O verdadeiro Pato no Tucupi

26 janeiro, 2021 Novidades 1 Comentário

Égua! Hoje é dia de conhecer o verdadeiro pato no tucupi.

Prato típico da Região Norte do Brasil traz nossa rainha mandioca como um dos ingredientes.

 

por Mônica Dias Batista

Há alguns dias fiz uma enquete no meu instagram (@chefmonicadias) para saber quais seriam os próximos temas que eu compartilharia com vocês aqui. Apareceu o que eu imaginava: cozinha italiana, espanhola, mediterrânea; no Brasil a mineira e a baiana também foram citadas, além de alguns doces tradicionais brasileiros.

Mas o que me surpreendeu foi o número de pedidos para falar mais sobre a cozinha do Norte: 25% das respostas pediram pratos de lá. Então fiz uma bela pesquisa, coloquei um carimbó bem animado e comecei a escrever esse texto.

Quando falamos do Norte, é inevitável não falar da mandioca, também conhecida como aipim ou macaxeira (como se chama aí na sua região?). Conta a lenda que uma indígena engravidou sem contato masculino. Nasceu Mani, uma menina de pele branca e lindíssima, que faleceu depois de um ano. De onde ela foi enterrada, nasceu um arbusto, dando origem à mandioca, de mani-oca: casa de Mani.

Hoje a mandioca está presente em praticamente todo o território e faz parte muitos pratos, seja como raiz ou como seus derivados que são muitos, entre eles as farinhas diversas e o tucupi.

No Norte ela vem como goma e tucupi no tacacá, a cozinha nordestina usa suas farinhas nas paçocas, e na cozinha caipira do sudeste é na vaca atolada que ela dá as caras bem cozida, quase desmanchando. E quem nunca pediu uma porção de mandioca frita num boteco?

Assada, frita, transformada em farinhas para pirões e mingaus, em tapiocas, bolos, biscoitos, pudins… Tanta versatilidade rendeu a essa raiz o título de rainha do Brasil. Até cachaça ela vira, sabia?

Os processos de transformação da mandioca são muitos. Descascada e ralada, ela vai para o tipiti, um tubo longo feito de palha de buriti. Lá, a massa é espremida e expele um líquido branco e leitoso. Líquido para um lado e massa para o outro: começam a aparecer seus derivados.

A massa cozida e mexida resulta na farinha de mandioca, que é classificada de acordo com:

– sua granulometria (fina, grossa ou flocada, também chamada de beiju)

– seu processo de produção (torrada ou crua)

– sua base de produção (seca ou d’água).

Se essa massa for fermentada, ela gera a puba, usada para fazer o delicioso bolo Souza Leão, com aquele sabor azedinho no final, característico dos processos de fermentação.

O líquido parcialmente fermentado após o período de decantação é o tucupi.

A fécula que fica no fundo, depois de seca, gera o polvilho doce (ou goma fresca) e a tapioca granulada. Se essa fécula fermentar, aí temos o polvilho azedo (ou goma seca). Os polvilhos são usados no pão de queijo, que os mineiros sabem fazer de olhos fechados.

Por ser extraído da mandioca brava, esse líquido deve ser cozido por alguns dias. Isso mesmo! O ácido cianídrico presente na raiz é venenoso e esse processo é indispensável para antes do consumo. Portanto, se você não tem experiência, não é recomendado fazer em casa. Compre em casas especializadas e nada de aceitar aquelas garrafas caseiras, sem rótulos, pois você também não saberá como foi produzido.

Um dos pratos mais emblemáticos do Norte, que tem um dos seus derivados como ingrediente, é o pato no tucupi. Lembro que quando comecei a estudar cozinha brasileira, não via a hora de produzi-lo! Não sei o motivo do meu encantamento, talvez por também ter descendência indígena, será?

Além da ave, que repousa numa vinha d’alhos muito saborosa e aromática, o prato leva também três verduras: chicória do Pará, alfavaca fresca e jambu. Essas folhas possuem um sabor forte, um pouco amargo, um pouco ácido, mas que são insubstituíveis nesse prato. Não é muito fácil de encontrá-las fora da região Norte, mas os grandes mercados centrais costumas ter. Sugiro conversar com os verdureiros e perguntar o dia que elas chegam. Quanto mais frescas, mais potente são seus sabores.

Do jambu, além das folhas, aproveita-se também as flores. Já comeu? É uma experiência única! Ela traz uma dormência na língua, como se estivesse anestesiando. É uma sensação muito diferente (e divertida).

Agora que você já sabe como se faz o tucupi, vamos ao prato completo.

 

Para o pato no tucupi:

Vinha d’alhos (marinada)
2 coxas com sobrecoxas de pato
1 cebola picada grosseiramente
2 dentes de alho esmagados
1 maço de salsinha picada
2 folhas de louro
Pimenta do reino a gosto
Suco de um limão tahiti
50ml de vinagre de vinho branco

 

Caldo

1,5L de tucupi
Chicória do Pará fresca
Alfavaca fresca (também conhecida como manjericão de folha larga)
Jambu fresco – folhas e flores
Pimenta de cheiro do Pará (peça ajuda ao seu feirante para que ele indique a melhor)

 

Para acompanhar

Farinha d’água ou arroz branco

 

Modo de preparo

Comece pela vinha d’alhos (marinada) misturando todos os ingredientes.

Marine o pato nesta mistura por 12 horas para que pegue bem o sabor.

Retirar o pato da vinha d’alhos, temperar com sal e levar ao forno pré-aquecido a 180oC até ficar dourado e macio.

Enquanto isso, ferva o tucupi por 30 minutos.

Acrescente a alfavaca, a chicória, o jambu e ferva por mais 5 minutos.

Junte o pato a esse caldo e cozinhe mais um pouco. A carne de pato possui bastante gordura, responsável pelo seu sabor único. Não use aqui a gordura que ficar na forma, mas armazene-a para outras produções.

Sirva em prato fundo com farinha d’água ou arroz branco. Acrescente as pimentas de cheiro do Pará e as flores de jambu.

 

Essa receita serve bem duas pessoas. É possível também comprar o pato inteiro, mas dependendo da região, é mais fácil encontrar já em partes. E use sempre os pedaços com osso, que trazem mais sabor quando assados.

Um último conselho: se tiver uma rede, já vá pra perto dela. E durma bem!

 

foto: Carlos Martins

1 Comentário

  1. admin em março 22, 2021 diz:

    Que aula ! Leitura deliciosa.

    Responder

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