Bife ancho e bife de chorizo de Angus – qual a diferença?

Começamos esclarecendo: Bife Ancho e Bife de Chorizo são dois cortes de carne bovina, originários da culinária argentina. Ironicamente, são cortes vizinhos, no lombo do boi. Vamos lá: se você pegar o nosso famoso “contra-filé”, correspondente à carne acima da costela do boi, o bife ancho se encontra na parte da frente, mais ou menos da 2a à 6a vértebra. Já o Bife de Chorizo está no miolo, numa parte do boi que faz menos esforço, e possui uma capa de gordura maior.

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Como é o bife ancho

Composto por duas partes, separadas por uma generosa área de gordura; também é bastante marmorizada (gordura entremeada na carne), o que confere a este corte um sabor especial e a torna mais macia que o Chorizo. Se você já comeu cortes como Noix, Ojo ou Rib Eye, estamos falando só da maior parte do ancho (a da direita na foto acima). Aqui no Brasil, tem gente que chama de Filé de Costela, com algumas variações.

Como é o bife de chorizo

Essa é a parte do meio do contrafilé, que tem a capa de gordura mais generosa e um sabor mais concentrado. Por isso, é ainda mais incrível para churrasco, competindo pau a pau com a nossa paixão nacional picanha. Os cortes devem ser altos, para garantir que você vai conseguir manter o miolo rosado. Também vale talhar a gordura com a faca, para garantir que essa maravilhosidade toda escorra pela carne no cozimento.

Como preparar os bifes

Ambos os cortes devem ser preparados preferencialmente só com sal e pimenta do reino moídos, em temperaturas altas e no ponto certo. Você pode utilizar manteiga para dar um toque final, ou um molho, sempre colocado à parte ou servido na hora, a exemplo do molho de Entrecote. Evite marinar essas carnes – elas já tem um sabor fantástico por si só. Esse gráfico resume bem o que eu penso do assunto “ponto da carne”:

Desculpa você que não tá no inglês, traduzo: passou do ponto rosa, é desespero total.

Qual é melhor: bife ancho ou bife de chorizo?

Curto e grosso, assim de supetão? Eu prefiro o bife de chorizo, porque a carne é mais saborosa e as fibras são mais previsíveis – dependendo da qualidade do ancho, a gordura entremeada pode ser um pouco excessiva e atrapalhar no momento do consumo.

É importante comprar carne de procedência conhecida, devidamente resfriada e embalada. Esses cortes raramente são encontrados frescos, em açogues comuns, porque a maior parte desses bois não é criada no Brasil, ou então mais lá pro Sul.

Se você comprou um bife de chorizo e ele ficou duro, já sabe qual marca não vai mais comprar, porque isso não era para ter acontecido. Se você comprou um bife ancho e veio com gordura demais entre as duas partes de carne, tente comprar outra marca!

Claro, se você deixou a carne passar do ponto e ela ficou dura, aí o problema está entre o fogão e a geladeira, né meu querido?

Tá afim de fazer uma dessas belezuras na sua casa? Use uma panela de fundo bem grosso, aqueça um fio de azeite, deixe os filés em temperatura ambiente antes de levar para a panela bem quente, e deixe apenas dourar dos 2 lados (chamamos de selar a carne).

Truque de mestre: depois que a carne estiver cozida ao seu gosto, deixe-a descansar em um prato, travessa ou tábua, coberta por papel alumínio, por cerca de 5 minutos. Isso vai fazer com que o suco da carne, que se desloca durante o cozimento, volte a se distribuir por todo o corte, tornando-o muito mais macio e suculento.

Truque de Jedi: um tiquinho de nada de manteiga por cima da carne, no último minuto do cozimento, que vai derreter lindamente por sobre todo o seu bife e dar uma nova camada de sabor a ele.

Aqui vão algumas inspirações dessa maravilha:

Bife de Chorizo com risoto de alho-poró

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Bife de chorizo com polenta frita e molho estilo entrecote de Paris

Vamos fazer assim: se você comeu uma dessas maravilhas e não passou do ponto, manda a foto pra mim no contato@eujacomi.com.br que eu prometo postar aqui!

fotos dos cortes de carne por showGourmet