Um pequeno roteiro gastronômico em Lima, Peru

14 maio, 2017 Novidades 0 Comentários

Lima se tornou, a olhos vistos, a capital mundial da gastronomia. Uma combinação de fatores culturais, econômicos e até políticos fez da cidade destino obrigatório para comensais que querem viver experiências gastronômicas originais e elaboradas.

Combinações improváveis que geram resultados indescritíveis. Assim é a gastronomia de uma cidade que respira respeito às tradições, sem ter medo de dar largos passos em direção às fronteiras do paladar. Afinal, quantas outras cidades combinam em tão pouca distância biomas tão diferentes quanto o Pacífico, os Andes – e suas diversas altitudes, como as chamam por lá – e uma beirada da Amazônia?

Colocados na balança, porém, os excelentes ingredientes não diminuem o talento dos chefs peruanos. São diversos grandes nomes com experiências internacionais, que retornam a seu país com uma gorda bagagem de conhecimento e, especialmente, técnica. Essa sede do saber e um mercado ávido por novidades levou até a renomada escola francesa Le Cordon Bleu a abrir uma filial em Lima.

Traçar o roteiro de restaurantes foi uma tarefa árdua. Há pelo menos 50 casas de alta gastronomia – sendo o Astrid & Gastón e o Central os dois estabelecimentos considerados “parada obrigatória” por sua premiação e histórico. O primeiro, do renomado chef Gastón Acurio, chegou a ser considerado o segundo melhor restaurante do mundo. Mas a fama não vem solteira: as reservas estavam tomadas para os próximos dois meses. E claro, os preços, de cerca de R$ 450 por pessoa para o menu degustação, não são para qualquer orçamento.

Embora eu não tenha visitado, também merecem menções pelas ótimas recomendações que tive: La Rosa Nautica, Pescados Capitales, Chez Wong, El Mercado e Malabar. Definir um roteiro, portanto, foi um exercício de desapego. Mas sem mais delongas, vamos ao que vi, vivi e comi:

A primeira parada foi no Amoramar, um moderno e simpático pátio no transado bairro de Barranco. Lá, já de cara, um maravilhoso Ceviche Nikkei, com atum, lula, polvo, abacate, leche de tigre asiático e milho peruano (choclo). O melhor ceviche que comemos em toda a viagem!

Cebiche Nikkei – Atum, lula, polvo, abacate e leche de tigre asiático ao ají amarelo. S/. 54

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Prato principal: Pasta Negra – linguini em tinta de lula, mariscos e salsa “a lo macho”, o molho especial da casa à base de ají amarelo. S/. 59.

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Já na primeira noite, em uma comemoração especial, visitei o Maido, que recentemente escalou posições em vários rankings globais e se consolidou entre os 50 melhores restaurantes do mundo.

O Chef Mistuharu Tsumura tem esse nome e é nascido no Peru. E o que se poderia imaginar? Uma cozinha fusion extremamente arrojada, que combina ingredientes e técnicas das escolas peruana e japonesa em uma mistura em que não se distingue bem onde termina uma e começa a outra. É como Tsumura escreve em seu cardápio: “A vida é movimento. Nada é estático, ou absoluto. Nada é.” A esse tipo de fusão, chamam de cozinha Nikkei.

Seu menu degustação de 11 pratos sai em torno de R$ 300, e apresenta comidinhas no mínimo incomuns, como o choripan (cachorro-quente) de frutos do mar com pão feito no vapor, os sushis de foie gras e de montadito de filé. Alguns pratos eram tão complexos que, ao servi-los, o garçom nos dava instruções detalhadas de como comer: “enrole o peixe com o hashi sem deixar cair o recheio, molhe aqui e coma em uma bocada só”. Faz parte do show.

No dia seguinte, tive a sorte de conhecer a recém-inaugurada segunda unidade do Ámaz, do renomado chef Pedro Miguel Schiaffino. Se a primeira, já consagrada em San Isidro, estava totalmente lotada, a segunda, no novíssimo espaço multiuso Patio Panorama, não decepcionou, apresentando pratos baseados em ingredientes amazônicos. Do caracol de rio ao buriti(aguaje), a excentricidade de cada sabor em uma combinação rica e deliciosa é para deixar qualquer um com vontade de se meter no meio do mato só pra ver de perto de onde sai tanta coisa boa. O destaque vai para um canapé também pouco convencional: um pirão de pirarucu amanteigado e tomate-de-índio grelhado, servidos sobre uma pururuca de pele de pirarucu. O prato executivo também é um sucesso: arroz com cúrcuma e castanhas, banana da terra recheada com queijo andino fundido, fettuccine de palmito, salsa com manga e costela de tambaqui assada. Em algo lembra o Brasil, mas ao mesmo tempo nos faz lembrar que a Amazônia é bem maior do que o norte do nosso País.

Chicharrón (pururuca) de pele de peixe Pirarucu, peixe amanteigado e cocona (tomate-de-indio) grelhada.

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Cebiche clássico Amaz com banana, ají charapita e limão rugoso no @amazrestaurante

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Cebiche clássico Amaz com banana, ají charapita e limão rugoso no @amazrestaurante

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No Mayta, uma nova cozinha fusion, liderada pelo chef Jayme Pesaque e servida pelo simpático maitre italiano Vittorio Davià. Aqui, vale um destaque alcoólico: o Lima Mule, releitura do clássico drink Moscow Mule, porém feito com pisco e toranja.

Pesaque também trouxe algumas releituras de pratos típicos peruanos, como o Cuy (porquinho-da-índia) à pururuca com purê de milho, o ceviche Nikkei de atum com atemoia e as empanadas com massa de pão chinês. A sobremesa foi um capítulo à parte: pipoca doce de milho peruano sobre um pudim de pão com calda de baunilha. Inusitado e delicioso.

Cuy tostado – porquinho da Índia tostado com humita – purê de milho peruano (choclo). Ao fundo, pisco e vermouth na madeira.

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Tiraditos de atum com leche de tigre de chirimoya

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Começando os trabalhos com Lima Mule, o Moscow Mule peruano, com pisco e toranja.

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No terceiro dia, a Huaca Pucclana acaba se tornando uma parada obrigatória em Lima. Não pelo restaurante, mas pelas ruínas milenares preservadas em uma das áreas mais nobres da cidade. Não custa lembrar que Lima é uma cidade de 500 anos de história, mas que também preserva tudo o que veio antes com muito orgulho. E daí, já que você está lá, comer no ótimo restaurante de mesmo nome não faz mal.

A Huaca tem um ambiente clássico e requintado, com um enorme bar de madeira, sofás robustos e a vista para as ruínas de qualquer mesa. Os pratos são da culinária tradicional peruana, com destaque para o Lomo Saltado – tiras de filé mignon salteadas com legumes – um dos clássicos do país. Mas também rolam algumas surpresinhas, como o polvo grelhado sobre purê de grão-de-bico filé de peixe em crosta de quinoa vermelha.

Polvo na brasa marinado sobre purê de grão de bico e carne seca crocante.

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Lomo saltado com batatas fritas – um dos pratos mais tradicionais da culinária peruana. Um picado de filé mignon salteado com legumes.

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Claro, depois de três dias fazendo refeições enormes, você quer procurar algo mais leve pra saborear – ou como dizemos em mineirês, petiscar. E para isso, estivemos no El Salar de Maras, do chef Rafael Piqueras. Situado em um luxuoso hotel do centro financeiro da cidade, o bairro de San Isidro, a casa toca música eletrônica estilo longe, tem uma arquitetura despojada e uma carta de drinks, pasmem, inexistente. Sim! O cliente chega, conversa com o bartender sobre seu gosto, e ele vai preparando drinks deliciosos e brincando com o paladar, harmonizando com os petiscos quando é o caso. E como foi o nosso, embora eu não seja capaz de descrever com precisão cada um dos diversos drinks, posso bem observar sobre a deliciosa burrata com lascas de grana padano e carpaccio, sem dúvida uma das melhores que já comi. A torta de cereais com pasta de amendoim, chocolate com mel e banana também foi para terminar a noite de alma leve.

Abrindo o apetite com carpaccio de carne com burrata ao pesto, em uma apresentação bem diferente!

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Com tantos ângulos possíveis, é complicado ter um retrato fiel da gastronomia em Lima. Eu diria que roteiro de viagem nenhum é capaz de cobrir toda aquela cena gastronômica. Você volta de lá com um gosto de não ter esgotado suas possibilidades, sabendo também que, na sua próxima visita, já haverá um novo chef renomado e algumas novas casas para conhecer. Assim, o mais gostoso é combinar alguns lugares mais tradicionais com outros mais jovens, a fim de se experimentar um pedacinho do antigo e do novo. E misturar história e novidade, isso sim, reflete o que é comer alguns dias em Lima.

 

Além da comida

• Lima é uma cidade enorme, com 10 milhões de habitantes. Por isso, planeje bem seus trajetos e calcule o tempo de deslocamento, já que o trânsito é bastante caótico.

• Os bairros de Miraflores, San Isidro e Barranco concentram a maioria dos bons bares e restaurantes, além de estarem próximos de diversos pontos de interesse na cidade.

• Ainda assim, vale uma turistada pelo centro para ver os belos palácios e praças desta cidade de quase quinhentos anos de história.

• A principal atração turística da cidade é o Circuito das Águas, um parque com 10 fontes que combinam luz e movimento de potentes chafarizes. Há shows diariamente às 19h. Paga-se ingresso (cerca de R$ 8).

• Aplicativos funcionam bem melhor que táxi para a locomoção. Vale a pena comprar um chip de dados para ter essa opção. Já o transporte coletivo público de Lima é precário e desanimador.

• O Nuevo Sol (S/.) está com uma cotação parecida com o Real Brasileiro, e o poder de compra das moedas é bem parecido também. Não espere pechinchas. Uma corrida de táxi não sai por menos de S/. 8, e uma refeição completa custa a partir de S/. 25, podendo chegar a S/. 600 se o seu orçamento estiver maior que seu apetite.

 

Como se põe a mesa em Lima

• A gorjeta é opcional, e por vezes já vem incluída no valor do serviço.

• Há que se beber pelo menos um Pisco Sour, drink à base de Pisco, um destilado típico local, de elevado teor alcoólico, à base de uvas. Aliás, drinks caem melhor que vinhos na culinária peruana.

• A maioria dos bons restaurantes lota, então é necessário fazer reservas. Alguns requerem uma antecedência que chega a meses, e isso é normal.

• Muitos estabelecimentos possuem cardápio em inglês, mas em nossas experiências, as traduções eram muito imprecisas. Prefira o original e vá de portunhol + Google Translator.

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