Boeuf Bourguignon (carne picada à francesa)

16 junho, 2009 Carnes, Comida francesa Tags:, , , 11 Comentários

Eu já tinha comido Boeuf Bourguignon num bistrô e com esse frio, deu vontade de comer algo parecido. É um prato bem tradicional na França, e exige algum planejamento (marinar sempre exige planejamento). Mas vale a pena. É um prato aconchegante, que conforta a gente mesmo. Essa versão é do site do Olivier Anquier, mas achei necessário fazer alguns ajustes, por isso a minha está bem diferente. O legal lá é que tem um vídeo, se você quiser ver realmente como ele faz.

boeuf bourguignon

150 g de lombo defumado ou bacon
1 kg de alcatra cortada em cubos grandes
2 cenouras descascadas e fatiadas
1 cebola grande, picada
1 garrafa de vinho tinto seco
Ramos de alecrim e tomilho
1 folha de louro
1 talo de alho poró
1 talo de salsão
1 cabeça de alho, inteira
500g mini-cebolas (echalotes pequenas)
2 potinhos de champignons(pode usar cogumelos de Paris, se você tiver a verba)
2 tabletes de caldo de carne
1 colher sopa de cebola desidratada ou de tempero de cebola
40 g de manteiga
Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto

rende 8 porções

A primeira parte do Boeuf Bourguignon se faz no dia anterior. Pique a alcatra, salsão, cebola, cenouras, alho-poró, e coloque numa vasilha. Coloque também a folha de louro, os ramos de alecrim e tomilho inteiros, e a cabeça de alho, cortando somente a parte de baixo, como se desse uma rasteira no alho com a faca. Cubra tudo com o vinho tinto, e deixe marinar por pelo menos 12 horas.

Separe a carne do resto da marinada (eu sei, dá trabalho), e seque-a bem, com papel toalha. Aqueça um pouco de azeite e frite-a por alguns minutos, enquanto o resto da marinada vai para o fogo numa panela grande. Não precisa temperar a carne. Junte a carne de volta à marinada, acrescente 1 litro de água, os cubos de caldo de carne e de cebola e deixe cozinhar por pelo menos 2 horas (é isso mesmo, 2 horas, até a carne começar a desmanchar e o caldo reduzir bastante).

Quando estiver nos últimos minutos desse cozimento, prepare o resto do prato: coloque o bacon em cubos para fritar na panela quente (não precisa por óleo). Quando estiverem bem fritos, acrescente-os à marinada. A seguir, jogue um pouco de manteiga nessa frigideira, e os champignons, fatiados. Quando fritarem, acrescente ao cozido.

Em outra frigideira, aqueça mais manteiga, com uma colher de óleo. Coloque as mini-cebolas descascadas e inteiras. Deixe-as dourar um pouco, e acrescente 100ml de água e 2 colheres de açúcar, que vão dar um tom adocicado sensacional. Quando a água caramelizar, desligue o fogo, e junte as cebolas ao cozido, que já deverá estar no ponto a essa altura do campeonato. Experimente, e ajuste o sal e pimenta do reino a gosto.

Agora é só retirar a casca daquela cabeça de alho, e os ramos inteiros (se tiverem ficado inteiros), para não assustar o pessoal que tem frescura, e servir. Fundamental para acompanhar: arroz branco e purê de batatas. Bon apetit!

 

Saiba mais sobre boeuf bourguignon

Esse prato francês é original da região da borgonha – aliás, a recomendação é que se use um vinho dessa mesma região para a marinada. É verdade que os acompanhamentos variam bastante, e você também está livre para alterar como preferir. Saiba mais aqui (em francês).

Inspirado em receita do Olivier Anquier

Costelinha de porco ao molho de goiabada

20 maio, 2009 Carnes, Comida mineira Tags:, , , , , , , 8 Comentários

Baseado em receita do programa Menu Confiança, no GNT
Costelinha de porco ao molho de goiabada
Comi junto com farofa de maçã verde, angu e ora-pro-nóbis e salada tropical

O Bar do Doca fez uma versão para concorrer no Comida di Buteco (eu comi). O Claude Troigros fez no menu confiança. Estava demorando para eu tentar fazer também. E realmente, depois de escolher uma bela peça de costela, vários acompanhamentos bem mineiros e uma boa pinga, o banquete de dia das mães foi um sucesso: todos indo dormir meia hora depois.

1 peça de costela de +-1,5kg , picada
400g de goiabada (sem ser cascão)
2 dentes de alho
1/2 dedo de gengibre
1 colher sopa de alecrim
300ml de ketchup
Sal e pimenta do reino
Pimenta biquinho para decorar
1 folha de couve grande, para decorar
1 colher sopa de salsinha picada, para decorar

dá pra 6 pessoas

Primeiro o que vem primeiro: coloque as costelinhas numa panela de água fria com 2 colheres de sopa de sal e uma pitada de alecrim, e leve ao fogo. Assim que a água ferver, retire a panela, e escorra as costelas. Deixe esfriar, e seque-as.

Enquanto elas fervem, faça o molho de goiabada: derreta a goiabada em 2 colheres de água, acrescente o alho e o gegibre picados bem finos, e adicione o ketchup. Deixe ferver. Coloque sal e pimenta a gosto, retire do fogo. Passe o molho por uma peneira, para separar o alho e o gengibre.

Melhor que pincelar as costeletas com o molho, é por a mão na massa: derrame boa parte do molho sobre elas, e esfregue com as mãos, cada peça individualmente, para que o tempero entranhe. Cubra a travessa com papel alumínio e leve ao forno médio por 1h30, virando-as a cada 30 min.

Retire as costelas e avalie: elas já estão no ponto? Eu acredito que sim. Ela deve permanecer suculenta por dentro, mas bem cozida. Se deu certo, volte-as para o forno, desta vez sem papel alumínio, por mais 10 min, enquanto ajeita a mesa, os convidados etc. Deixe sobrar um pouco do molho, para servir à parte, para os mais gulosos.

Para decorar, eu forrei uma travessa com a folha de couve, coloquei as costelas, espalhei a pimenta biquinho em volta, reguei as costelas com metade do que sobrou do molho, e joguei folhas de salsinha rasgadas por cima. Show.

Farofa de maçã verde

20 maio, 2009 Acompanhamentos Tags:, , , 10 Comentários

Achei legal essa farofa de maçã verde do Claude. Eu já fiz com abacaxi, com banana… quem não gosta de uma boa farofinha? Vai bem com uma pá de coisas! No final da receita você encontra com o que eu combinei.

Farofa de maçã verde

2 colheres de manteiga
1 colher sopa de óleo
1 maçã verde
1 cebola
2 dentes de alho
300g farinha de mandioca, mais ou menos
Sal e pimenta a gosto
2 colheres sopa de salsinha (opcional)

rende 6 porções

Descasque a maçã, e corte-a em cubinhos. Pique bem a cebola, e o alho – pode ser no processador. Reserve.

Derreta a manteiga numa frigideira, com o óleo, que é para a manteiga não queimar.
Adicione os cubinhos de maçã, deixando fritar um pouco, e depois adicione o alho e a cebola. Depois que estiver tudo cozido e cheiroso, vá adicionando farinha de mandioca e mexendo até que a farofa chegue no ponto que você gosta: mais molhadinha, mais sequinha… Finalize com um pouquinho de salsinha picada bem fina, se quiser. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Sirva numa travessa rasa. Coloque um pouco na boca, e tente dizer: “viva o Afonso!” durante o seu almoço de domingo.

Comi a farofa de maçã verde junto com costelinha ao molho de goiabada, angu e ora-pro-nóbis e salada tropical

Baseado em receita do programa Menu Confiança, no GNT

Salada tropical

20 maio, 2009 Receitas Saudáveis, Saladas Tags:, 0 Comentários

Salada tropical
Comi junto com costelinha ao molho de goiabada, farofa de maçã verde e angu e ora-pro-nóbis

Uma salada bem brasileira, digamos. Exceto pela alface americana.

1/2 manga madura
200g de mussarela, em peça
1 alface americana
1 cenoura grande
3 tomates
1 kiwi (opcional)

rende 6 porções

Rasgue as folhas de alface, e rale a cenoura. Para os tomates, o legal é cortá-los em 8, de cima para baixo, ao invés de rodelas. Separe metade do queijo, e corte em cubinhos. Misture esses ingredientes na vasilha que for servir. Por cima, disponha alternadamente fatias compridas de manga e de queijo, e decore com fatias de kiwi. Não é fácil?

Angu e ora-pro-nóbis

20 maio, 2009 Acompanhamentos, Comida mineira Tags:, , , 31 Comentários

Baseado em receita do programa Menu Confiança, no GNT
foto de angu e ora pro nóbis
Comi junto com costelinha ao molho de goiabada,farofa de maçã verde e salada tropical

Ora-pro-nóbis, segundo os meus avós, sempre foi uma folha humilde, para encher barriga de pobre. Angu também, tem gente que até alimenta cachorro com isso! A verdade é que uma comida caseira, mineira, tem realmente essa sensação de “conforto”. Enfim, foi uma boa solução para agradar os avós no dia das mães.

1 pacote grande de folhas de ora-pro-nóbis
500ml de caldo de galinha caipira (dissolva os tabletes na água fervendo)
3 colheres sopa de farinha de milho
2 colheres sopa de manteiga
Sal e pimenta do reino

rende 6 porções

Prepare as folhas de ora-pro-nóbis: é uma verdura com um caule cheio de espinhos, então separe cuidadosamente as folhas, e lave-as bem.

Dissolva os tabletes de caldo de galinha na água fervendo, numa panela. Enquanto isso, dissolva calmamente a farinha de milho numa xícara de água. É importante fazer isso antes, para o angu não empelotar.

Aqueça uma frigideira grande, e coloque 2 colheres do caldo fervente nela. Coloque as folhas de ora-pro-nóbis, e deixe que murchem um pouco, mexendo de vez em quando. Possivelmente, você vai acabar colocando todas as folhas sem ter que adicionar mais caldo. Coloque um pouco de sal. Reserve.

Para o angu dar certo, deixe o caldo ferver, e coloque devagar a farinha de milho já dissolvida, enquanto mexe a panela. É preciso ficar mexendo a panela sempre. Coloque a manteiga, um pouco de sal e pimenta, e continue mexendo, até que fique espesso. Isso pode demorar de 10 a 20 minutos, dependendo do seu fogo e da quantidade de água. Quando engrossar pra valer, desligue o fogo, e coloque o angu para esfriar numa travessa. Com sorte, ele vai endurecer. Sirva morno ou frio.

Mousse de limão

14 maio, 2009 Muito fácil, Sobremesas Tags:, , , , , 11 Comentários

Uma das coisas mais fáceis do mundo. Para você que fica encarregado de levar a sobremesa, mas não consegue nem fazer um miojo, ou então para você que está dando um banquete lindo mas esqueceu de cuidar da sobremesa… essa é perfeita, vai?

1 lata de leite condensado
2 latas de creme de leite sem soro
4 limões
1 pacotinho de gelatina sem sabor (opcional)

Dá pra 12 pessoas comerem um pouco

Primeiro, o truque da vovó: coloque as latas de creme de leite no congelador por uns 10 minutos, para endurecer; depois, abra as latas e fure com uma colher, para escorrer o soro. É importante escorrer bem o soro para que a mousse não fique um caldo. Raspe a casca dos limões no lado mais fino de um ralador, e reserve. Junte o suco desses limões ao leite condensado e ao creme de leite, no liquidificador. Se quiser que a mousse fique de partir mesmo, junte também a gelatina sem sabor, diluída em água conforme manda a embalagem. Bata tudo por alguns minutos. Experimente. Está bom? Muito azeda? Muito doce? Dá pra saber que é de limão? É a hora de ajustar de acordo com a doçura dos seus convidados.

Terminados os ajustes, coloque a mistura numa travessa. Com cuidado, salpique as raspas de limão por cima, que vão dar um charme, mas também um gosto muito mais interessante para a sua mousse. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Enquanto janta, avise seus convidados para “reservarem barriga” para uma sobremesa muito especial. Faz parte do show.

Alternativa: mousse de maracujá, com 300ml de suco de maracujá concentrado ao invés do suco de limão, e sementes de maracujá ao invés das raspas de limão.

Hambúrguer do Elvis – e do Jamie Oliver

14 maio, 2009 Carnes, Comida americana, Lanches, Muito fácil Tags:, , , , , , 0 Comentários

hamburguer cheeseburguer

Mais uma receita do Elvis, quer dizer do Jamie Oliver, desta vez das mais básicas. É divertido fazer hambúrguer caseiro, você pode incrementar como quiser: bacon, ovo, picles, cebola, ou até um tom mais tropical, com abacaxi, banana… have it your way!

500g de fraldinha limpa moída
1 cebola roxa bem picada
Azeite de oliva
½ colher de chá de sementes de cominho
1 colher de sopa de sementes de coentro
1 pitada de sal
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
1 punhado de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa bem cheia de mostarda Dijon
1 ovo caipira
120g de farinha de rosca
1 xícara de óleo de cozinha
Papel manteiga
Pão de hambúrguer
Algumas fatias de queijo à sua escolha (fiz com mussarella mesmo)
Algumas folhas de alface americana
2 tomates maçã (ou tomates normais grandes)
O que você quiser colocar

Rende 6 hambúrgueres

Se você tem um processador, compre a carne, limpe as gorduras, pique em cubos grandes e processe você mesmo. Senão, compre moído – peça ao açogueiro para limpar a peça antes, moer separado e adicionar apenas 30% do peso em gordura.

Frite a cebola no azeite até que ela fique macia, junte-a à carne. Junte também os temperos já socados num pilão, o parmesão, a mostarda, o ovo e metade da farinha de rosca.

Agora é a parte legal: abra uma folha de papel manteiga, jogue um pouco de farinha de rosca, molde os hambúrgueres e vá dispondo-os por cima. Faça os hambúrgueres como quiser: altos, finos, gigantes… você é quem manda. Claro, no final das contas é preciso fechar o hambúrguer entre os pães, então não exagere… muito.

Coloque os hambúrgueres moldados na geladeira por cerca de 1 hora, para que ganhem consistência. A seguir, frite-os no óleo já quente. Eu gosto de, no último minuto, colocar o queijo por cima do hambúrguer e tampar a panela, só até que ele derreta. Depois, toste rapidamente o pão na mesma frigideira, para dar uma consistência mais legal.

Monte o seu hambúrguer, escolha um bom ketchup, mostarda, maionese, molho especial… qualquer coisa… mais algumas batatinhas para completar… e é só morder.

Baseado em receita do site www.jamieoliver.com

Schnitzel com purê de maçã

30 abril, 2009 Carnes, Comida alemã Tags:, , , 11 Comentários

Comi Schniztel pela primeira vez esse prato com uma amiga em Viena. Eu queria algo tipicamente austríaco e foi isso o que ela me ofereceu. É tipo um bife a milanesa, mas sem ser de boi – lá eles curtem vitelo e porco. É bem mais salgado também. Pesquisei um pouco e vi que não tem mistério pra fazer. O toque ficou por conta do purê de maçã, que eu comi em outro lugar, mas essa é outra história.

schnitzel com pure de maca

2 bifes de lombo de porco
3 colheres sopa de farinha de rosca
3 colheres sopa de farinha de trigo
1 ovo inteiro batido
Sal e pimenta do reino
Azeite para fritar
Folhas de agrião para enfeitar

para o purê:
3 maçãs, descascadas e sem sementes
2 colheres sopa de manteiga
1 colher sopa de azeite
1 colher chá de canela
1 colher chá de noz moscada
2 colheres sopa de açúcar
suco de 1 laranja bem madura

rende 2 porções

O purê é simples: derreta a manteiga junto com o azeite(para não queimar), e adicione os temperos e o suco de laranja. Misture bem, cozinhe por 3 minutos, e adicione as maçãs, fatiadas. O lance é encontrar o meio-termo entre as maçãs desmancharem e o purê escurecer demais ou queimar; vai demorar uns 20 minutos até que esse ponto chegue, mas é bom vigiar. Deixe esfriar enquanto prepara o resto.

Para o schnitzel funcionar, você tem que abrir bem os bifes, seja com um martelo de carne, ou batendo com uma frigideira com a carne sob um filme pvc (que nem o Jamie Oliver faz). De qualquer maneira, deixe os bifes bem largos e fininhos. Tempere bem, com sal e pimenta, e prepare-se para a parte divertida.

Coloque um prato largo com farinha de trigo, outro com o ovo (que você já bateu, com um garfo), e outro com a farinha de rosca. Um prato do lado do outro. Pegue o bife temperado, passe na farinha de trigo, depois no ovo, depois na farinha de rosca, e reserve. Faça isso com cuidado e capricho, para que a crosta fique uniforme e não desmanche na hora de fritar.

Aqueça bem o azeite numa frigideira larga e grossa. É preciso bastante azeite, para o schnitzel nadar na panela mesmo. Coloque o bife, e vá agitando a frigideira para que a gordura vá passando por cima também. Vire depois de uns 3 minutos, e deixe dourar.

Retire o schnitzel da fritura, e coloque no papel-toalha para secar. Sirva com mais uma pitada de sal por cima, uma salada de batatas, um purê de maçã, e uma boa cerveja alemã. Viva o Österreich!

Comi o Schnitzel junto com salada verde de batatas

Baseado em receita do livro Cook with Jamie

Salada verde com batatas

29 abril, 2009 Saladas Tags:, , 0 Comentários

salada de folhas e batatas
Comi junto com Schnitzel com purê de maçã

Quando contei para a minha mãe como era feita essa salada, ela achou esquisito. Agora, fica pedindo pra fazer de novo. É que misturar folhas verdes e ervas com batata cozida e colocar tudo pra nadar num molho não soa a coisa mais apetitosa do mundo, mas é surpreendentemente bom. Só assusta quem não gosta de “comer coisa verde”.

500g de batatas cozidas e cortadas em cubos de +- 3cm
um punhado de folhas de alface americana, de rúcula e de menta, todas rasgadas
um punhado de folhinhas de funcho, picadas

Molho:
1 colher sopa de orégano
Suco de 2 laranjas
3 colheres sopa de vinagre de vinho branco
1 colher sopa de alcaparras sem sal
100ml de azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino

rende 4 porções

O grande lance é conseguir cozinhar as batatas de modo que fiquem bem cozidas, mas firmes. Eu prefiro jogá-las na água fervendo já com sal, durante uns 10-15 minutos, depois testar com um garfo. Se achar que está bom, tire uma e confira por dentro antes de tirar todas.

Para o molho, é legal usar laranjas bem maduras. E usar partes iguais de suco de laranja e de azeite. Se as alcaparras vierem em conserva, é importante escorrê-las para tirar o sal, senão elas roubam toda a graça da salada.

Fora isso, é só esperar as batatas esfriarem bem, cortá-las, juntar as folhas, e regar tudo com o molho logo antes de servir, para as folhas não perderem a textura. O ideal é que fiquem bem molhadas mesmo. É isso.

Picanha parrillera

16 abril, 2009 Carnes Tags:, , , , 4 Comentários

foto de picanha com batata frita com alecrim e alho

Comi junto com: Batatinhas com alecrim e alho e
Salada Coleslaw

Quanto mais leio sobre carne, mais aprecio pedaços altos e preparados com uma certa ternura. Já penso que quem não gosta de carne mal passada, não gosta de carne nenhuma, não tem prazer na vida.

Nesse tempero eu tentei imitar aquelas carnes uruguaias que a gente come em restaurantes com uma parrilla. Claro que o preparo é completamente diferente, mas, com uma boa peça de picanha em mãos, e alguma habilidade com o ponto certo da carne, não tem como ficar ruim.

Vale lembrar:
• Peça de picanha de mais de 1,5kg não é só picanha, tem outras carnes envolvidas, geralmente coxão duro (se o seu boi for nacional);
• Ao preparar a carne, nunca tampe a panela, nem a esprema com um garfo;
• Não fure a carne, pensando que o tempero vai “entranhar”

1 peça de 1,2kg de picanha
300ml de vinho tinto de mesa (pode ser próprio para tempero)

1 colher sopa de cominho
1 maço de tomilho fresco
3 dentes de alho
1/2 colher sopa de pimenta do reino em grãos
2 colheres sopa de sal grosso

3 colheres sopa de azeite extra-virgem

rende 6 porções

Soque o alho, as folhinhas de tomilho e o cominho em um socador até obter uma espécie de pasta. Corte bifes da picanha de mais ou menos 2 dedos de largura, e esfregue o tempero obtido nos 2 lados delas. Coloque-as dentro de um saco plástico. Adicione a pimenta em grãos e o vinho, retire todo o ar do saco plástico, dando um nó, e deixe marinar por não menos de 3 horas, de preferência umas 6.

*dica do leitor: Ele sugere deixar para acrescentar o sal grosso só um pouco antes do preparo, para não salgar demais a carne nem fazer com que ela desidrate. Prometo fazer o teste pra comparar e posto aqui!

Aqueça o azeite numa frigideira grossa e larga, até ficar bem quente. Disponha os bifes nela, com alguma folga entre eles. Assim que fritarem por fora (o tal “selar” a carne), vire-os, doure mais um pouco e abaixe o fogo. Isso deve conservar a carne macia e suculenta por dentro.

Mais alguns minutos até a carne chegar ao ponto que você gosta, e pronto. É só retirar da frigideira, deixar os bifes descansarem no prato por alguns poucos minutinhos, e servir. Pecado.

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