Motivo de guerras no passado, hoje as especiarias vivem em paz nas nossas cozinhas

Nos dois primeiros posts da série Especial Temperos, você conheceu os legumes aromáticos, que servem para trazer mais sabor e aroma aos refogados, e as ervas, que são folhas e flores com a mesma finalidade. Hoje encerramos a série falando sobre as especiarias.

Diferentes dos legumes e ervas, as especiarias são sementes e caules. Já pensou como uma sementinha tão pequena pode guardar uma explosão de sabor e aroma dentro dela? Isso se deve à presença de óleos essenciais. As especiarias não costumam ter um preço baixo, mas uma das suas vantagens é que basta um pouquinho para mudar completamente o sabor de um prato. E como são secas, você pode armazenar por mais tempo, desde que seja num frasco muito bem fechado para que elas não percam sabor e também para que não misturem os aromas umas com as outras.

Por causa das especiarias, ocorreram guerras e novos territórios foram descobertos. Isso porque elas eram comercializadas como artigo de luxo, a altos preços e muitos navios se lançaram ao mar em busca das melhores, que ficavam principalmente no Extremo Oriente e África Oriental.

Além do uso na culinária, as indústrias farmacêutica e de cosméticos também fazem grande uso delas.

Uma dica importante: sempre prefira as especiarias em grãos ou cascas ao invés das já moídas. Você já deve ter ouvido falar que o café fica muito mais saboroso e perfumado quando o grão é moído momentos antes do preparo. Com as especiarias é a mesma coisa: o ideal é que você tenha um raladorzinho de inox ou um moedor próprio, para a pimenta-do-reino, por exemplo.

Algumas são bem familiares, como o cravo e a canela. Mas talvez você nunca tenha usado a semente de coentro. E garanto: vai se surpreender!

Pimenta-do-reino

Foi uma das primeiras a ser trazida da Ásia para o Ocidente e até hoje ainda é a principal especiaria na América e na Europa. A pimenta-do-reino são os frutinhos de uma trepadeira. A preta, que faz dupla com o sal em praticamente todos os nossos pratos salgados, é o resultado da secagem desses frutos inteiros, sendo que o que parece ser uma casca preta é a parte carnosa desse fruto seco. A pimenta-do-reino branca passa por processo similar, porém tem a parte carnosa removida, secando somente a semente. Tanto a preta quanto a branca, concentram muito mais sabor se forem raladas na hora, então invista em um ralador de pimenta; vale muito a pena! Já a verde é colhida antes de começar a amadurecer e geralmente é preservada em salmoura. E a pimenta rosa? Sinto muito, mas ela não é pimenta.

Pimenta-rosa

A pimenta-rosa, na verdade, são os frutos de uma árvore brasileira chamada aroeira. Apesar de ser conhecida por esse nome, tem o sabor quase imperceptível e é utilizada na decoração de pratos, especialmente carnes. Ela pode não ter muito sabor, mas de fato traz outra cara no momento da apresentação!

Canela

A canela é a parte interior do caule de uma árvore que concentra grande quantidade de óleos. Quando é cortada, essa parte se enrola e forma a canela em pau. Ela é muito mais usada nos doces e balas, especialmente na cozinha árabe, mas também traz um toque diferente aos molhos com carne e tomate. Dificilmente você conseguirá perceber que ali tem canela, mas com certeza vai sentir algo diferente! A rama é ideal para as preparações que serão cozidas por mais tempo, e a canela em pó vai bem nas finalizações.

Cravo

O cravo é um botão imaturo e seco da flor do craveiro. Por conter a mais alta concentração de moléculas aromáticas nas especiarias, costuma roubar sabores no prato, por isso deve ser usado com cuidado. Um ou dois cravos ficam ótimos para perfumar o caldo do peito de frango cozido para um recheio de torta. Nos doces, ele geralmente aparece com a canela, mas esse equilíbrio também requer cuidado e o ponto certo é sempre aquele que mais agrada ao seu paladar.

Noz moscada

Ela é o caroço seco de um fruto e a boa notícia é que concentra muito sabor, então uma unidade rende demais. Aquele sabor amadeirado que você sente nos molhos brancos, especialmente no bechamel, é da noz moscada. Mas um ponto a se lembrar é que a noz moscada fica com sabor desagradável se aquecida por muito tempo, então deve ser ralada bem no final do preparo do molho.

Anis-estrelado

Além de saboroso, é lindo! Ele é o fruto lenhoso de uma árvore, natural da China e seu uso é muito tradicional num ensopado de carne chinês com molho de soja que, quando misturado com cebolas, libera aromas que intensificam a carnosidade do prato. Ele pode entrar no lugar do cravo e canela num arroz doce bem saboroso e trazer uma novidade ao seu paladar. Fica ótimo também em sobremesas geladas.

Semente de coentro

Se você não gosta da erva, não se preocupe. A semente é bem diferente e traz um perfume cítrico. Basta amassar num pilão e usar para temperar legumes, peixes e frango.

Cardamomo

É uma das especiarias mais caras do mundo, e muito disso se deve ao seu processo de colheita. O cardamomo é uma semente que nasce em cápsulas fibrosas que amadurecem em momentos diferentes, por isso devem ser colhidas manualmente, uma a uma. É utilizado em doces e pães e também para perfumar o café.

Baunilha

Um dos aromatizantes mais populares do mundo, se destaca pela persistência de seu sabor. A baunilha é uma vagem seca, que guarda um tesouro dentro dela: suas sementinhas. Minúsculas e potentes, elas trazem um sabor inconfundível aos doces mais famosos da confeitaria francesa, como o delicioso crème brûlée. Mas não pense que a baunilha natural é parecida com a essência. A essência de baunilha nem tem baunilha de verdade. É um composto sintético, com aroma e sabor artificiais. Já o extrato é feito com as favas secas em álcool. Geralmente se usa vodka, por ter um sabor neutro. Na dúvida, e sempre que possível, opte pela fava de baunilha.

Zimbro

O zimbro virou moda há alguns anos, com a volta das bebidas a base de gin. Aliás, essa semente é uma das especiarias que aromatizam a bebida, além de decorá-la. E não é só na taça que ele faz bonito. Por ter um sabor amadeirado e fresco ao mesmo tempo, o zimbro se torna um tempero excelente para as marinadas de carne de porco e frango. Mas depois de cerca de dois anos esse aroma se desprende, então atente-se à data da compra e consuma o quanto antes para que as características sejam preservadas.

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Que tal agora aprender uma bebida que usa muitas dessas especiarias? A receita de hoje é um chai latte, bebida de origem indiana preparada com leite, chá preto e especiarias.

Como você vai usar algumas especiarias, faça o exercício de cheirar cada uma delas separadamente e depois tente distinguir os sabores misturados na bebida pronta. Esse exercício é uma experiência sensorial e ajuda a desenvolver seus sentidos: o paladar e o olfato.

Para o chai latte

½ xícara de água
1 xícara de leite (se preferir, pode usar leite vegetal)
2 saquinhos de chá preto
4 cravos
1 rama de canela em pau
10 grãos de pimenta-do-reino preta
2 bagas de cardamomo
2 frutos de anis-estrelado
açúcar mascavo a gosto
canela em pó ou noz moscada para polvilhar

Em fogo médio, aqueça uma frigideira e toste as especiarias por cerca de 3 minutos para que seus óleos se desprendam, mexendo de vez em quando. Misture o leite com a água e aqueça até começar a ferver. Desligue o fogo e acrescente as especiarias e os saquinhos de chá. Tampe e deixe em infusão por 10 minutos. Coe e adoce com açúcar mascavo. Se quiser, polvilhe canela em pós ou noz moscada. Essa bebida é tipicamente servida bem quente, mas se estiver calor no dia do preparo, experimente acrescentar pedras de gelo no copo e coe o chai latte por cima delas.

Com a colaboração de Mônica Dias Batista