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Peixe frito com molho de mexerica

1 agosto, 2011 Peixes, Petiscos Tags:, , , , , 2 Comentários

Peixe frito é sempre um excelente petisco. Há três coisas que importam: o peixe que você escolhe, a maneira como você frita e o molho com que você o acompanha. Ou seja, peixes de carne firme e saborosa para o primeiro quesito, uma massa bem-feitinha no segundo e criatividade no terceiro. Aqui está a minha tentativa, baseada em muita coisa que já vi e já comi, em especial o bar Peixe Frito (verdadeiros especialistas), a massa com cerveja de tradicionais receitas de Fish & Chips e a brilhante sugestão de molho do @macomendonca.

4 filés de tilápia, surubim ou outro peixe à sua escolha
1 lata de cerveja pilsen
2 xícaras de farinha de trigo
1 litro de óleo de girassol, para fritar
4 mexericas bem maduras
4 colheres de sopa de mel
1 dedo de gengibre
2 colheres sopa de molho shoyu
Sal e pimenta-do-reino
Limão, para acompanhar
Cerveja, para acompanhar

rende 4 porções

Primeiro, resolva o seu molho. Bata as mexericas num liquidificador e coe. Você vai precisar de uns 300ml de suco. Pegue uma panela pequena e junte o suco ao gengibre devidamente descascado e fatiado bem fininho, o mel e o shoyu, e leve ao fogo brando para reduzir pela metade. É importante ir experimentando e ajustando a seu gosto. Alguns gostam mais de mel e outros de fazer careta na hora de comer. Quando estiver a seu gosto, desligue o fogo e reserve.

Corte os filés de peixe em cubos ou tiras de tamanhos que caibam na boca. Use sal e pimenta-do-reino para temperá-los. Em um prato fundo, misture a cerveja à farinha de trigo e uma pitada de sal. Isso deve render uma massa molenga, mas que dê liga, que é importante para empanar corretamente o peixe.

Uma questão chave na hora de fritar o peixe: as condições de fritura. Você precisa de uma panela larga e se possível funda; de óleo abundante e muito quente e de cuidado, porque o óleo quente é um perigo. Passe cada pedaço de peixe pela massa com carinho, envolvendo-o completamente, e coloque na gordura muito quente. A cerveja é o que dá uma crocância especial à massa, numa reação química que eu não sei explicar. O peixe em si deve ficar molhadinho e cozido. Deixe fritar por 5 minutos ou até dourar. Retire, escorra a gordura e disponha o peixe num papel-toalha para secar antes de levar à mesa. E vá fritando em sequência, na mesma gordura. Há quem diga que os últimos são os mais saborosos.

Filé com Pesto

14 junho, 2011 Carnes Tags:, , , , , 7 Comentários

Pesto é um molho clássico em minha casa. Se é que posso chamá-lo de molho. É algo provocante, intenso, que prevalece em qualquer prato. O filé acabou sendo uma desculpa para mais pesto. Evidente que nesta foto o pesto é simbólico, porque o proporcional, para mim, é o máximo de pesto possível. Mas vá lá.

1 maço de folhas de manjericão fresco
100g de parmesão ralado fresco
80g de nozes moídas
2 colheres de suco de limão
1 dente de alho
500g de filé mignon
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

dá pra 2 pessoas

Defolhe o manjericão e coloque-o em um almofariz com pilão. Pique o dente de alho bem pequeno e soque ambos juntos, até que as folhas se transformem numa pasta. Se tiver nozes inteiras, você pode torrá-las no azeite antes de moê-las. Também pode aqui usar pinóli (que é o correto) ou até outra castanha. Soque tudo novamente no pilão, e depois transfira para um prato fundo, que é onde a mágica acontece. Adicione um pouco de suco de limão, um pouco de parmesão, e vá misturando com carinho, até obter uma pasta consistente, que será embalsamada pelo azeite, que vem logo a seguir, em boa quantidade (pelo menos 5 colheres de sopa). O segredo é o equilíbrio entre os ingredientes, nem azedo, nem apimentado, nem sem-graça. Em verdade, o equilíbrio perfeito é o que você encontra quando achar o seu pesto incrível. Se não ficou incrível, ajuste o que lhe parecer conveniente.

Há quem prefira bater todos os ingredientes num mixer ou liquidificador e juntar o parmesão depois. Eu, como purista, prefiro o bom e velho socadinho no pilão de pedra, acho que preserva mais o sabor e fica mais rústico.

Ah é, tem a carne! Corte na altura que quiser (se há pessoas bem-passadas e mal-passadas, sugiro cortar filés em alturas diferentes, como 2cm para o primeiro e 3cm para o segundo, assim fica pronto junto). Tempere os filés com pimenta-do-reino moída na hora e sal. Coloque os filés em uma frigideira quente, com um fio de azeite. Retire quando lhe convier e deixe os filés descansar numa tábua de madeira por 5 minutos.

Descarregue o pesto sobre os filés, como um caminhão basculante. Sirva com batatas assadas, arroz ou qualquer outro carboidrato coadjuvante.

Ravioli de mussarela de búfala alla vodka

22 março, 2011 Comida italiana, Massas Tags:, , , , , , 2 Comentários

Outro ravioli trabalhoso e fantástico. Dessa vez fiz uma combinação que tenho visto muito: mussarela de búfala com molho alla vodka. E não é que dá certo? Faça o teste se for capaz.

300g de farinha de trigo (ou meio a meio com semolina)
3 ovos brancos grandes
300g de mussarela de búfala em bolinhas
2 doses de vodka
600g de tomate pelado
300ml de creme de leite fresco
3 dentes de alho, bem picados
2 colheres sopa de noz moscada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções generosas

Se você vai entrar no quesito massa, comece lendo essa receita. Quando for abrir a massa, é legal fazê-la o mais comprido possível, que é para render a maior quantidade de raviolis possível. Pincele a massa em forma de vários quadrados com um pouco de água, coloque 1/2 bolinha de mussarela de búfala no centro de cada quadrado e dobre a massa, pressionando em volta da mussarela para retirar o ar, evitando que o ravioli se abra no cozimento. Para fechar a massa você vai precisar de um utensílio apropriado, tipo uma forminha quadrada com os cantos em zigue-zague (que também determinaria o tamanho dos seus quadrados de água, claro). Vale improvisar, desde que fique bem fechado – que tal tentar um cortador de pizza? Eu tive que abrir 3 folhas de massa para render raviolis suficientes para duas pessoas. Vai da sua habilidade e disposição.

Agora, para entrar no quesito molho, basta seguir o molho alla vodka desta outra receita. E vejam só – foi a primeira receita deste blog. Depois, é só cozinhar a massa em água fervendo com muito sal, e atenção porque massa fresca cozinha muito rápido, retirar e escorrer e levar ao forno por 10 minutinhos só para constar. Fácil, né?

Fettuccine e Paillard

13 janeiro, 2011 Carnes, Comida francesa, Comida italiana, Massas Tags:, , , , 1 Comentário

paillard

É um dos nomes de pratos que mais me deleita pronunciar: Fettuccine e Paillard. Uma dupla dinâmica que agrada a qualquer um, sem ser blasé. Escolha uma bela peça de filé e divirta a sua família – exceto a sua avó, que vai achar um pecado – esmagando-o na base da paulada. É isso aí, um tapinha não dói.

300g de filé mignon, cortado em 2 bifes altos
300g de fettucine (usei um verde, de espinafre)
500ml de leite integral
1 cebola bem picada
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de parmesão ralado fresco
Noz moscada a gosto
Um punhado de salsinha bem picada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Prepare o macarrão, seguindo as instruções da embalagem. Ao mesmo tempo vá arrumando o molho branco, que pode ser um bechamel ou qualquer coisa. Eu fiz um bem simples mesmo, se você quiser variar…

Se quiser me seguir, faz assim: derreta a manteiga com um pouco de óleo, doure a cebola bem picada com o alho picadinho, acrescente o leite e aos poucos o parmesão e deixe ferver até reduzir pela metade. Acerte o sal e pimenta-do-reino e finalize com noz moscada. E está pronto o molho branco mais básico do mundo. Se você quiser incrementar, fique à vontade! Mas não complique, senão complica.

Já supondo que você cortou o filé em bifes bem altos (digo pelo menos 5cm de altura), posicione-os com as fibras para o alto em uma superfície lisa e resistente. Coloque por cima uma folha de filme pvc e utilize uma frigideira para bater o filé, abrindo-o até a espessura de 1cm. Isso deve gerar um filé bem largo e fino. O espancamento do filé é uma habilidade que se conquista aos poucos. Não precisa torturar, é só abrir bem, e por igual, formando um bife que vai derreter na boca.

Tempere o filé dos dois lados generosamente com sal marino e pimenta-do-reino, moída na hora se possível. Aqueça bem uma frigideira larga com um pouco de azeite, e frite os bifes bem rapidamente – algo como 2 minutos de cada lado. O segredo que não é segredo é a frigideira bem quente, para que o seu paillard fique suculento e macio.

Na hora de servir, misture a massa ao molho, colocando ao lado e meio por cima do paillard, que deve ocupar boa parte do prato. Finalize com pimenta-do-reino e salsinha bem picada. Depois que comer, discuta com os amigos: é um prato francês ou italiano? Poste seu comentário aqui!

Pappardelle ao molho picante

29 outubro, 2010 Massas Tags:, , , , , 2 Comentários

Outro daqueles dias em que se quer comer alguma coisa boa mas o dia não tá bom nem para comer fora, nem para fazer compras. Fui com o que tinha na geladeira: linguiça calabresa, tomates italianos… e massa caseira!

300g de tagliatelle (eu fiz esse com ervas, você pode fazer o seu ou comprar pronto)
2 linguiças calabresas
4 tomates italianos
4 dentes de alho
1/2 cebola picada fina
Pimenta calabresa
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Pelos ingredientes você vê que a minha geladeira não estava lá essas coisas. Bem, pique as linguiças ao meio no sentido longitudinal, ou seja… de comprido. Depois pique em pedaços menores.

Aqueça bem uma frigideira grande e leve as linguiças ao fogo. Não precisa por óleo. Depois, puxe-as para o lado e acrescente a cebola e o alho. Quando o alho dourar um pouquinho, misture tudo e acrescente os tomates, devidamente fatiados e sem sementes. Ajuste sal e pimenta do reino, e depois acrescente um pouco mais de pimenta calabresa do que você acha que consegue comer – afinal, é picante ou não é?

Nem vou entrar no quesito da massa. Você pode usar a massa que quiser, desde que seja de boa qualidade. Cozinhe-a al dente e depois acrescente-a ao molho, desligando o fogo, mexendo bem e deixando descansar por 5 minutinhos. Não achei que combina com parmesão. Tomara que a sua massa fique menos apimentada que a minha, vai por mim.

Paleta de cordeiro

14 outubro, 2010 Carnes Tags:, , , , , 0 Comentários

Mais um prato de cordeiro, carne essa que já deixou de ser exótica para o meu cardápio. Além de saborosa, ela tem se mostrado uma excelente opção para fugir do bifinho ou qualquer comida insossa da rotina. Esse prato é um show de conforto. O purê e o cordeiro imploram pelo molho numa combinação incrível.

1 paleta de cordeiro (+- 1,5kg)
1 cabeça de alho
2 maços grandes de alecrim
2 punhados de folhas de hortelã
4 batatas grandes
2 cenouras
2 colheres sopa de manteiga
1 colher sopa de farinha de trigo
2 colheres sopa de vinagre de vinho tinto
500ml de caldo de legumes
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 4 porções

Monte uma “cama” com todo o alecrim no fundo de uma assadeira, e coloque os dentes de alho inteiros e com casca junto. Esfregue bastante sal e pimenta do reino na sua paleta, deite-a na cama e regue com azeite, para ajudar o tempero a entranhar. Leve ao forno médio por cerca de 2 horas.

Na metade desse tempo, descasque as batatas e as cenouras e cozinhe tudo junto. Depois de bem cozidas, escorra, amasse-as com um garfo e misture uma colher de manteiga. Acerte o sal e pimenta do reino e reserve o purê.

A experiência vai dizer quando sua paleta vai estar pronta. Retire-a da travessa e deixe sob uma mesa para descansar, enrolada em papel alumínio. Isso vai permitir que os sucos da carne voltem para o lugar e ela ganhe em maciez. Pegue a assadeira, descarte o alecrim e leve-a ao fogo (isso mesmo, ao fogo!), misturando o caldo de legumes, a farinha de trigo e a outra colher de manteiga. Deixe que o caldo absorva aquela gordura que ficou grudada no fundo da assadeira, vinda do cordeiro. Após alguns minutos, com o caldo engrossando, acrescente o vinagre e as folhas de hortelã picadinhas e retire o molho do fogo.

Regue o cordeiro com o molho. Regue o purê com o molho. Sirva porções generosas com regadas generosas de molho. Descasque os dentes de alho quando aparecerem, e descubra o sabor adocicado. Esse prato é um novo favorito para qualquer um.

Fusilli três queijos

1 outubro, 2010 Massas, Muito fácil Tags:, , , , , 1 Comentário

E naqueles dias em que você olha na geladeira e não tem muita coisa, olha na despensa e tem menos ainda? Foi o que aconteceu comigo quando fiz esse prato. Tinha um gorgonzola encostado de um outro dia, um queijo prato qualquer… e deu no que deu. Meio gordinho esse molho… mas depois a gente queima tudo fazendo o que gosta, né?

200g de fusilli
50g de gorgonzola
100g de queijo prato
1 colher sopa de requeijão
100ml de leite integral
1 colher sopa de farinha de trigo
1 colher sopa de manteiga
1/2 cebola bem picada
2 dentes de alho
Noz moscada
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Comece dourando a cebola e o alho na manteiga, como não poderia deixar de ser. Eu deixei dourar bastante, quase desmanchando a cebola, já que tem gente que quer ter a ilusão que o prato que ela come nunca leva cebola (sic).

Daí acrescente o leite, os queijos (que podem ser quaisquer à sua escolha), deixe tudo derreter, e vá adicionando a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Os queijos você vai mesclando e acertando o sabor como bem quiser. A quantidade de farinha determina o quanto você quer engrossar o molho. Para o fusilli, achei interessante deixar quase como uma papinha, porque aí o molho se prende melhor na massa e tudo leva mais gosto.

Acerte sal, pimenta do reino e adicione noz moscada à gosto. Acrescente o macarrão (devidamente cozido bem al dente, óbvio), desligue o fogo e deixe por alguns minutos, para que o macarrão termine de cozinhar junto com o molho. Agradeça a Deus por existir o queijo.

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