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O verdadeiro Pato no Tucupi

Égua! Hoje é dia de conhecer o verdadeiro pato no tucupi.

Prato típico da Região Norte do Brasil traz nossa rainha mandioca como um dos ingredientes.

por Mônica Dias Batista

Há alguns dias fiz uma enquete no meu instagram (@chefmonicadias) para saber quais seriam os próximos temas que eu compartilharia com vocês aqui. Apareceu o que eu imaginava: cozinha italiana, espanhola, mediterrânea; no Brasil a mineira e a baiana também foram citadas, além de alguns doces tradicionais brasileiros.

Mas o que me surpreendeu foi o número de pedidos para falar mais sobre a cozinha do Norte: 25% das respostas pediram pratos de lá. Então fiz uma bela pesquisa, coloquei um carimbó bem animado e comecei a escrever esse texto.

Quando falamos do Norte, é inevitável não falar da mandioca, também conhecida como aipim ou macaxeira (como se chama aí na sua região?). Conta a lenda que uma indígena engravidou sem contato masculino. Nasceu Mani, uma menina de pele branca e lindíssima, que faleceu depois de um ano. De onde ela foi enterrada, nasceu um arbusto, dando origem à mandioca, de mani-oca: casa de Mani.

Hoje a mandioca está presente em praticamente todo o território e faz parte muitos pratos, seja como raiz ou como seus derivados que são muitos, entre eles as farinhas diversas e o tucupi.

No Norte ela vem como goma e tucupi no tacacá, a cozinha nordestina usa suas farinhas nas paçocas, e na cozinha caipira do sudeste é na vaca atolada que ela dá as caras bem cozida, quase desmanchando. E quem nunca pediu uma porção de mandioca frita num boteco?

Assada, frita, transformada em farinhas para pirões e mingaus, em tapiocas, bolos, biscoitos, pudins… Tanta versatilidade rendeu a essa raiz o título de rainha do Brasil. Até cachaça ela vira, sabia?

Os processos de transformação da mandioca são muitos. Descascada e ralada, ela vai para o tipiti, um tubo longo feito de palha de buriti. Lá, a massa é espremida e expele um líquido branco e leitoso. Líquido para um lado e massa para o outro: começam a aparecer seus derivados.

A massa cozida e mexida resulta na farinha de mandioca, que é classificada de acordo com:

– sua granulometria (fina, grossa ou flocada, também chamada de beiju)

– seu processo de produção (torrada ou crua)

– sua base de produção (seca ou d’água).

Se essa massa for fermentada, ela gera a puba, usada para fazer o delicioso bolo Souza Leão, com aquele sabor azedinho no final, característico dos processos de fermentação.

O líquido parcialmente fermentado após o período de decantação é o tucupi.

A fécula que fica no fundo, depois de seca, gera o polvilho doce (ou goma fresca) e a tapioca granulada. Se essa fécula fermentar, aí temos o polvilho azedo (ou goma seca). Os polvilhos são usados no pão de queijo, que os mineiros sabem fazer de olhos fechados.

Por ser extraído da mandioca brava, esse líquido deve ser cozido por alguns dias. Isso mesmo! O ácido cianídrico presente na raiz é venenoso e esse processo é indispensável para antes do consumo. Portanto, se você não tem experiência, não é recomendado fazer em casa. Compre em casas especializadas e nada de aceitar aquelas garrafas caseiras, sem rótulos, pois você também não saberá como foi produzido.

Um dos pratos mais emblemáticos do Norte, que tem um dos seus derivados como ingrediente, é o pato no tucupi. Lembro que quando comecei a estudar cozinha brasileira, não via a hora de produzi-lo! Não sei o motivo do meu encantamento, talvez por também ter descendência indígena, será?

Além da ave, que repousa numa vinha d’alhos muito saborosa e aromática, o prato leva também três verduras: chicória do Pará, alfavaca fresca e jambu. Essas folhas possuem um sabor forte, um pouco amargo, um pouco ácido, mas que são insubstituíveis nesse prato. Não é muito fácil de encontrá-las fora da região Norte, mas os grandes mercados centrais costumas ter. Sugiro conversar com os verdureiros e perguntar o dia que elas chegam. Quanto mais frescas, mais potente são seus sabores.

Do jambu, além das folhas, aproveita-se também as flores. Já comeu? É uma experiência única! Ela traz uma dormência na língua, como se estivesse anestesiando. É uma sensação muito diferente (e divertida).

Agora que você já sabe como se faz o tucupi, vamos ao prato completo.

Para o pato no tucupi:

Vinha d’alhos (marinada)
2 coxas com sobrecoxas de pato
1 cebola picada grosseiramente
2 dentes de alho esmagados
1 maço de salsinha picada
2 folhas de louro
Pimenta do reino a gosto
Suco de um limão tahiti
50ml de vinagre de vinho branco

Caldo

1,5L de tucupi
Chicória do Pará fresca
Alfavaca fresca (também conhecida como manjericão de folha larga)
Jambu fresco – folhas e flores
Pimenta de cheiro do Pará (peça ajuda ao seu feirante para que ele indique a melhor)

Para acompanhar

Farinha d’água ou arroz branco

Modo de preparo

Comece pela vinha d’alhos (marinada) misturando todos os ingredientes.

Marine o pato nesta mistura por 12 horas para que pegue bem o sabor.

Retirar o pato da vinha d’alhos, temperar com sal e levar ao forno pré-aquecido a 180oC até ficar dourado e macio.

Enquanto isso, ferva o tucupi por 30 minutos.

Acrescente a alfavaca, a chicória, o jambu e ferva por mais 5 minutos.

Junte o pato a esse caldo e cozinhe mais um pouco. A carne de pato possui bastante gordura, responsável pelo seu sabor único. Não use aqui a gordura que ficar na forma, mas armazene-a para outras produções.

Sirva em prato fundo com farinha d’água ou arroz branco. Acrescente as pimentas de cheiro do Pará e as flores de jambu.

Essa receita serve bem duas pessoas. É possível também comprar o pato inteiro, mas dependendo da região, é mais fácil encontrar já em partes. E use sempre os pedaços com osso, que trazem mais sabor quando assados.

Um último conselho: se tiver uma rede, já vá pra perto dela. E durma bem!

foto: Carlos Martins

Esta torta de abóbora com noz pecan vai brilhar no seu Natal

Lanches, Sobremesas | Tags: receita de natal, Torta | Deixe um comentário »

Se você quer impressionar na mesa de sobremesas deste final de ano, aposte na famosa Pumpkin Pie. É fácil de fazer e deliciosa!

por Mônica Dias Batista

Vem chegando dezembro e aparece a pergunta no grupo da família: quem vai fazer o quê para as festas? Aquela correria tão tradicional começa a fazer parte do nosso dia-a-dia, mas esse ano deve ser um pouco diferente. Em função do distanciamento social, muitas famílias ficaram afastadas por meses e esperam se reencontrar – com responsabilidade – nas festas de fim de ano.

E para arrasar nessa volta, hoje eu trago uma receita de uma torta tão linda quanto saborosa: a famosa pumpkin pie, ou para nós, torta de abóbora.

Essa torta aparece há décadas nos jantares de Ação de Graças nos Estados Unidos e no Canadá, mas cada vez mais vem sendo notada por outros países. E não é difícil entender o motivo. A abóbora, naturalmente doce, fica delicadíssima após ser assada ou cozida e transformada em purê. E a mistura de sabores das especiarias que o temperam faz toda a diferença. É uma torta perfeita: massa sequinha, recheio cremoso, aromas que você sente de longe, noz pecan para embelezar e trazer crocância, e o toque final do chantilly no momento de servir. Isso nem é uma torta. Eu chamo de sonho!

Como todas as frutas e legumes que possuem coloração alaranjada, a abóbora é rica em vitamina C e betacaroteno, que ajuda a manter aquele bronzeado. Possuem muitas fibras, pouca gordura e seu sabor adocicado evita o uso excessivo de açúcar nas receitas doces. Tão versátil que também pode fazer parte dos pratos salgados em saladas, grelhada, em forma de purê, assada na churrasqueira… É modo de preparo que não acaba mais!

Mas voltando à nossa torta, ela foi criada para simbolizar a colheita, fartura e prosperidade das lavouras. Geralmente consumida nos meses frios da América do Norte, temos aqui o privilégio de encontrar diversos tipos de abóbora nas feiras durante todo o ano. Então por que não coloca-las na lista de Natal ou Ano Novo?

Para essa torta, a melhor abóbora a ser usada é a moranga. Ela é bem fácil de ser encontrada, mas pode ser outra parecida. Na dúvida, pergunte ao seu feirante qual é melhor para fazer purê e que tem menos fiapos. A moranga é mais “carnuda” e quanto mais alaranjada estiver, melhor. Sinal que está bem madura. Perfeita para nossa torta! Para essa preparação, você pode assar ou cozinhar a abóbora. Como ela possui bastante líquido em sua composição, sugiro que você invista um tempinho a mais e asse ao invés de cozinhar. Embrulhar os pedaços em papel alumínio para levar ao forno evita a perda desse líquido, o que deixa o sabor muito mais concentrado.

Agora que já conhecemos mais sobre esse fruto (não é um legume, já que possui sementes), vamos às próximas etapas.

Antes de começar, leia toda a receita e separe os utensílios que você vai precisar. O ideal é ter uma forma de fundo removível, pois não há pré-cocção da massa. A torta vai toda crua para o forno. Caso não tenha, é possível forrar uma forma com papel manteiga de boa qualidade e deixar uma bordinha para fora da assadeira. Assim, depois de fria, você consegue remover a torta puxando pelo papel.

Separe também os ingredientes para massa, recheio e chantilly. Tendo tudo organizado, quando você começar o preparo não precisará correr para pegar algo que tenha sido esquecido. Lembre-se que cozinhar também pode ser um momento de prazer, então não dê margem para a pressa ou o nervosismo.

Quanto às especiarias, geralmente as que aromatizam e saborizam a torta tradicional são canela, gengibre em pó, cravo e noz moscada. E equilibrar essas especiarias para realçar ainda mais o sabor da abóbora é uma missão fácil: você vai sentir pelo cheiro quando elas entrarem na mistura.

Um conselho de amiga: guarde a receita dessa massa porque ela é super coringa. Bem simples e sem açúcar, você pode aproveita-la para fazer outras tortas doces e salgadas.

A noz pecan é perfeita para a receita, mas pode ser difícil de encontrar em algumas regiões. E nessa época, costuma ser mais cara do que no restante do ano. Se precisar, substitua por nozes, pois visualmente vai ficar parecida. Ou dê uma abrasileirada com castanha de caju, castanha do Pará ou outra que você encontre mais facilmente.

E o chantilly para acompanhar: se não tiver não vai fazer falta? Não. Mas se tiver vai fazer muita diferença!

Hora de colocar o avental e fazer essa torta chiquérrima! Vamos lá?

Para a torta de abóbora com pecan

Massa:

300g de farinha de trigo
125g de manteiga sem sal gelada
5g de sal (ou uma pitada generosa)
Água gelada (o necessário para dar liga à massa)
Farinha de trigo para abrir a massa na bancada

Recheio:

500g de abóbora moranga
1 ovo
200g de açúcar refinado
50g de açúcar mascavo (se você quiser uma torta com recheio mais claro, use metade da quantidade)
Especiarias a seu gosto, como canela, cravo, noz moscada ou gengibre em pó
100g de noz pecan para decorar

Chantilly:

100ml de creme de leite fresco
10g de açúcar refinado

Modo de preparo:

Para a massa: misture a farinha, o sal e a manteiga gelada em cubinhos com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Trabalhe a massa delicadamente. Acrescente água aos poucos até deixar a massa homogênea, formando uma bola. Cubra com filme plástico e deixe descansar até o momento de utilizá-la.

Para o recheio: lave a abóbora, descasque e retire as sementes. Se a casca estiver dura, corte o fruto em pedaços grandes, retire a semente e envolva os pedaços no papel alumínio. Leve para assar até ficarem macios. Descasque, leve os pedaços ao fogo numa panela para que sequem um pouco e amasse bem, como um purê. Tire do fogo, deixe esfriar um pouco para não ter perigo de cozinhar o ovo. Com a abóbora morna, misture o ovo, os açúcares e as especiarias.

Para o chantilly: bata o creme de leite com açúcar até formar picos médios e reserve na geladeira. Como é uma quantidade pequena, pode bater com um fouet (aquele batedor de arame). Se você ama chantilly, pode dobrar a quantidade. Sobrar te garanto que não vai.

Abra a massa, polvilhando com farinha a mesa, a massa e o rolo. Se não tiver rolo, use o velho truque da garrafa de vinho cheia. Coloque a massa na assadeira, pressionando bem as bordas, recheie com o purê e leve ao forno pré-aquecido por 35 minutos a 200°C. Ela deve ser retirada do forno com o recheio ainda cremoso, pois vai pegar consistência enquanto esfria. Depois de assada, deixe esfriar completamente e passe para o prato onde será servida. Distribua as nozes pecan em toda a borda da torta. Ao servir, coloque uma generosa colherada de chantilly em cima das nozes, para que os convidados descubram a surpresa.

Viu só como é possível inovar sem medo e sair daquele padrão Natal-pavê e Ano Novo-manjar? A sugestão é que você prepare essa torta no fim do ano, mas nada impede dela ser preparada antes só para você ter certeza de que uma será suficiente ou se vai precisar fazer duas. Eu não duvido!

Brownie de doce de leite – ou seria blondie?

Sobremesas | Tags: blondie, brownie, doce de leite | Deixe um comentário »

Tem doce que é doce, tem doce que é doce pra cacete, e tem o brownie de doce de leite, que está numa categoria própria em termos de açúcar por metro quadrado.

Brownie que na verdade é blondie, mas sem racismo por favor: é que rege a regra que só pode se chamar brownie o quitute que leva cacau. E se este brownie aqui só leva chocolate branco, que você já sabe que não leva cacau, então não me leve a mal: este nosso moreninho é loirinho.

Brownie ou blondie, a ideia é de um bolinho que não cresce, massudinho, molhadinho, que se pode comer quentinho ou friinho. Com um sorvetinho, então… É uma combinação de matar qualquer glicêmico.

100g Chocolate branco
100g Manteiga sem sal
70g Açúcar refinado
80g Açúcar mascavo
3 Ovos
80g Doce de leite (sugiro marca Viçosa)
110g Farinha de trigo
50g Nozes pecan trituradas
1 col. chá essência de baunilha

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas, conforme a sua técnica pessoal. Junte a manteiga e continue derretendo. Junte o açúcar e mexa bem. Deixe esfriar, pelo menos até ficar morno, já que você não quer que os ovos cozinhem com o calor. Eu até transfiro a massa pra outra tigela, pra facilitar.

Dica: se sobrou um pouco de chocolate da barra que você comprou, quebre em pedaços e acrescente sobre a massa logo antes de ir ao forno. Você nem imagina o que vai acontecer.

Voltando à receita: acrescente os ovos já levemente batidos, e vá mexendo devagar, só pra incorporar. Não bata demais, porque a massa do brownie/blondie não pode ficar aerada. Acrescente também o doce de leite e misture até obter uma massa homogênea.

Para adicionar a farinha de trigo, super recomendo a ajuda de uma peneira, que evita aquelas bolotas de farinha e facilita misturar sem exagerar. Em seguida, vêm as nozes e a baunilha.

Use uma assadeira de +- 20x20cm, untada e polvilhada, depois forrada com papel manteiga, e depois mais manteiga e farinha de trigo untando e polvilhando por cima do papel manteiga. É isso mesmo minha senhora, eu não tou doido não! Queremos que esse blondie se desgrude maravilhosamente do papel. Não podemos correr riscos.

Leve ao forno a 160 graus por cerca de 30 minutos. Atente-se para colocar a assadeira bem no meio do forno, e que o forno distribua o calor igualmente, para seu blondie também assar por igual.

O ponto ideal aqui é a parte de cima começando a rachar, mas ainda úmida. Não leve os 30 minutos a ferro e fogo: espie com 25, e pode ser que levem até 40.

Retire, e aí começa a espera mais longa do mundo, que é a do seu blondie esfriar. Só que essa espera é absolutamente obrigatória, porque é nessa que ele chega no ponto. Uma vez frio, retire da assadeira e do papel manteiga. Eu gosto de “dar acabamento” nele, cortando as laterais, que já não ficam tão bonitas, e depois cortando em quadrados ou retângulos milimetricamente divididos.

Acabei de lembrar do gosto delicioso desse blondie e perdi a concentração pra terminar de escrever a receita. Boa sorte.