Pesto caseiro: como fazer esse delicioso molho

25 junho, 2020 Acompanhamentos, Comida italiana Tags:, , 3 Comentários

O melhor molho pesto que eu já comi foi um que eu mesmo faço. E não é porque eu faço melhor do que ninguém. É por que eu faço do jeitinho que eu gosto. E você, se topar se aventurar na cozinha comigo, também vai poder achar o seu próprio equilíbrio perfeito entre os ingredientes para criar o melhor pesto que você vai comer em toda a sua vida. Juro! Você não vai se arrepender.

O molho pesto é originário de Gênova, norte da itália. Tradicionalmente, é feito de folhas de manjericão, pinóli (semente de pinheiro, que funciona como uma espécie de noz), alho e sal, queijo pecorino, azeite e pimenta do reino.

Dá pra comer molho pesto com quem?

Minha querida amiga de casa, meu amigo, esse molho é da mesma categoria do molho barbecue: dá pra comer com qualquer coisa, e se não tiver nada, dá até pra passar na cara. Dá pra jogar em qualquer massa, que fica simplesmente maravilhoso. Experimente jogar num spaghetti com uns tomatinhos confit para ver que maravilha. Dá também pra colocar em qualquer carne, mas em especial as de boi e de porco, que tem sabores mais potentes e combinam melhor – apesar que variações aí embaixo que ficam uma maravilha com peixe. Dá também para comer com pão, ou com torradas, de entrada. Tem inclusive a burrata com pesto, que é uma entradinha matadora. Dá pra jogar na salada e ser feliz. Enfim, dá pra comer com quase qualquer coisa, por isso é sempre uma boa ideia ter um potinho de pesto na geladeira, para aqueles momentos de fome que demandam alguma criatividade.

 

Receita de molho pesto caseiro

2 xícaras de chá de folhas de manjericão
1 dente de alho grande descascado
8 nozes inteiras
2 colheres sopa cheias de parmesão ralado
suco de 1 limão
um bom azeite extra-virgem
sal
pimenta do reino moída na hora

dá pra um potinho digno

Primeiro, dê seu jeito de amassar o alho com uma colher de sopa de sal. Pode ser num socador de alho, mas se você não tiver, vai num mixer. Mas se também não tiver, pique o menor que você conseguir e será isso. Adicione essa mistura às folhas de manjericão e coloque no mixer, triturando tudo junto até formar uma pasta verde.

Ah! Se você não tem um mixer, dê uma olhada no pesto rústico (abaixo). Afinal tem várias maneiras de resolver o pesto.

Retire a pasta verde do mixer e coloque em uma tigela. Quebre as nozes em pedaços e reserve (ultimamente eu tenho comprado as nozes já quebradas, são bem mais baratas – use umas 4 colheres de sopa delas e deve ser suficiente). Acrescente as nozes à mistura, o parmesão ralado e o suco de limão. Misture bem, acrescente azeite até emulsificar todo o molho, e capriche na pimenta-do-reino.

Aqui é que está todo o segredo da coisa. O seu molho pesto é um equilíbrio delicado entre todos esses ingredientes. Ele deve ficar com algo próximo a um patê, com consistência firme, e ao mesmo tempo que dá pra espalhar num pão ou numa carne. Por isso, experimente e fique atento para a combinação dos sabores e texturas:

• O seu molho tem acidez trazida pelo limão?
• Dá pra sentir o crocante das nozes?
• Está perfumado de manjericão?
• Tem uma potência, uma personalidade dada pelo alho, ao fundo?
• Tem parmesão suficiente para dar alguma sensação cremosa?
• Tem sal suficiente para ressaltar os sabores? Tem pimenta suficiente para aquecer a boca?

Bem, se você passou por este questionário com louvor, o seu pesto está pronto! Use um vidro esterilizado e guarde-o na geladeira por até 30 dias. Isso se sobrar…

Filé com pesto e risoto de limão siciliano.

 

Costelinha com tomilho, limão e pesto e batatas rústicas.

 

Variações do molho pesto

Pesto rústico

O que rola com o pesto rústico é simples: ao invés de passar os ingredientes por um mixer, você vai apenas socá-los em um pilão. Isso faz com que as folhas de manjericão fiquem inteiras, o que também combina com algumas lascas de parmesão no meio dessa história. Vai dar uma pegada diferente para o seu pesto. Faça o teste e depois me conte aqui qual dos dois preferiu?

 

Pesto rosso

O pesto rosso é a mesma receita, só que a gente acrescenta uma redução de tomate pelado para torná-lo vermelho, como o próprio nome diz. Aprendi com o amigo Alexandre Cardoso, que aprendeu num restaurante em Londres que ele trabalhou. Nesta foto, foi só jogar por sobre um gnocchi maravilhoso pra render um prato de primeiríssima linha.

Experimente fazer um gnocchi caseiro de abóbora, ou de mandioca, e tenha um prato essencialmente miscigenado ;-)

gnocchi ao pesto rosso

Pesto de salsinha

Aí começam os brasileirismos. Trocar o manjericão por salsinha, ou até por rúcula, fica interessante também. Junto disso, você troca as nozes por castanha-do-pará e pronto! Você acabou de assassinar a receita original do pesto. Quem se importa? O importante é que fique gostoso. E esse de salsinha caiu super bem com um peixinho frito, bem brasileiro!

Iscas de tilápia empanadas pra fazer na #airfryer com pesto de salsinha e aquele limão exxxperto

 

 

E aí, curtiram? Conta pra mim o que você comeria junto com esse molho!

3 Comentários

  1. admin em junho 27, 2020 diz:

    Fantástico

    Responder
  2. admin em julho 1, 2020 diz:

    Boa receita do “Pesto Genovese” sò nao concordo com a tal Pimenta do reino, que no pesto tradicional genovese nao tem. Moro na Italia hà 30 anos e inventei a “Pasta alla Genovese con il TONNO” QUE è Sò acrecentar o Atum e fica uma “prelibatezza” como se diz por aqui.

    Responder

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