Risoto de camarão rosa Due Cuochi

18 março, 2010 Frutos do mar Tags:, , , , 9 Comentários

Me presenteei (a la @vitorfasano) com esse risoto de camarão rosa ontem e foi realmente something else. Muito em breve vou conhecer Conheci e adorei esse Due Cuochi Cucina, do chef Paulo Barroso de Barros, motivado por essa receita, que aqui reproduzo, disponível no youtube da VejaSP, e pela sugestão de uma amiga. O video é ótimo e ajuda muito a entender o prato. Camarão rosa é caro sim, mas, como eu disse, todo mundo merece se presentear de vez em quando, né? A gente merece vai…

risoto de camarao rosa

300g de camarão rosa G ou maior, limpo e descascado
2 dentes de alho
200g de arroz carnaroli
250ml de caldo de peixe
250ml de caldo de legumes
200ml de passata de tomates tradicional
2 colheres sopa de manteiga
300ml de vinho branco ou vermouth
1 tomate san marzano ou andrea, sem sementes e picado em cubos
1 punhado de folhas de manjericão fresco
1 punhado de folhas de salsinha fresca
Suco de 1/2 limão
1 talo de salsão
1/2 cebola branca grande, picada em cubos
Pimenta tabasco à gosto
2 colheres sopa de parmesão ralado fresco
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino

dá pra 2 pessoas

Aaahhh, camarão! Corte 200g em pedaços médios, geralmente em 3 partes, retirando o rabinho com carinho. Reserve o restante para depois, podendo deixar com o rabinho. Para o caldo de legumes e de peixe, se você tiver a opção, utilize as cascas do camarão e qualquer espinhas de peixe que tiver dando mole por aí, junto com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão. Siga a receita básica de risoto, no ritual normal, dourando a cebola, acrescentando o alho, depois o arroz, refogando com vermouth ou vinho, e aí vá colocando o caldo de peixe+legumes aos poucos.

No caso desta receita, o chef Paulo sugere colocar o alho inteiro na panela com azeite, antes mesmo de dourar a cebola, e retirá-lo após ele ter soltado seu sabor. Tenho feito essa prática há algum tempo e o interessante dela é que evita os pedacinhos de alho na comida, que nem sempre são agradáveis ao paladar.

Quando o arroz estiver cozinhando, e faltando uns 3-5 minutos para chegar ao ponto, adicione o camarão picado, e temperado com sal e pimenta do reino. 3 minutos depois, acrescente a passata de tomates. Teoricamente, esta deveria ser a última adição de líquido do seu risoto, mas não há problema em ir jogando mais um caldinho se precisar.

Quando o seu arroz estiver cozido, mas ainda firme, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo, para propositalmente deixá-lo um pouco mais solto do que a hora de servir; desligue o fogo, acrescente a manteiga, manjericão, o tomate picado, o parmesão e tabasco a gosto. Misture bem. Deixe seu risoto tampado para descansar durante 5 minutos, para que os sabores se acalmem. Esse descanso deve fazer com que ele chegue num ponto maravilhoso, sedoso, espetacular.

É o tempo certinho de você aquecer uma frigideira com óleo e uma colher de manteiga, retomar os camarões que ficaram inteiros, temperar rapidamente com pimenta do reino e um pouco de sal. Frite-os, regando com um pouco de vinho branco se puder. A ideia é fritá-los com muito calor, para que fiquem crocantes por fora. Acrescente salsinha, mexa mais um pouco. Desligue o fogo, acrescente algumas gotinhas de limão – no máximo meio limão deve ser suficiente, é só para dar aquele toque final de acidez.

Agora vem a segunda melhor parte: montar o prato com o risoto, decorando com os camarões fritos por cima… e bora ser feliz porque a gente trabalha é pra isso!

9 Comentários

  1. calebe em março 22, 2010 diz:

    A apresentação do prato está sensacional. To com uma fome…

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  2. calebe em março 22, 2010 diz:

    Beleeeza, Calebe. É de babar. Adoro camarão e risoto, de tal forma que a combinação só pode me seduzir. Vou fazer (um dia, quem sabe!).

    Responder
  3. calebe em março 23, 2010 diz:

    Deu água na boca de ver… Vou copiar já!

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  4. calebe em março 23, 2010 diz:

    As melhores comidas são sempre as que nadam. E ainda ficam bem na foto.

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  5. calebe em março 23, 2010 diz:

    O Due é um dos melhores restaurantes de sp. Todos os pratos são incríveis. E, melhor, Calebe: na hora do almoço rola um executivo bem mais acessível… Mas é preciso enfrentar fila.Olha os pratos que eu e meus avós comemos por lá há alguns dias: http://manequim.abril.com.br/blogs/prato-do-dia/2010/03/08/roteiro-do-final-de-semana-os-restaurantes-por-onde-passei-%E2%80%93-e-comi-muito-bem-%E2%80%93-para-comemorar-as-boas-novas/bjos

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  6. calebe em dezembro 17, 2013 diz:

    Quando o salsão e o suco de limão são utilizados?
    Fiz esta receitas várias vezes, sem estes dois ingredientes e ao invés de manteiga normal utilizei manteiga de escargot (receita fácil na internet)

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    • calebe em dezembro 20, 2013 diz:

      Um talo de salsão basta! dá tipo 2 colheres de sopa depois de picado. O suco de limão é só algumas gotas, no máximo 1/2 limão, mas vai muito do gosto!
      Adorei a ideia da manteiga!

      Responder

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