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Fettuccine e Paillard

13 janeiro, 2011 Carnes, Comida francesa, Comida italiana, Massas Tags:, , , , 1 Comentário

paillard

É um dos nomes de pratos que mais me deleita pronunciar: Fettuccine e Paillard. Uma dupla dinâmica que agrada a qualquer um, sem ser blasé. Escolha uma bela peça de filé e divirta a sua família – exceto a sua avó, que vai achar um pecado – esmagando-o na base da paulada. É isso aí, um tapinha não dói.

300g de filé mignon, cortado em 2 bifes altos
300g de fettucine (usei um verde, de espinafre)
500ml de leite integral
1 cebola bem picada
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de parmesão ralado fresco
Noz moscada a gosto
Um punhado de salsinha bem picada
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Prepare o macarrão, seguindo as instruções da embalagem. Ao mesmo tempo vá arrumando o molho branco, que pode ser um bechamel ou qualquer coisa. Eu fiz um bem simples mesmo, se você quiser variar…

Se quiser me seguir, faz assim: derreta a manteiga com um pouco de óleo, doure a cebola bem picada com o alho picadinho, acrescente o leite e aos poucos o parmesão e deixe ferver até reduzir pela metade. Acerte o sal e pimenta-do-reino e finalize com noz moscada. E está pronto o molho branco mais básico do mundo. Se você quiser incrementar, fique à vontade! Mas não complique, senão complica.

Já supondo que você cortou o filé em bifes bem altos (digo pelo menos 5cm de altura), posicione-os com as fibras para o alto em uma superfície lisa e resistente. Coloque por cima uma folha de filme pvc e utilize uma frigideira para bater o filé, abrindo-o até a espessura de 1cm. Isso deve gerar um filé bem largo e fino. O espancamento do filé é uma habilidade que se conquista aos poucos. Não precisa torturar, é só abrir bem, e por igual, formando um bife que vai derreter na boca.

Tempere o filé dos dois lados generosamente com sal marino e pimenta-do-reino, moída na hora se possível. Aqueça bem uma frigideira larga com um pouco de azeite, e frite os bifes bem rapidamente – algo como 2 minutos de cada lado. O segredo que não é segredo é a frigideira bem quente, para que o seu paillard fique suculento e macio.

Na hora de servir, misture a massa ao molho, colocando ao lado e meio por cima do paillard, que deve ocupar boa parte do prato. Finalize com pimenta-do-reino e salsinha bem picada. Depois que comer, discuta com os amigos: é um prato francês ou italiano? Poste seu comentário aqui!

Pappardelle ao molho picante

29 outubro, 2010 Massas Tags:, , , , , 2 Comentários

Outro daqueles dias em que se quer comer alguma coisa boa mas o dia não tá bom nem para comer fora, nem para fazer compras. Fui com o que tinha na geladeira: linguiça calabresa, tomates italianos… e massa caseira!

300g de tagliatelle (eu fiz esse com ervas, você pode fazer o seu ou comprar pronto)
2 linguiças calabresas
4 tomates italianos
4 dentes de alho
1/2 cebola picada fina
Pimenta calabresa
Sal e pimenta-do-reino

rende 2 porções

Pelos ingredientes você vê que a minha geladeira não estava lá essas coisas. Bem, pique as linguiças ao meio no sentido longitudinal, ou seja… de comprido. Depois pique em pedaços menores.

Aqueça bem uma frigideira grande e leve as linguiças ao fogo. Não precisa por óleo. Depois, puxe-as para o lado e acrescente a cebola e o alho. Quando o alho dourar um pouquinho, misture tudo e acrescente os tomates, devidamente fatiados e sem sementes. Ajuste sal e pimenta do reino, e depois acrescente um pouco mais de pimenta calabresa do que você acha que consegue comer – afinal, é picante ou não é?

Nem vou entrar no quesito da massa. Você pode usar a massa que quiser, desde que seja de boa qualidade. Cozinhe-a al dente e depois acrescente-a ao molho, desligando o fogo, mexendo bem e deixando descansar por 5 minutinhos. Não achei que combina com parmesão. Tomara que a sua massa fique menos apimentada que a minha, vai por mim.

Fetuccine integral alla puttanesca

26 fevereiro, 2010 Comida italiana, Massas Tags:, , , , 2 Comentários

Nova tentativa com massa caseira! E desta feita, integral. Novamente muito se aproveita do que se tem em uma geladeira de quem gosta de comida. E confesso que a palavra “puttanesca” sempre me atraiu. Dizem que não se pode fazer inteiramente com farinha integral. Sem trocadilhos, o macarrão integral é meio a meio.

150g de farinha de trigo (tipo 00 se você puder bancar)
150g de farinha de trigo integral
3 ovos brancos
2 latas de tomates pelados
2 punhados de azeitonas pretas fatiadas
2 colheres de sopa de alcaparras
4 filés de anchovas
1/2 cebola
2 dentes de alho
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino

queijo parmesão fresco ralado
salsinha picada para finalizar

rende 4 porções

Siga a receita de massa caseira básica que postei aqui, é só substituir metade da farinha normal pela integral. Sem medo de ser feliz, porque quem faz massa caseira é gente feliz. Se você é preguiçoso e quer usar massa pronta, pelo menos compre uma com muitas palavras em italiano na embalagem.

Faça o molho: alho e cebola picadinhos refogados no azeite, depois acrescente os tomates, esmagando-os, acerte o sal. Escorra as alcaparras em água abundante para tirar um pouco do sal, e acrescente-as, juntamente com as azeitonas pretas fatiadas e sem caroço. Deixe ferver por alguns minutos, para que os temperos se misturem. Só então acrescente as anchovas, que vão mudar totalmente o sabor do prato, com seu gosto machista. Acerte o tempero, retire o macarrão ainda quente com um pouco de água, desligue o fogo e misture gentilmente. Finalize a sua puttanesca dos sonhos com salsinha e parmesão ralado.

Tagliatelle caseiro

3 fevereiro, 2010 Comida italiana, Massas Tags:, , , 4 Comentários

Oba oba, é a primeira vez que faço uma massa caseira! Ganhei um belo kit de pasta e finalmente o estreei. Fazer a massa foi mais fácil do que eu pensava; cozinhá-la foi ridículamente fácil, mas esticá-la foi bem complicado, já que meu kit não incluía aquela maquininha e sim um rolinho manual – que acabou sendo bem divertido também. Pela foto dá pra ver que a primeira vez não é aquela beleza, né… mas com a prática acho que eu melhoro.

300g de farinha de trigo (tipo 00 se você puder bancar)
3 ovos caipiras (pode ser normal, mas com o caipira ficou tão bonitinho)
2 latas de tomates pelados
1 ramo de alecrim
1 ramo de manjericão
1 ramo de tomilho
1/2 cebola
2 dentes de alho
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino


rende 4 porções

Faça um montinho de farinha, escave um buraco no centro, e quebre ali os ovos. Hora de por a mão na massa! Vá misturando, e no começo gruda mesmo mas depois sai! Vá socando a massa, abrindo e fechando, apertando, socando, enfim, se divertindo, por uns 10 minutos. Isso é o que eles chamam de “trabalhar o glúten”. Vá colocando mais farinha conforme necessário, até que você sinta que ela ficou suave, lisinha. Depois, enrole-a totalmente num filme pvc e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

Enquanto isso, faça esse molho básico, assim: alho e cebola picadinhos refogados no azeite, depois acrescente os tomates e o molho, esmague-os na panela, acerte o sal. Faça um buquê com os ramos de alecrim, tomilho e manjericão, e os coloque afundados dentro do molho, cozinhando. Retire após uns 20 minutos e é só servir.

Voltando à massa: passados os 20 minutos, espalhe farinha de trigo pela sua mesa (e recomendo: tire tudo o que tiver de cima dessa mesa, você vai precisar de todo o espaço). Vá esticando a massa, tentando chegar a uma espessura bem fina, e sempre adicionando mais farinha de trigo conforme ela estica, para mantê-la firme e sem grudar. Vá virando-a de lado e esticando mais. Ao final, uma bela mão de farinha de trigo, e dobre-a em 4 ou em 8, para depois cortar em tiras, que vão dar origem à pasta. Corte as tiras com espessura de 1cm e acho que já conta como tagliatelle ou fettucine – ainda não soube dizer qual a diferença… alguém?

Pasta caseira não demora nada para cozinhar – a hora que ela cai na água fervendo, já está quase pronta. Algo como 2 minutos e você já pode retirá-la, conservando um pouquinho da água, misturando-a com o molho vermelho. Finalize com parmesão ralado, se for a sua praia… e já é!

Penne picante

22 janeiro, 2010 Massas Tags:, , , , , 4 Comentários

Penne picante

Um dia à toa desses qualquer, decidi fazer uma massa diferente. Mas não queria sair de casa. Fiz com o que eu tinha, e diria que na minha despensa não tinha nada em especial. Então #ficadica, não é difícil ser feliz… não se renda ao arroz com feijão requentado no microondas! Fight the powers that be!

250g de penne grano duro
2 dentes de alho

1/2 cebola, bem picada
100g de bacon

1 lata (400g) de tomate pelado
Sal e pimenta do reino
Queijo parmesão ralado fresco
Pimenta calabresa à gosto
Folhas de manjericão
100g de queijo minas padrão ou queijo canastra
Uma pitada de orégano
Azeite extra-virgem

Rende 2 porções

Jogue o bacon em cubinhos na panela onde será feito o molho, já bem quente. Ele soltará a gordura necessária para fritar o alho e a cebola, também bem picadinhos. Quando estiver tudo dourado, acrescente os tomates, uma pitadinha de orégano, e um pequeno maço de manjericão. Deixe ferver. Enquanto isso, cozinhe o macarrão em uma água salgada.

Depois que o molho der uma encorpadinha, descarte o maço de manjericão (ou pelo menos os cabinhos), e desligue o fogo. Ajuste sal, pimenta do reino e adicione a pimenta calabresa à gosto (eu gostcho muitcho!). Escorra o macarrão e incorpore-o ao molho. Misture bem. Corte o queijo em cubinhos, e o acrescente um pouquinho antes de servir. Decore com mais umas folhinhas de manjericão, e pronto!

Spaghetti alho e óleo

17 dezembro, 2009 Massas Tags:, , , , , , 4 Comentários

spaghetti alho e oleo

Alho e óleo seria uma das maneiras mais básicas que alguém poderia cozinhar spaghetti. Fácil? Eu não acho. Depois que você faz muitas vezes, começa a ficar realmente exigente com o resultado. Como os ingredientes são poucos, é muito fácil perder o equilíbrio entre eles. Ou melhor, difícil encontrá-lo.

250g de spaguetti nº 5
4 dentes de alho

1 punhado de salsinha
bem picada
Sal e pimenta do reino
Azeite extra-virgem

Rende 2 porções

Primeiro segredo: cozinhe o macarrão em uma água super salgada, tipo uma água do mar. E com um fio de azeite. Isso vai dar uma graça ao prato. Enquanto isso…

Fatie o alho em lâminas finas. E agora o maior segredo (aquele que nem eu mesmo desvendei): aqueça um pouco de azeite numa frigideira, sem deixar estalar, e frite o alho. Ele tem que ficar dourado, mas não pode tostar, nem cozinhar demais por dentro, senão amarga. Nas palavras de MC Hammer, It’s tricky.

Mais uma dica: não escorra o macarrão. Quando o spaghetti estiver al dente (uma definição de al dente: precisa usar os dentes para comer), retire-o direto da água para uma vasilha, e adicione uma concha dessa água a ele. Azeite pouco é bobagem para esse prato… seja generoso. Acrescente o alho, a salsinha bem picada, e ajuste sal e pimenta-do-reino à gosto. Misture gentilmente, e está pronto. Agora eu quero ver se ficou bom.

Spaguetti à Caprese

26 junho, 2009 Comida italiana, Massas, Receitas Saudáveis Tags:, , , , 5 Comentários

Inspirado em receita de Claude Troisgros, no programa Menu Confiança, no GNT

Spaguetti à Caprese

Um dia desses eu estava vendo TV antes do almoço e o Claude começou a fazer essa receita de Spaguetti Caprese. Fui assistindo… e peraí! Eu tenho tudo o que precisa aqui em casa mesmo? Não deu outra. E sim, aqui em casa compramos grandes quantidades de tomates para fazer molho caseiro – você nunca mais vai querer comer o enlatado. Mas essa é uma outra receita.

200g de espaguete nº5
Muito sal
1 cebola, fatiada
4 dentes de alho
uns 10 tomates bem maduros (ou tomate pelado enlatado)
2 colheres sopa de azeitonas pretas fatiadas e sem caroço
1 maço de manjericão, só as folhas
100g de mussarela de búfala em bolas, fatiada
Parmesão ralado fresco
Azeite extra-virgem
Sal e pimenta do reino à gosto
Pão italiano, ou francês mesmo (para acompanhar)

dá pra 2 comerem

Prepare os tomates: descasque-os, corte-os, retire todas as sementes e todas as partes que não estiverem vermelhas (já que você vai fazer um molho vermelho…). Reserve-os, juntamente com o que escorrer de suco.

Aqueça o azeite, e frite um pouquinho a cebola fatiada. Junte o alho e mexa mais um pouco. Depois, acrescente as azeitonas e os tomates. Ajuste sal e pimenta do reino, e deixe refogar até começar a desmanchar. Acrescente o suco dos tomates, e continue o cozimento até começar a engrossar. Junte um punhado de folhas de manjericão. Deixe cozinhando e vá cuidar da massa.

Cozinhe o macarrão com muito sal e água, e um fio de óleo. Quando estiver al dente, transfira-o diretamente para a panela do molho. Traga junto uma concha da água do cozimento do macarrão – é a dica do Claude. Desligue o fogo, acrescente um punhado pequeno de parmesão ralado e misture bem, com cuidado para preservar tudo bonitinho.

Sirva o macarrão com o molho diretamente no prato, e distribua fatias de mussarela de búfala por cima. Mais um pouquinho de parmesão ralado, e decore com um raminho de manjericão. Essa massa fica ótima com um pãozinho francês recém-chegado da padaria. Daí a foto. Super-combina.

De onde vem o nome Caprese:

Diz-se que na região de Capri, na Itália, uma ilha ali pelos lados de Nápoles que sofreu uma deliciosa combinação de influências da culinária italiana e mediterrânea. Tradicionalmente, os pratos “caprese” tem como ponto de partida os tomates, a mozzarella (que na Itália é bem mais parecida com a nossa de búfala do que com a nossa amarela), e manjericão. Os demais ingredientes dessa receita aí vieram “no pacote” :-)

Salada de macarrão e atum

4 fevereiro, 2009 Massas, Peixes, Saladas Tags:, , , , , 3 Comentários

Essa salada de macarrão e atum não impressiona visitas, não é light(apesar dos meus esforços) e não deixa uma impressão marcante na boca. É apenas um prato versátil, para servir como entrada ou para uma refeição leve num dia quente. O que a deixa agradável é a proporção acertada entre os ingredientes, que funciona melhor no olho e na boca. Portanto, não tenha medo de experimentar e fazer as adaptações que julgar necessárias. É imprescindível também servi-la fria, mas não gelada.

Salada de macarrão com atum

200g de macarrão fusilli
1 lata de atum em pedaços (pode ser light)
1/4 cenoura ralada
1/2 xícara de azeitonas verdes, em rodelas
2 colheres de sopa de maionese light
Suco de 1/2 limão
1/2 maço pequeno de salsinha, picada grosseiramente
Sal a gosto

Rende 2 porções

Cozinhe o macarrão al dente (tire da água enquanto mais firme, e se necessário dê-lhe um banho de água fria imediatamente, para interromper o cozimento). Deixe o macarrão esfriar bem. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes. Desmanche bem o atum. Sugiro comprá-lo em pedaços ou inteiro, pois por experiência própria vi que há menos impurezas, como pedacinhos de osso, do que no atum ralado. Talvez seja só coincidência.

Depois que o macarrão esfriar, misture tudo numa bacia, menos a salsinha. Há quem goste de misturar a maionese primeiro, com uma colher, e depois acrescentar o macarrão. Eu gosto de por a mão na massa e sentir os ingredientes entre meus dedos, embora faça mais bagunça. Acho que assim a salada fica mais homogênea também.

Por último, pique a salsinha, adicione à salada, e separe uns galhos para enfeitar. Normalmente prefiro colocar a salsinha mais para o final, porque assim ela não perde sua textura. Coloque um pouco de sal e experimente, ajustando as proporções dos ingredientes como você achar melhor.

Cubra a bacia com filme pvc e deixe descansar na geladeira por 15 minutos. Se você for servir numa travessa grande, enfeite com ovos cozidos fatiados e raminhos de salsinha. E avise aos gordinhos: é salada, mas não é dieta.

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