Risoto de abobrinha com perfume de trufas

10 setembro, 2015 Comida italiana Tags:, , 0 Comentários

Comi esse risoto no Nonna Carmela e não resisti a fazer minha versão – pedindo a apadrinhagem do Chef Flávio. Só que ele serviu com um filé ao molho gastrique, super chique. E eu servi com entrecote (filé de costela). Ainda tenho que comer muito feijão pra fazer esse molho gastrique ;-)

Descobri que esse risoto de abobrinha é uma excelente opção para acompanhar carnes, já que a abobrinha acaba reduzindo a quantidade total de carboidratos, deixando o risoto mais leve e abrindo espaço para outro preparo entrar na sua boca. Sim, combinar risoto e carne não é tão simples quanto parece: se você mandar um risoto com muita presença e sabores muito marcantes, vai ficar difícil comer outra coisa junto.

costela-tira

1/2 cebola bem picada
1 talo de salsão, picado
2 dentes de alho, picados
250g de arroz arbóreo ou carnaroli
1 litro de caldo de legumes (faço o meu fresco, com 2 cebolas, 1 cenoura e 1 talo de salsão)
200ml de vermouth ou vinho branco
1 abobrinha italiana média
50g de parmesão ralado fresco
1 colher de sopa de manteiga
Azeite extra-virgem
Azeite trufado
Sal e pimenta do reino

dá para 4 pessoas

Primeiro é preparar a abobrinha. Lave ela bem, e corte fatias no sentido longitudinal – de comprido – deixando o miolo branco lá. Ou seja, você vai meio que descascar de comprido, com uma parte branca generosa, mas vai deixar o “sabugo” pra trás. Daí, você corta as fatias de comprido novamente em fatias bem fininhas, e depois corta em quadradinhos, no menor tamanho possível. Eu tou falando de 2mm a 3mm de tamanho, tá? Se esforce que no final vai compensar!

Queria falar um pouquinho sobre o caldo, que eu nunca falei. Gente, não tem motivo pra usar caldo em cubinhos quando você for fazer um risoto com base de caldo de legumes. Porque os legumes frescos são muito melhores do que qualquer caldo cheio daqueles conservantes. Então, é só lavar bem 1 cenoura, cortar 2 cebolas em 4 e um talo de salsão sem muitas folhas, colocar 1 litro de água e colocar pra ferver. Você vai ver como o seu risoto vai ficar muito mais fresco e vivo!

Se você nunca fez risoto, lá vai: aqueça o azeite numa panela de fundo grosso, acrescente a cebola picadinha e o salsão e vá mexendo. Quando estiver quase dourando, acrescente o alho picadinho. Quando tudo estiver douradinho, acrescente o arroz, provavelmente vai precisar de um pouco mais de azeite, e deixe o arroz fritar – o termo correto é selar, tudo bem. Vá mexendo, e já acrescente um pouco de sal e pimenta do reino. Eu gosto de começar a temperar desde já, para corrigir o sal lá no final em uma quantidade menor. Uma vez com o arroz selado, acrescente o vermouth ou vinho branco, e vá mexendo sempre.

A partir daí, é ir sempre mexendo, até secar, e acrescentando 2 ou 3 conchas de caldo de legumes. Exige paciência sim, e não é pra jogar o caldo todo de uma vez, senão o ponto do arroz não vai ficar bacana. Depois de uns 15 minutos, ou faltando 5 pro arroz cozinhar, acrescente a abobrinha. Continue mexendo. Na hora em que o seu arroz chegar ao ponto de cozido, mas não muito – ou seja, poderia cozinhar mais, desligue o fogo, adicione a manteiga e o parmesão fresco, acrescente uma concha de caldo de legumes, acerte o sal e pimenta do reino, misture bem e deixe descansar por uns 10 minutos, para os ingredientes se acalmarem. Você deverá deixá-lo um pouquinho mais molhado do que o que quer, porque nesse tempo de descanso a água vai secar e ele vai chegar no ponto perfeito.

Para finalizar, monte o prato e regue o risoto com o seu azeite de trufas, que tem aquele perfume maravilhoso. Sirva com aquela carne mais gordinha que você mais gosta. Eu ouvi alguém falando em Entrecote?

tira-de-costela-risoto-abobrinha

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