatilidade, o arroz ganhou relevância na Itália arrasada pela guerra – é bem mais prático que o pão ou a massa. O risoto foi junto: era possível aproveitar quase qualquer ingrediente em sua mistura, e seu preparo simples podia servir grandes multidões.

A cena da colheita de arroz no período pós-guerra é retratada no filme italiano Riso Amaro (Arroz Amargo), de Giuseppe De Santis, 1948:

 

 

Tipos de arroz para risoto

Arbório: De grãos maiores, às vezes um pouco mais barato que os demais, é ideal para risotos que levam complementos “grandes”, como carnes.

Carnaroli (meu favorito pessoal): Demora um pouquinho mais que o arbório para cozinhar, e contém mais amido – o que aumenta a sua cremosidade sem perder a consistência al dente.

Vialone Nano: Mais raro dessas variedades, é também o menor grão. Fica legal em risotos delicados, como os de legumes ou até frutos do mar.

Atenção: arroz normal ou parbolizado não vão dar certo pra fazer um risoto, pois não vai aguentar ser misturado e vai quebrar ou empapar. E por favor, se utilizar um deles pra inventar outra receita, respeite os nossos ancestrais. Chame de arroz cremoso, piemontês ou o que quiser, mas não chame isso de risoto ;-)

risoto de abobrinha

 

A receita básica do risoto

200g de arroz para risoto (eu prefiro o Carnaroli)
1/2 cebola branca picada em cubinhos
1/2 cebola branca inteira
2 dentes de alho, bem picadinhos
1/2 cenoura
1 talo de salsão (opcional)
2 colheres sopa de alho-poró picado (opcional)
350ml de vinho branco seco ou vermouth
Azeite extra-virgem ou manteiga para fritar (não use óleo comum ou margarina porque vai dar muito errado)
1 colher de sopa de manteiga para finalizar
4 colheres sopa de queijo parmesão/grana padano ou outro que a receita peça, ralado na hora

Dá pra 2 comerem bem

O primeiro passo, na verdade, é deixar o caldo no ponto. Aqueça 1,5L de água com a metade inteira da cebola, a 1/2 cenoura e, se quiser, incremente com talos de salsão e alho-poró. Se for fazer um risoto de carne, vale usar os ossos, preferencialmente do mesmo tipo de animal; se for fazer de frutos do mar, vale usar cascas de camarão ou espinhas de peixe e por aí vai. O importante é o seguinte: esse caldo fresco vai fazer toda a diferença para o sabor e aroma do seu risoto, então não use aqueles cubinhos cheios de glutamato monossódico! Trate seu corpo bem, que ele merece. Em tempo: a esse caldo damos o nome de Brodo. À medida que você for ganhando intimidade, poderá chamá-lo de Brother.

Brother ferveu? Abaixe o fogo, você só precisa dele quente. Hora de começar o risoto. Escolha uma panela larga, funda e grossa. Aqueça o azeite extra-virgem ou manteiga (eu normalmente uso azeite) e comece a dourar a outra metade da cebola, que você picou em cubinhos. Se quiser, fica legal usar alho-poró no risoto – eu coloco ele picadinho nesta hora também. Quando a cebola estiver quase transparente, acrescente o alho (comum) e frite por mais 3 minutinhos, até que ele também fique dourado.

Macete opcional #1: logo quando colocar o azeite na panela, acrescente os 2 dentes de alho inteiros, apenas amassados. Assim que fritarem, retire-os. Assim, fica o sabor do alho no azeite, mas saem os pedacinhos, que podem não ser agradáveis a alguns preparos. Se fizer isso, não precisa acrescentar o alho depois da cebola.

Essa fase de refogar os alimentos é chamada de sofrito. 

 

O ritual

Sofrito frito, é hora da mágica acontecer. Acrescente o vinho branco, ou o vermouth (também fica bom), e aumente o fogo. O álcool, minha senhora, infelizmente vai evaporar, quer dizer, a senhora não vai ficar chapada comendo risoto. Mas ele sobe com um aroma delicioso, e perfuma a casa inteira.

Vá mexendo, garantindo que nenhum arroz fique desprovido desse líquido sagrado, até que o arroz comece a secar, ou seja, fica fácil ver o fundo da panela ao mexer.

Quando isso acontecer, daqui em diante, você me promete o seguinte: 1- não vai parar de mexer, nem que o seu braço caia, pode até pausar pra beber o vinho mas mexa quase sempre; 2- você vai colocar uma ou duas conchas de caldo de cada vez. Esse é o ritual básico do risoto: você não pode colocar água demais de uma vez, se não corre o risco de perder o ponto, ou mesmo de encharcar o arroz. Tem, sim, que ficar sempre observando e mexendo. O risoto precisa da sua atenção não-dividida, a não ser que você queira dividir com uma taça de um bom vinho, aí eu concordo!

 

Os pertences do risoto

Aqui em Minas, tudo que vai pra panela e leva ingredientes especiais pra dar o tom do prato, a gente chama de Pertences. Pois bem, os do Risoto vão depender da receita que você tiver escolhido, para entender o timing de quando adicionar o pertence correto.

Em geral, queijos são acrescentados bem ao final do preparo, ou até quando se desliga o fogo, assim como a manteiga. Já as carnes/camarão/cogumelos, dependem: se elas já vieram cozidas, podem ficar mais para o final, mas se a intenção é cozinhá-las dentro do risoto, aí podem vir antes. Ervas frescas também cabem melhor no final. O ideal é que qualquer ingrediente seja no máximo do tamanho de uma mordida, ou seja, carnes entram picadinhas ou desfiadas, cogumelos picadinhos e por aí vai. Isso porque o risoto ideal é para se comer só de garfo, sem faca. Obs: se você vai jogar um bifão por cima, aí é outra história.

 

 

Finalização do risoto

O momento em que você desliga o fogo é a hora de dominar a arte do risoto perfeito. O arroz deve estar cozido, mas ainda bem firme. Quando você raspa o fundo da panela, deve conseguir ver o fundo, ou seja, o caldo secou, mas o risoto continua molhadinho. É a hora em que você confere o sal e acrescenta a pimenta do reino para arrematar o tempero do seu prato. Também é a hora de acrescentar, na maior parte das vezes, manteiga e parmesão, e mexer – não se preocupe, seu risoto ainda está pelando de quente, e isso tudo vai se derreter de forma maravilhosa.

Macete opcional #2: quando eu desligo o fogo e misturo os ingredientes faltantes, eu também acrescento mais uma ou duas conchas de caldo, deixando-o com toda a certeza mais mole e solto do que eu quero servir. Daí, eu tampo a panela, e deixo descansar por 5 a 10 minutos – é o tempo de arrumar a mesa, chamar aqueles tios que não saem da frente da TV e abrir o vinho que você separou para a refeição. O que acontece aqui é que o descanso coloca os sabores em ordem no risoto, a temperatura um pouco mais baixa dele também melhora as coisas para o seu paladar. Como ele estava muito quente, a tendência é a água secar um pouco e ele chegar no ponto exato, chamado “em ondas” – você mexe, e ele demora aquele pouquinho para se assentar de volta… mas sempre volta.

O ideal é que o seu risoto seja servido em um prato fundo – há até os pratos específicos de risoto, como este da foto, chamado também de prato chapéu. Seu formato permite que o risoto se concentre numa área reduzida, garantindo que ela permaneça aquecido enquanto você saboreia.

prato chapeu para risoto

 

Macete opcional #3: aqueça o prato em que for servir. Vale ser no forno ou até no microondas. Ele tem que ficar numa temperatura próxima a 60º, ou seja, você vai conseguir segurá-lo com a mão mesmo estando quente. Isso também faz diferença para preservar a temperatura do seu risoto por mais tempo depois que ele for servido.

Vale sempre um enfeite final no prato, com ervas, ou até os mesmos ingredientes usados, aplicados de forma diferente – por exemplo, se você fez um risoto de camarão, separe alguns camarões grandes inteiros e grelhe separadamente, montando-os por cima do prato. Isso dará mais personalidade ao seu risoto.

Regar um azeite por cima no final também é sempre recomendado, para dar aquela caprichada no brilho.

 

Algumas receitas de risoto aqui do blog:

 

Risoto de camarão rosa Due Cuochi
Risoto de camarão rosa

Esse é simplesmente um campeão aqui da família.

 

risoto de abóbora e carne seca
Risoto de abóbora e carne de sol

Segundo campeão, mas é o primeiro disparado pra quem não come as coisas que nadam. Carne do norte de minas e pimentinha brava são recomendados!

 

risoto-do-cerrado
Risoto do Cerrado

Uma variação goiana, com direito a pequi e guariroba. Nunca ouviu falar nesses bichos? Melhor comer pra ver!

 

Risoto de Funghi
Risoto de Funghi

Aquela elegância que atende bem aos vegetarianos, mas se tem um carnívoro convicto, aceita um bifão vindo por cima.

 


E aí, você é um expert em risoto? Não se esqueça de deixar seu comentário com aquela dica que faltou, e eu vou ter muito-muito prazer em incluí-la aqui, com os devidos créditos ;-)

Agora, se você é marinheiro de primeira viagem, e resolveu se aventurar pela terra do Risotão, conta pra gente: foi bom pra você?

4 Comentários

  1. admin em agosto 7, 2018 diz:

    Bom dia!
    Acho que você esqueceu de mencionar quando se coloca o vinho…

    Responder
    • admin em agosto 7, 2018 diz:

      Olá amigo! muito obrigado, você tinha razão! deslizei aqui na emoção e esqueci um parágrafo sobre o ritual, que agora está aí! boa comida!

      Responder
  2. admin em fevereiro 15, 2019 diz:

    Muito interessante, Nós do GrandChef temos diversos nesse setor, inclusive temos interesse em fazer uma parceria para divulgar o seu produto
    > nosso site é https://www.grandchef.com.br/ ou https://help.grandchef.com.br/melhor-sistema-para-gestao-de-bares-e-restaurantes/

    Responder
  3. admin em junho 11, 2019 diz:

    Ameeeiii!!! Vou te dizer que nunca fiz risoto kkk vou fazer amanha, muito obrigada!!

    Responder

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