Eu já comi - Gastronomia, culinária, receitas e mais coisas de comer

Nessa série especial, você vai aprender a dar cara nova aos seus pratos com diversos temperos e sair do tradicional alho com cebola

por Mônica Dias Batista

Se está faltando vida nos seus pratos, um bom tempero resolve!

Você conhece bem os temperos? Sabe fazer as melhores combinações com carnes e vegetais? E quais são os mais adequados aos pratos frios, como saladas, e aos quentes, como ensopados? Hoje começa uma série especial aqui no blog para você saber como usar cada um deles e aproveitar ao máximo seus aromas e sabores.

Para começar, vamos dividir os temperos em três grupos: legumes aromáticos, ervas e especiarias. E eu começo falando sobre o primeiro grupo.

Legumes aromáticos são aqueles que servem de base para um refogado. Como o nome já diz, além de trazer aroma para os pratos, são legumes potentes no sabor. A técnica de refogar consiste em fritá-los com pouca gordura (óleo, azeite, manteiga, banha de porco) e baixa temperatura, mexendo sempre. Com certeza você já usou vários deles, mas talvez ainda não tenha parado para pensar sobre como potencializar ainda mais esses aromas e sabores. Vamos conhecê-los?

Cebola. A queridinha em toda cozinha!

Não há panela que vá ao fogo sem uma cebola bem cortada. Ela nasceu na Ásia Central e rapidamente se espalhou por todo o planeta, com centenas de variedades. A mais conhecida aqui no Brasil é a cebola pera, aquela que usamos praticamente todos os dias. Além de refogar, existem outras duas formas de deixar os caldos e molhos ainda mais saborosos usando a cebola como aromático. A primeira é com a cebola brûlée, que nada mais é do que tostar uma cebola cortada ao meio, com o corte para baixo, numa frigideira ou chapa bem quente. A segunda é a cebola piqué: corte uma cebola pelo comprimento, deite na tábua, coloque uma folha de louro e espete com três cravos da Índia. É possível diminuir o ardor característico da cebola deixando-a de molho na água com gelo de 30 a 60 minutos. Você vai conseguir cortar sem derramar uma lágrima! Lembrando que outros tipos de cebola também podem e devem ser usados como temperos. As variedades de cebola branca, pérola e roxa ficam ótimas.

Cenoura. Ela vem lá do Mediterrâneo e é boa crua, assada, refogada e até no bolo!

Mas o que pouca gente sabe é que a cenoura também traz uma base adocicada de sabor para muitos pratos. Experimente ralar uma cenoura e usar no refogado do feijão ou no molho de tomates para o macarrão. E já que estamos falando de sabor, aproveite também as ramas da cenoura. Elas são deliciosas e podem ser refogadas ou transformadas num pesto bem brasileiro, processadas com azeite, queijo curado ralado, alho, amendoim e sal. Serve de molho para salada ou para massas.

Salsão. Também chamado de aipo, foi considerado como uma iguaria na Itália até meados do século XIX.

Além de aromático, também é utilizado cru. Sua crocância faz diferença entre as folhas de uma bela salada ou como crudités, aqueles palitinhos de vegetais que acompanham molhos, servidos como aperitivos. Suas folhas possuem sabor muito forte, então podem ir para os caldos, ao invés de irem para o refogado.

Uma pausa para o mirepoix.

Esse aromático chique de nome francês (pronuncia-se mirepoá) é uma mistura de duas partes de cebola, uma de cenoura e uma de salsão. Esse trio é responsável pela base de sabor da gastronomia mundial e não é à toa: esses aromáticos combinados ficam perfeitos e mudam completamente o sabor de legumes ensopados, carnes assadas e o que mais você quiser preparar. O mirepoix é geralmente refogado no azeite. Para o caldo de legumes (tem receita abaixo), eles vão direto para a panela sem precisar refogar. Para um caldo ou refogado bem clarinho, substitua a cenoura por alho-poró que você terá o mirepoix branco.

Alho. Primo da cebola, o alho é rei na hora de distribuir sabor!

Mas todo cuidado é pouco na hora de fritar ou assar, porque ele queima rapidamente. Isso porque possui uma alta concentração de frutose, o açúcar próprio das frutas e legumes, que em contato com o calor, carameliza e escurece, amargando seu sabor. Uma maneira de armazenar os dentes de alho e ter sempre à mão para cozinhar, é processá-los com óleo ou azeite e guardar na geladeira, num vidro esterilizado com tampa. Lembre-se de colocar sempre uma camada de óleo ou azeite sobre a mistura para que não haja contato do alho com o ar e mantenha suas características por mais tempo. Quer uma entrada ou acompanhamento delicioso? Dentes de alho inteiros com bastante azeite vão para uma panela pequena com fogo baixíssimo, porque o alho deve cozinhar no azeite e não fritar. Acrescente alguns grãos de pimenta do reino, um galho de alecrim e em 30 minutos você tem uma porção deliciosa de alho confit. Guarde no azeite e quando o alho acabar, ele pode ser usado em outros pratos. Fica super saboroso!

Alho-poró. Ele tem um sabor tão delicado, que muitas vezes é injustamente esquecido.

Como aromático, utilize somente a parte branca e as folhas de dentro. As de fora são muito fibrosas, mas são ótimas para caldos. E um cuidado: diferentemente do alho e da cebola, o alho poro não forma um bulbo. Como suas folhas começam lá perto da raiz, é comum que acumule terra entre elas, então ele deve ser cuidadosamente lavado. Mais um parente da cebola (essa família é grande!), ele traz um sabor leve ao risoto.

Tomate. Já começo esclarecendo a polêmica.

Sim, o tomate é um fruto, e não um legume, mas ele pede licença para participar dessa lista por ser dono de uma qualidade especial, que tem explicação científica. Apesar de ter pouco açúcar, o tomate maduro possui uma quantidade alta de ácido glutâmico, substância que intensifica todos os sabores. Por isso ele combina tanto em molhos, com carne e com outros vegetais. Já ouviu falar em umami, o quinto sabor, além do doce, salgado, azedo e amargo? É isso! O tomate é tão amado em Portugal que, com cebola e alho, forma o refogado português.

Gengibre. Seu nome vem do sânscrito e significa “chifres”, por causa do seu formato.

O gengibre sozinho é um caldeirão de sabores: cítrico, fresco, floral, amadeirado e de uma picância inconfundível. Vai bem em doces, salgados e bebidas, mas deve ser usado com cuidado para não roubar os sabores dos outros ingredientes. Índia, Coreia e Indonésia são países que usam muito o gengibre em seus pratos, cheios de pimentas e outras especiarias.

Pimentão. O verde pode ser mais indigesto por causa dos seus componentes.

Se isso for um problema para você, prefira o amarelo ou o vermelho. Na verdade são todos de uma mesma espécie em diferentes momentos de maturação, por isso que o amarelo e o vermelho são mais adocicados. Mas de qualquer cor, é importante retirar as sementes e aquela película branca da parte interna. O pimentão faz parte do tradicional refogado espanhol, chamado sofrito, que leva também cebola, alho e tomate.

Agora que você já conhece os legumes aromáticos, que tal aprender a fazer um caldo natural e, garanto, muito mais saboroso que o industrializado? Você vai usar o mirepoix, aquele aromático francês utilizado com tempero! No momento de cortar a cebola, cenoura e salsão, é importante lembrar da proporção correta. E os pedaços devem ser de tamanhos parecidos para que todos levem o mesmo tempo para soltar seus sabores enquanto cozinham.

Esse caldo poderá ser usado em sopas, arrozes caldosos, risotos, refogados de carnes e legumes.

Para o caldo de legumes.

2 cebolas cortadas em pedaços grandes
1 cenouras cortada em rodelas largas
1 talo de salsão cortado em pedaços grandes
2 folhas de louro
1 dente de alho amassado
Talos de salsinha
5 grãos de pimenta do reino

Junte 3 litros de água aos vegetais e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, sem deixar ferver. Coe e descarte os vegetais. Eles já fizeram o papel deles, passando seus sabores e aromas para o caldo. Importante: o caldo não deve ser salgado, já que ele servirá de base para outros pratos, que serão temperados no momento do preparo. O caldo pode ser congelado por até três meses em potes ou forminhas de gelo. E vai direto para a panela quando você precisar usar. Essa é uma sugestão de caldo clássico de legumes, mas você pode usar também cascas de outros legumes e talos de verduras. Lembre-se de higienizá-los antes.