O guia definitivo pra fazer hamburguer caseiro e artesanal

Fazer hamburguer caseiro é um dos maiores tesões da minha vida. Eu já passei por muita coisa, já comi de tudo que tem por aí e estou sempre comendo o que aparece de novo. A praticidade, o sabor e principalmente o sentimento de culpa, pra mim, são uma delícia. Por que sério, um bom hamburguer é uma depravação, um pecado admissível. Comendo, é obrigatório se lambuzar. Quando termina, você se sente um pouco mais gordo, e muito mais feliz. E não vem me falar de hamburguer gourmet com isso ou aquilo, porque pra mim, burger é um pão cortado com uma carne no meio, o resto é o seu estilo que comanda!

Compilei neste post tudo o que eu sei (atualmente) e testei sobre fazer hamburguer em casa. Se você sabe alguma outra coisa, discorda, ou tem algo a acrescentar, melhor ainda! Deixa por favor nos comentários e vamos construir essa linda história juntos!

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Escolhendo o pão do seu hamburguer perfeito

Pra mim, tudo começa com um bom pão. Porque a carne é relativamente fácil: você define o blend, e provavelmente conseguirá um açogue capaz de entregá-lo (mais sobre o blend de carnes logo a seguir).

Porém, nem toda padaria faz um bom pão de hamburguer. E não há “um pão”, mas sim vários: o mais popular, de massa azeda, parecida com a de pão de sal, para mim é o mais sem graça deles. Gosto muito de pão de batata, ou pão de cebola, e às vezes até pão de abóbora. Tive ótimas experiências com brioche e, num nível bem sofisticado, o pão australiano, que é quase preto, fica show com cheddar.

Algumas vezes, onde a padaria que eu iria comprar não tinha um pão legal, eu acabei encomendando dela mesmo. Pedi pra fazer um pão de hamburguer usando a massa que o cara faz pão de batata. E deu bem mais certo do que o pão de hamburguer que ele tinha disponível.

O pão tem que ter 11cm ou 12cm de diâmetro. Tem que ser macio, fofo, e alto. E tem que ser “prensável”, isto é, quando for a hora de comer, você vai apertá-lo com a mão e ele vai encolher na altura, sem perder a forma nem o sabor. Isso não é pra qualquer pão, né?

Corte seu pão ao meio, passe um pouco de manteiga dos dois lados e sele ele na frigideira, um tempo antes de fazer o burger. Isso bloqueia a entrada de suco da carne no pão, garantindo a crocância, e ainda dá uma camada extra de sabor. Parece frescura, mas faz toda a diferença!

Escolhendo um blend de carnes para o seu hamburguer

Fazer a melhor carne moída de hamburguer do mundo não é difícil, mas sim uma questão de gosto X experimentação. Conheço quem use 100% maçã de peito, ou 100% fraldinha, por exemplo. Tem até quem misture bacon ou gordura pura na carne. Mas sou do partido que defende o blend (mistura) de dois tipos de cortes diferentes, para gerar um sabor único. No blend que batizei como “Já Comi seu Blend”, vai 30% de maçã de peito e 70% de fraldinha. Foi o que teve melhor feedback até agora, talvez porque fiz para um grupo de amigos ogros, né, mas e daí. Também já usei chã e patinho (não deram certo) e capa de filé (deu super certo).

A regra de ouro, independente da combinação, é: mande o seu açogueiro separar a gordura dos cortes, e defina uma proporção entre gordura e carne. 20% é um padrão, mas tem quem faça 15% e quem faça 25%, que pra mim já é um limite. Isso garante que, independente da peça de carne que você tenha sido contemplado, a proporção de gordura será adequada tanto para fritar o seu burger, quanto para ele permanecer suculento e cheio de sabor. Claro, o seu açogueiro deve pesar a peça antes e te cobrar pelo peso todo, mas a gordura que sobrar, você pode pedir para descartar. É importante moer tudo junto, as carnes e as gorduras, uma vez só, no moedor grosso, para que seu hamburguer fique pedaçudo e não vire um purê.

Vai dar um pouquinho de trabalho pro seu açogueiro? Vai. Mas se ele for um cara bacana, na verdade ele vai se empolgar, opinar e, quem sabe um dia, te admirar. Açogueiros podem ser pessoas muito legais!

Moldando o seu burger

O primeiro passo é formar uma bolinha, socando a carne de um lado para o outro nas mãos – vai fazer aquele barulhinho característico de carne socando na carne. Isso vai tirar o ar do miolo da carne, e dar o nível de pressão certo para que o seu burger não desmanche.

Se você tiver um molde/aro de alumínio para o seu burger, melhor. Isso ajuda a dar a altura adequada e padronizar o diâmetro – 11cm a 13cm é legal, também. Já para a altura, depende mais do seu estilo. Tem gente que gosta fininho, tem gente que gosta grossão. Do fininho dá pra comer mais e colocar mais acompanhamentos; do grossão, dá pra ficar mal-passado, vermelho por dentro, e muito mais suculento. O importante, minha gente, é ter sabor.

TRUQUE: quando mais alta a carne, maior a necessidade de fazer uma “afundada” no centro dela, deixando as bordas mais altas. Pode ir com fé, afunda pra valer! Quando o burger for fritar, o suco da carne tende a vir para o centro, e inflar essa área. Se você deixar ele todo da mesma altura, vai virar uma almôndega no final do cozimento.

Fritando seu hamburguer

Se você tiver uma churrasqueira a gás, ou grelha profissional, perfeito! A carne ainda fica com aquela marquinha linda. É só aquecê-la bem e bora pra dentro.

Como a maioria das pessoas do planeta Terra não tem churrasqueira a gás com grelha, recomendo usar a sua frigideira mais larga, de fundo mais grosso, e com a borda mais baixa possível, para facilitar a virada dos burgers.

Na primeira fritada, é legal aquecer a frigideira muito bem, depois colocar um bacon pra fritar sozinho – porque claro, você vai fazer bacon para o seu burger, né? Daí você pode aproveitar a gordura do bacon pra ir fritando os burgers.

Caso você seja um infame traidor e não vá usar nada de bacon, pode usar banha de porco ou até manteiga – esta última é mais difícil porque é mais sensível e pode queimar rapidamente se não for feita com cuidado.

A partir da próxima fritada, a gordura gerada pela primeira fritada já se sustenta, e você não precisa mais se preocupar com a lubrificação da panela.

E aqui vai outra regra de ouro: sele a carne dos dois lados, e depois abafe-a por uns minutinhos para cozinhar por dentro e dar o ponto. Dessa forma, você preserva os sucos dentro do burger.

Essa fritada é rápida – 3 minutos de um lado, 2 minutos de outro, 2 minutos de abafador e pá.

Meu take: na hora de abafar a carne, coloque o queijo de sua escolha por cima dela. Ele vai derreter maravilhosamente bem nesses 2 minutos.

Alguns dizem que é frescura, mas eu acho que faz toda a diferença que o seu burger descanse numa tábua de madeira por 2 a 3 minutos depois de fritar e antes de vir pra cima do pão. Assim, os sucos voltam pro lugar, os sabores se acalmam e diminui muito a chance do suco da carne ensopar o pão.

Temperando seu burger

É muito importante você só salgar a sua carne na hora de fazê-la, para garantir o máximo de suco possível no resultado final. Sério, confie em mim. Sal marinho depois que foi pra panela é a melhor pedida.

Já experimentei receitas em que o próprio blend da carne é temperado – vide o Burger do Elvis, inspirado em receita do Jamie Oliver. Mas acho que não vale a pena. Eu era jovem naquela época.

A pimenta do reino, para mim, já se enquadra como um opcional. Caso vá colocá-la, prefira a moída na hora, e no moedor mais fino. Coloque-a somente sobre a carne pronta, e não sobre a carne crua, para não ter que fritar a pimenta – realmente, não faz sentido fritar pimenta.

Depois que virar o burger, além da pimenta, rola sim de colocar uma colher de café de manteiga por cima da carne. Essa manteiga vai derreter por cima e fazer uma maravilha no sabor do seu burger.

Se quiser um toque mexicano, use um pouco de cominho, além da pimenta.

Se quiser um toque fresco, use um pouquinho de alecrim.

Mas o principal toque é: experimente, descubra do que você gosta, e faça assim daí pra frente :-)

3 acompanhamentos sugeridos para o seu hamburger perfeito

1- Picles caseiro

Apenas… Chupa, McDonalds!

100ml de vinagre de vinho branco
2 colheres sopa de açúcar
2 pepinos japoneses, cortados em fatias
1 limão
1 pimenta dedo de moça inteira
2 dentes de alho

Coloque tudo para ferver junto. Quando levantar fervura, desligue o fogo, e coloque numa compota de vidro esterilizada. Aguarde 3 dias fora da geladeira e fora da luz e calor, e é só servir! Até quem não gosta de picles acha esse uma maravilha!

2- Cebola caramelizada na cerveja preta

Fica matador com cheddar, bacon e pão australiano. Mas vai bem com tudo, até passar na cara.

170ml de cerveja preta
1 cebola roxa, cortada em cubos de 1cm
1 colher sopa de açúcar mascavo
1 colher sopa de manteiga

Refogue a cebola roxa na manteiga, acrescente o açúcar e deixe derreter; acrescente a cerveja e deixe cozinhar até reduzir e formar um caldo espesso maravilhoso. Cuidado pra não queimar!

Eis esse Burger:

3- Chutney de manga

Vai super bem com pão de batata, queijo prato e rúcula ao invés de alface ;-)

Essa receita é um pouco mais complicada, e você encontra neste outro post

 

Enquanto eu cozinhava, quem tirou essas fotos mara foi o @eduardoafo

 

E aqui outros burgers meus que entraram lá pro Instagram (Ah, me segue no Insa, vai?)