Motivo de guerras no passado, hoje as especiarias vivem em paz nas nossas cozinhas
Nos dois primeiros posts da série Especial Temperos, você conheceu os legumes aromáticos, que servem para trazer mais sabor e aroma aos refogados, e as ervas, que são folhas e flores com a mesma finalidade. Hoje encerramos a série falando sobre as especiarias.
Diferentes dos legumes e ervas, as especiarias são sementes e caules. Já pensou como uma sementinha tão pequena pode guardar uma explosão de sabor e aroma dentro dela? Isso se deve à presença de óleos essenciais. As especiarias não costumam ter um preço baixo, mas uma das suas vantagens é que basta um pouquinho para mudar completamente o sabor de um prato. E como são secas, você pode armazenar por mais tempo, desde que seja num frasco muito bem fechado para que elas não percam sabor e também para que não misturem os aromas umas com as outras.
Por causa das especiarias, ocorreram guerras e novos territórios foram descobertos. Isso porque elas eram comercializadas como artigo de luxo, a altos preços e muitos navios se lançaram ao mar em busca das melhores, que ficavam principalmente no Extremo Oriente e África Oriental.
Além do uso na culinária, as indústrias farmacêutica e de cosméticos também fazem grande uso delas.
Uma dica importante: sempre prefira as especiarias em grãos ou cascas ao invés das já moídas. Você já deve ter ouvido falar que o café fica muito mais saboroso e perfumado quando o grão é moído momentos antes do preparo. Com as especiarias é a mesma coisa: o ideal é que você tenha um raladorzinho de inox ou um moedor próprio, para a pimenta-do-reino, por exemplo.
Algumas são bem familiares, como o cravo e a canela. Mas talvez você nunca tenha usado a semente de coentro. E garanto: vai se surpreender!
Foi uma das primeiras a ser trazida da Ásia para o Ocidente e até hoje ainda é a principal especiaria na América e na Europa. A pimenta-do-reino são os frutinhos de uma trepadeira. A preta, que faz dupla com o sal em praticamente todos os nossos pratos salgados, é o resultado da secagem desses frutos inteiros, sendo que o que parece ser uma casca preta é a parte carnosa desse fruto seco. A pimenta-do-reino branca passa por processo similar, porém tem a parte carnosa removida, secando somente a semente. Tanto a preta quanto a branca, concentram muito mais sabor se forem raladas na hora, então invista em um ralador de pimenta; vale muito a pena! Já a verde é colhida antes de começar a amadurecer e geralmente é preservada em salmoura. E a pimenta rosa? Sinto muito, mas ela não é pimenta.
A pimenta-rosa, na verdade, são os frutos de uma árvore brasileira chamada aroeira. Apesar de ser conhecida por esse nome, tem o sabor quase imperceptível e é utilizada na decoração de pratos, especialmente carnes. Ela pode não ter muito sabor, mas de fato traz outra cara no momento da apresentação!
A canela é a parte interior do caule de uma árvore que concentra grande quantidade de óleos. Quando é cortada, essa parte se enrola e forma a canela em pau. Ela é muito mais usada nos doces e balas, especialmente na cozinha árabe, mas também traz um toque diferente aos molhos com carne e tomate. Dificilmente você conseguirá perceber que ali tem canela, mas com certeza vai sentir algo diferente! A rama é ideal para as preparações que serão cozidas por mais tempo, e a canela em pó vai bem nas finalizações.
O cravo é um botão imaturo e seco da flor do craveiro. Por conter a mais alta concentração de moléculas aromáticas nas especiarias, costuma roubar sabores no prato, por isso deve ser usado com cuidado. Um ou dois cravos ficam ótimos para perfumar o caldo do peito de frango cozido para um recheio de torta. Nos doces, ele geralmente aparece com a canela, mas esse equilíbrio também requer cuidado e o ponto certo é sempre aquele que mais agrada ao seu paladar.
Ela é o caroço seco de um fruto e a boa notícia é que concentra muito sabor, então uma unidade rende demais. Aquele sabor amadeirado que você sente nos molhos brancos, especialmente no bechamel, é da noz moscada. Mas um ponto a se lembrar é que a noz moscada fica com sabor desagradável se aquecida por muito tempo, então deve ser ralada bem no final do preparo do molho.
Além de saboroso, é lindo! Ele é o fruto lenhoso de uma árvore, natural da China e seu uso é muito tradicional num ensopado de carne chinês com molho de soja que, quando misturado com cebolas, libera aromas que intensificam a carnosidade do prato. Ele pode entrar no lugar do cravo e canela num arroz doce bem saboroso e trazer uma novidade ao seu paladar. Fica ótimo também em sobremesas geladas.
Se você não gosta da erva, não se preocupe. A semente é bem diferente e traz um perfume cítrico. Basta amassar num pilão e usar para temperar legumes, peixes e frango.
É uma das especiarias mais caras do mundo, e muito disso se deve ao seu processo de colheita. O cardamomo é uma semente que nasce em cápsulas fibrosas que amadurecem em momentos diferentes, por isso devem ser colhidas manualmente, uma a uma. É utilizado em doces e pães e também para perfumar o café.
Um dos aromatizantes mais populares do mundo, se destaca pela persistência de seu sabor. A baunilha é uma vagem seca, que guarda um tesouro dentro dela: suas sementinhas. Minúsculas e potentes, elas trazem um sabor inconfundível aos doces mais famosos da confeitaria francesa, como o delicioso crème brûlée. Mas não pense que a baunilha natural é parecida com a essência. A essência de baunilha nem tem baunilha de verdade. É um composto sintético, com aroma e sabor artificiais. Já o extrato é feito com as favas secas em álcool. Geralmente se usa vodka, por ter um sabor neutro. Na dúvida, e sempre que possível, opte pela fava de baunilha.
O zimbro virou moda há alguns anos, com a volta das bebidas a base de gin. Aliás, essa semente é uma das especiarias que aromatizam a bebida, além de decorá-la. E não é só na taça que ele faz bonito. Por ter um sabor amadeirado e fresco ao mesmo tempo, o zimbro se torna um tempero excelente para as marinadas de carne de porco e frango. Mas depois de cerca de dois anos esse aroma se desprende, então atente-se à data da compra e consuma o quanto antes para que as características sejam preservadas.
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Que tal agora aprender uma bebida que usa muitas dessas especiarias? A receita de hoje é um chai latte, bebida de origem indiana preparada com leite, chá preto e especiarias.
Como você vai usar algumas especiarias, faça o exercício de cheirar cada uma delas separadamente e depois tente distinguir os sabores misturados na bebida pronta. Esse exercício é uma experiência sensorial e ajuda a desenvolver seus sentidos: o paladar e o olfato.
½ xícara de água
1 xícara de leite (se preferir, pode usar leite vegetal)
2 saquinhos de chá preto
4 cravos
1 rama de canela em pau
10 grãos de pimenta-do-reino preta
2 bagas de cardamomo
2 frutos de anis-estrelado
açúcar mascavo a gosto
canela em pó ou noz moscada para polvilhar
Em fogo médio, aqueça uma frigideira e toste as especiarias por cerca de 3 minutos para que seus óleos se desprendam, mexendo de vez em quando. Misture o leite com a água e aqueça até começar a ferver. Desligue o fogo e acrescente as especiarias e os saquinhos de chá. Tampe e deixe em infusão por 10 minutos. Coe e adoce com açúcar mascavo. Se quiser, polvilhe canela em pós ou noz moscada. Essa bebida é tipicamente servida bem quente, mas se estiver calor no dia do preparo, experimente acrescentar pedras de gelo no copo e coe o chai latte por cima delas.
Com a colaboração de Mônica Dias Batista
Você pode até não saber, mas este humilde blog que vos fala está completando nada mais, nada menos que QUATROCENTAS PUBLICAÇÕES!
E para comemorar, gostaria de compartilhar com vocês o top 5 de receitas mais acessadas desde o início do Eu Já Comi, lá nos idos de 2009!
Esta foi a primeira receita do blog, que ainda guardo com muito carinho. Nunca reescrevi essa receita, apesar de ter aprendido tantas técnicas diferentes de se fazer um cheesecake ao longo destes anos. E não, não precisamos ter vergonha de quem a gente era no passado! Aqui é valor sentimental <3
Essa é um clássico dos solteiros e recém casados que precisam se aventurar na cozinha. Fácil de fazer, saudável e delicioso!
Pensa num doce que é doce de doer o dente? Essa torta sempre fez um sucesso danado no almoção de domingo. Ótima também pra quem prometeu de levar a sobremesa.
Com toda a polêmica da receita original de carbonara, essa aqui ganhou contornos de guerra civil. Leva creme de leite? É bacon ou guanciale? E por aí vai. Apenas não deixe de comer!
Semana santa gera um tráfego absurdo aqui no site. Sabe por quê? Todo mundo tá querendo fazer essa bacalhoada na páscoa!
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Bem, espero que você possa comemorar comigo, fazendo uma dessas receitas para quem você gosta – sua família, amigos, namoradx ou até só você mesmo, e daí? O importante é comer bem!
Frescas ou secas, as ervas têm o poder de mudar completamente um prato
No primeiro texto da nossa série especial sobre temperos, falamos sobre os legumes aromáticos. Hoje é a vez das ervas!
As ervas também têm a função de trazer sabor, aroma e beleza aos diferentes pratos. Além disso, podem ser usadas frescas ou secas. Enquanto que as secas são mais práticas de armazenar e sempre ter à mão, as frescas geralmente trazem mais frescor a qualquer produção. E os franceses nos ensinaram que um verdinho sempre deixa o prato muito mais bonito. Então, se você já tem uma hortinha na sua casa, é hora de usá-la.
Mas se você costuma comprar as ervas em feiras livres e sempre perde uma porção do maço, talvez você não esteja conservando da maneira correta.
As ervas frescas devem ser lavadas em água corrente e higienizadas em uma solução com água sanitária por 10 minutos. Use uma colher de água sanitária para cada litro de água. Após enxaguar, seque com um pano limpo ou papel toalha e guarde em potes fechados na geladeira, sempre intercalando uma quantidade de ervas com uma folha de papel toalha.
Outra maneira de armazenar as ervas e transformar a manteiga do dia a dia é fazer uma manteiga de ervas. Deixe a manteiga fora da geladeira até atingir o ponto de pomada, aquele que você consegue misturar facilmente. Acrescente salsinha bem picada e, se quiser, tempere com sal. Abra um pedaço de plástico filme e coloque a manteiga em formato de cilindro ou o mais próximo disso que conseguir. Embale a manteiga com o plástico e torça as pontas. Agora sim ela vai ficar no formato de cilindro, como se fosse uma linguiça. Leve à geladeira. Para usar, basta fatiar a manteiga gelada. Suas carnes assadas nunca mais serão as mesmas.
Importante saber que algumas ervas não toleram o aquecimento e acabam perdendo suas características, como é o caso do manjericão e do coentro. Outras, como o alecrim, a sálvia e o tomilho, se dão super bem nos assados.
Conheça algumas delas:
Uma das ervas mais importantes na culinária europeia, talvez seja também a erva mais utilizada no Brasil. Basta uma pequena quantidade para mudar o sabor e a apresentação dos pratos. Vai muito bem na finalização e possui variedades de folhas lisas e crespas. Ótima com carnes e aves.
Faz par perfeito com a salsinha, formando o famoso cheiro-verde. Por ser mais uma prima próxima da cebola, a cebolinha concentra muito do seu sabor na parte branca, próxima à raiz e essa parte pode ser utilizada em seus pratos normalmente. Se quiser ter sempre cebolinha na sua cozinha de maneira fácil, é só colocar essa parte branca com a raiz num copo com água. Em dois ou três dias as folhas voltam a brotar.
No Nordeste, o coentro é bastante usado, logo o cheiro-verde por lá é composto pelo coentro e pela cebolinha. Seu sabor extremamente potente é motivo da clássica briga: ame ou odeie. Se usado na quantidade certa, traz personalidade aos pratos. O exagero, de fato, deixa toda a comida somente com o seu sabor. Na finalização de peixes e saladas, fica ótimo. Os tailandeses são tão apaixonados pelo coentro que, ao invés das folhas, usam a raiz por causa da alta concentração de sabor. Então dê mais uma chance ao coentro!
É bem comum a folha de louro ser usada seca, mas se você encontrar um galho fresco compre na hora. O sabor é incomparável! O louro é comumente utilizado para cozinhar feijão, mas pode e deve ser utilizado também com outras leguminosas, como grão de bico, ervilha e lentilha. Dizem que o louro tem tanto sabor que uma folha é capaz de temperar dez litros de caldo.
Existem mais de 160 espécies diferentes de manjericão no mundo, sendo a maioria comestível. Mas não adianta insistir: ele não gosta de calor. O manjericão perde muito do seu sabor se for bastante aquecido. Por ser o par perfeito do tomate, deve ser inserido no molho quando ele já está quase pronto para que seu perfume inconfundível seja mantido. Para a pizza vale o mesmo: só coloque as folhas quando ela sair do forno. E se quiser um sabor ainda mais potente, prefira as folhas jovens, que concentram até cinco vezes mais compostos aromáticos que as mais velhas.
Esqueça a ideia de que hortelã só deve ser usada no suco de abacaxi ou para fazer chá. Seu sabor extremamente fresco e mentolado vai muito bem em saladas. Não é à toa que a cozinha mediterrânea, especialmente a libanesa, usa e abusa da hortelã nos pratos quentes e frios, salgados e doces. Ao contrário do manjericão, seu sabor se potencializa nas folhas mais velhas.
Além da combinação clássica do alecrim com batatas assadas, essa erva pode trazer muito sabor às carnes e outros legumes, como a abóbora. Experimente assar a abóbora com um galho de alecrim debulhado. Seu grande ponto positivo é que a secagem não interfere na perda do aroma amadeirado de suas folhas.
É muito comum ser encontrado seco e muita gente nunca nem viu orégano fresco. Se você encontrar, vale a pena provar por curiosidade, mas já adianto que é uma das únicas ervas que possuem seu sabor mais potente quando seco.
É uma das que também gostam de calor. Aqui no Brasil não há muito costume de usar a sálvia, mas experimente fazer como no norte da Itália: uma massa cujo molho é composto por manteiga, sálvia e um pouco da água do cozimento. É só fritar levemente as folhas na manteiga e depois acrescentar a massa cozida à panela. Simples e saborosíssimo.
Essa erva era usada pelos gregos como oferenda aromática. E fica claro o motivo: um galhinho de tomilho perfuma e saboriza bons pedaços de carne e aves. Mesmo que você não tenha uma horta, compre um vaso da erva plantada. Ela cresce facilmente e você vai querer usar em praticamente todos os assados.
Você já deve ter ouvido nas queridinhas do momento de muitos chefs, especialmente na decoração dos pratos. PANCs são as plantas alimentícias não convencionais, por falta de costume ou de conhecimento. Dentre as mais consumidas estão a capuchinha, a vinagreira e a taioba, mas isso é assunto para outro post, já que a lista de PANCs e sua procura têm aumentado a cada dia, especialmente em função da busca por uma alimentação mais saudável e sustentável.
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Agora que você já conhece as ervas, vou compartilhar uma receita muito refrescante: uma salada de arrozes e ervas. O melhor dessa receita é que você pode usar as ervas que preferir e a cada nova combinação de uma, duas ou mais ervas, sua salada ficará com um sabor totalmente diferente. Outro dica é fazer seu próprio azeite aromatizado. Além dessa salada, ele pode ser usado normalmente, em qualquer prato e trará um sabor bem especial.
Para isso basta escolher a erva de sua preferência. Após higienizá-la e secá-la muito bem, insira no frasco de azeite. Quanto mais tempo ela ficar lá, mais saboroso ficará seu azeite.
Agora vamos à salada.
½ xícara de arroz parboilizado
½ xícara de arroz selvagem
4 colheres de sopa de azeite aromatizado
½ cebola fatiada finamente
1 xícara de ervas frescas rasgadas: salsinha, cebolinha, hortelã e coentro
caldo de 1 limão
sal e pimenta do reino para temperar
Cozinhe separadamente os arrozes. Ferva bastante água e acrescente cada um deles em uma panela. A água não pode secar e os arrozes devem estar cozidos, mas ainda firmes. Escorra e deixe esfriar.
Coloque num recipiente grande e junte todos os ingredientes. Tempere e misture bem. Essa salada é perfeita para acompanhar carnes, aves, peixes e legumes grelhados. Por ser leve e refrescante, é ideal para os dias mais quentes.
Com a colaboração de Mônica Dias Batista
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