Receita de Ossobuco Braseado e Polenta

O outono chegou e com ele vem uma brisa chuvosa. Tem gente que se preocupa com o guarda-roupas, com a forma física, com o trabalho, com as férias. O importante para mim, meus amigos, é comer bem, sempre. E daí que veio essa receitinha marota com o Ossobuco, que eu já tava aguando pra fazer há muito tempo.

Mas o que é ossobuco? Você me pergunta.

É um corte com o osso com um buraco, literalmente, em dialeto italiano. Trata-se da parte inferior das coxas traseiras do boi, exatamente a mesma carne que o popular “Músculo”, mas com um corte na transversal, mantendo o osso junto. O tutano que recheia esses ossos traz um sabor e textura deliciosos para qualquer molho. A carne é firme, por isso precisa de um cozimento longo, mas também por isso adquire um sabor incrível. Com vocês, o Ossobuco:

Se quiser saber ainda mais sobre o ossobuco, recorra aos universitários.

300ml de caldo de frango ou água
150g de polenta
2 colheres (sopa) de manteiga
80g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 postas de ossobuco
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100g de cenoura em cubinhos
1/2 cebola picada
2 dentes de alho picados
400g de tomate em cubos
250ml de vinho branco seco
1 colher (sopa) de tomate concentrado
400ml de caldo de frango
1 bouquet garni
2 colheres (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

dá pra 2 comerem

Primeiramente, fora temer faça a polenta: sempre mexendo com um fouet, vá mexendo e mexendo o caldo quente e adicionando a polenta aos poucos. Os anos de experiência vão te dizer a hora que chega de polenta e é hora de deixar cozinhar 10 minutinhos. Eu diria: quando o seu braço começar a fazer força demais, tá na hora de parar de mexer, adicionar o parmesão ralado, a manteiga, dar aquela última mexidinha nesses 10 minutos e deixar esfriar.

Tempere o seu ossobuco maravilhoso com sal e pimenta. Depois, amarre-o em cruz com um barbante, que é para ele não se desfazer. Note que na minha foto eu amarrei errado, era pra ter dado mais uma volta em outro sentido na peça para ela ficar realmente presa.

Tá amarrado? Então passe na farinha de trigo, e frite no azeite bem quente durante alguns minutos, só pra dourar mesmo. Retire da panela e reserve.

Na mesma panela, adicione cenoura, cebola e alho picados em cubinhos micro e deixe refogar. Daí acrescente os tomates, mais cinco minutos. Acrescente o outro caldo de frango e o vinho, e o extrato de tomate, e deixe mais 10 minutos. Acrescente o bouquet garni (amarre várias ervinhas, tipo louro, tomilho, manjericão e alecrim, fazendo um buquê, e solte lá dentro). Acrescente o ossobuco bem mergulhado, tampe a panela com papel alumínio e leve ao forno a 160º por cerca de 3h.

Alguém já te falou sobre slow food? Aqui vamos de slow cooking, por que os sabores se preservam mais quando o calor não é absurdo. É isso que chamamos de brasear – embora a palavra leve a crer que seja fazer na brasa, a técnica está mais ligada ao cozimento lento. Mas apenas: essas 3h não são pra você dormir, ou sair de casa com o cachorro. É bom olhar de vez em quando se está tudo em ordem, afinal é muito tempo.

Acabada a espera, o seu molho deve estar denso e delicioso. Desamarre o ossobuco e monte o prato com a polenta por baixo, o ossobuco por cima e o molho por volta.

A coisa mais deliciosa que tem é puxar a carne desmanchando, dar aquela roubada numa naca de polenta, mergulhar no molho e comer tudo de uma vez. Mas devagar, que é mais gostoso.